GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit

GQРепортаж

Повелитель Мухин

Ресторанный мир переживает русское нашествие: в 2019 году в рейтинге World’s Best Restaurants уже пять заведений из России. GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit, который пятый год возглавляет это наступление.

Интервью: Иван Глушков

Куртка из денима, хлопковая футболка, все Prada; джинсы, John Varvatos.

Мы встречаемся в лапшичной в центре Москвы, и Владимир тут же идет на кухню. Он не может начать съемку и интервью, пока не накормит всю команду GQ. Пустые тарелки словно режут Мухину глаз, и шеф методично наполняет их, чему мы, впрочем, совсем не сопротивляемся. С 2015 года ресторан White Rabbit продолжает свое восхождение в списке 50 лучших на планете, и глупо упускать шанс еще раз убедиться в мастерстве человека, сделавшего мечту реальностью, причем не только для себя. В опубликованном в июне 2019 года рейтинге за «Белым кроликом» следуют Twins Garden, Selfie, Harvest и «Кококо».

GQ: Такого количества российских ресторанов не бывало в рейтинге никогда. Откуда этот интерес, учитывая, что в других областях Россия сейчас не то чтобы мировой фаворит?

Владимир Мухин: Русская гастрономия развивается быстрее, чем все остальные. За десять лет мы прошли путь, который остальной мир прошел за 30. А начинали мы и вовсе с нуля: в советское время все, что касалось еды и ресторанов, было попросту растоптано. Я помню времена, когда на кухне работали почти сплошь алкоголики — шли туда, чтобы только воровать продукты. Сейчас люди, которые приходят в гастрономию, работают совсем иначе. Мне недавно отец — он тоже повар — сказал: «Ваше поколение не похоже на предыдущие. Мы зарабатывали бабки на кухне, делая дешевую еду и пытаясь украсть у государства. У вас иной подход — великая самоотдача. Люди, не жалея себя, работают на результат, они стали добросовестнее».

Новость о попадании в рейтинг 50 Best привлекла в ресторан больше туристов?

Туристы и так ходят по знаковым местам — Красная площадь, ГУМ, рестораны «Пушкинъ» и White Rabbit. А после 50 Best появились фудис, которые целенаправленно едут в ресторан, чтобы пробовать кухню. Они путешествуют по всему миру. Пишут мне лично, спрашивают, когда появится новое меню, и сразу букируют ресторан. Это целая гастрономическая тусовка, которая передвигается по планете. Не знаю, за чей счет они существуют, но у меня они ни разу не просили купить билет или угостить. Да, мы, конечно, привозим иностранных журналистов, делим расходы с другими ресторанами, чтобы о нас знали в мире, но свои рецензии они пишут независимо. Сравнивают увиденное с тем, что происходит в мире. Это важно прежде всего для тебя как для шефа — ты понимаешь, на каком уровне развития находишься. И нам над этим уровнем еще работать и работать, конечно.

Шелковый бомбер, Ralph Lauren; брюки из хлопка, Boss.

А что говорят иностранные шефы, которые к вам приезжают?

Ой, все в невероятном восторге. Правда! Например, Магнус Нильссон (шеф-повар ресторана Fäviken на крайнем севере Швеции, который имеет две звезды «Мишлена». — Прим. GQ) приезжал сейчас к нам на Ikra Explore, а до этого, пять лет назад, был на открытии нашего ресторана Chef’s Table. Он говорит, что за это время страна сделала невероятный рывок. Магнус крутой профессионал, от него это очень приятно слышать. Раньше мировые шефы вообще не рассматривали Россию как гастрономическую страну. Сейчас у нас есть своя еда, своя кухня.

Та самая «новая русская»?

Да, кто-то называет ее новой русской кухней, но я не сторонник этого термина. Считаю, что все-таки новая — не совсем правильное название. Это русская кухня в процессе постоянной эволюции. Мы говорим, что Советский Союз — это плохо, но были и положительные моменты. В советское время культуры и кухни народов очень сильно перемешались. Парень из Грузии мог влюбиться в девушку из Иркутска, они вместе могли переехать, ну, скажем, в Ростов. Это смешение всех культур сильнейшим образом отразилось на гастрономии, на общероссийской, так скажем, еде. Это невероятно круто, и это невозможно не заметить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

За один фильм до конца За один фильм до конца

Как Квентин Тарантино снял «Однажды в… Голливуде» — свой самый нежный фильм

GQ
Завербуйся в невербалы! Завербуйся в невербалы!

Лучшие советы по тому, как молчаливо подчинять себе этот мир

Maxim
Ресторанный рейтинг 2019 Ресторанный рейтинг 2019

Срочно побывайте хотя бы в одном из перечисленных в этом рейтинге заведений

GQ
Буйная растительность Буйная растительность

Хищные растения — безжалостные убийцы и жертвы тяжелых жизненных обстоятельств

Вокруг света
Все побежали – и я побежал Все побежали – и я побежал

Популярность марафонов и разных экстремальных самоистязаний уверенно растет

Playboy
Виктория Тарасова: «Женская зависть страшнее атомной войны» Виктория Тарасова: «Женская зависть страшнее атомной войны»

Звезда «Глухаря» о предательстве, помощи детям и отношениях с невесткой

StarHit
Поле битвы — Facebook Поле битвы — Facebook

Как громить диванные войска?

GQ
Haval F7. Чудеса бутафории Haval F7. Чудеса бутафории

Тест-драйв нового Haval F7

4x4 Club
Идеальная пятёрка для домашнего тренинга Идеальная пятёрка для домашнего тренинга

Топ-5 предметов, которые помогут поддерживать форму дома

Худеем правильно
Обзор и тест realmе 3 Pro: реальный про Обзор и тест realmе 3 Pro: реальный про

Эта модель - лучшее, что есть у realme на российском рынке

CHIP
Трихолог — о выпадении волос, правильном уходе и плазмотерапии Трихолог — о выпадении волос, правильном уходе и плазмотерапии

Как избежать проблем с волосами и какие факторы влияют на их здоровье

РБК
Чем нам запомнится этот Кубок Америки? Чем нам запомнится этот Кубок Америки?

Скандал с Месси, много отмененных мячей и долгожданная победа бразильцев

GQ
Источник назвал короткое замыкание одной из версий причин пожара на аппарате в Баренцевом море Источник назвал короткое замыкание одной из версий причин пожара на аппарате в Баренцевом море

Причиной пожара на борту глубоководного аппарата стало короткое замыкание

Forbes
«Филимонова Дмитрий Владиславович»: как оппозицию могут снять с выборов в Мосгордуму «Филимонова Дмитрий Владиславович»: как оппозицию могут снять с выборов в Мосгордуму

Прием документов от кандидатов на выборы в Мосгордуму завершился 6 июля

Forbes
Болевой порок: как Америка подсела на таблетки и с чего начинался опиоидный кризис, который уносит 70 тысяч жизней ежегодно Болевой порок: как Америка подсела на таблетки и с чего начинался опиоидный кризис, который уносит 70 тысяч жизней ежегодно

Как начиналась опиоидная эпидемия и к чему она привела

Esquire
Elle тренд Elle тренд

Зизи Донохью — хичкоковская героиня

Elle
6 темных черт женщины-социопата, о которых вы узнаете после знакомства 6 темных черт женщины-социопата, о которых вы узнаете после знакомства

Как понять, что перед вами социопат? Вот несколько подсказок

Psychologies
Спрятались за пузырем Спрятались за пузырем

Кто виноват в отсутствии экономического роста?

Эксперт
Страхи Центробанка: почему не стоит ждать от регулятора мягких формулировок Страхи Центробанка: почему не стоит ждать от регулятора мягких формулировок

Что стоит за решением ЦБ снизить ключевую ставку

Forbes
Невероятно, но... мясо Невероятно, но... мясо

Имитации мясных продуктов из растений и клеточных культур становятся модными

Популярная механика
Стесняюсь спросить: 10 важных вопросов трихологу (врачу, который лечит волосы и кожу головы) Стесняюсь спросить: 10 важных вопросов трихологу (врачу, который лечит волосы и кожу головы)

Уход за волосами и кожей головы — это не только хороший шампунь

Esquire
Пять самых страшных сериалов на Netflix Пять самых страшных сериалов на Netflix

Страшные сериалы, которые стоит смотреть дома под одеялом

Vogue
Анастасия Винокур призвала жениться только после 30 лет Анастасия Винокур призвала жениться только после 30 лет

33-летняя балерина Большого театра считает, что ранние браки очень опасны

Cosmopolitan
Последний поход Последний поход

Что могло стать причиной гибели 14 подводников в Баренцевом море

РБК
Прикоснуться к звездам. Как аукционы зарабатывают на космических реликвиях Прикоснуться к звездам. Как аукционы зарабатывают на космических реликвиях

Слышали ли вы про Дело о лунной сумке?

Forbes
Тест AMD Ryzen 7 3700X: топовая производительность по разумной цене Тест AMD Ryzen 7 3700X: топовая производительность по разумной цене

Новый процессор AMD Ryzen 7 3700X с тактовой частотой 4,4 ГГц

CHIP
Ультиматум Навального и плакаты с Болотной: как прошел один из самых массовых митингов в Москве Ультиматум Навального и плакаты с Болотной: как прошел один из самых массовых митингов в Москве

На проспекте Сахарова прошел один из самых массовых митингов последних лет

Forbes
«Ювелиры гранят алмазы, а мы – свой голос»: оперные певцы поздравляют Damiani с юбилеем «Ювелиры гранят алмазы, а мы – свой голос»: оперные певцы поздравляют Damiani с юбилеем

Что общего между ювелирным и оперным искусством

GQ
Фотобоуи Фотобоуи

Фотограф Дэнис О’Риган вспоминает дружбу с Дэвидом Боуи

Esquire
Кто одет лучше: Стивен Спилберг или Тэрон Эджертон Кто одет лучше: Стивен Спилберг или Тэрон Эджертон

Куда летом без битвы гавайских рубашек

GQ
Открыть в приложении