Глен Баллис: «Я возвращаюсь в Москву за куриным супом»
Бренд-шеф ресторанов Avocado Queen, Nama, Lucky Izakaya Bar (и многих прочих) – о своем характере, московском супе и китайских димсамах.
Глен, последние пару лет у вас будто второе дыхание открылось – вы непрерывно что-то делаете, открываете рестораны один за другим. Что, как, почему?
У меня просто накопилась куча идей, которые я по разным причинам не мог реализовать. И сейчас, когда я снова работаю с Аркадием Новиковым, с которым мы начинали, с Антоном Пинским, с Иваном Кукарских, с Богданом Панченко – я могу этими идеями зниматься. Это прекрасная возможность продолжать расти, развиваться в этой индустрии. Что-то будет получаться, что-то нет, будут какие-то ошибки, но это нормально.
Как вы с партнерами работаете над новыми проектами? Кто что придумывает, кто за что отвечает?
В основном с изначальной концепцией, с идеей ресторана к ним прихожу я. Коллеги думают, предлагают какие-то свои замечания, дополнения, и потом мы уже вместе работаем над рестораном детально. Мне очень повезло с партнерами: с одной стороны Аркадий и Антон – они практически мастодонты, с Аркадием я начинал больше 10 лет назад, а он уже тогда был очень опытный ресторатор. Иван и Богдан, наоборот, молодые, они новые в этом бизнесе, они совершенно по-другому на него смотрят, и у них тоже масса интересных идей. К примеру, идея Lucky Izakaya Bar у меня была уже давно, я вообще думал открывать это место сам, один, но поговорил с Иваном и Богданом и мы решили сделать это вместе. Иногда, наоборот, партнеры приходят ко мне и говорят – Глен, смотри, у нас есть вот такое помещение, давай, придумай там что-то. Ну я и придумываю.