Кулинарная книга / Биография вещей
Книга еды
Еще наши мамы и бабушки, готовя что-то кроме повседневных блюд, обращались к сборникам рецептов – печатным и рукописным. Сегодня кулинарные книги стали для многих не только подспорьем в готовке, но и любимым жанром литературы.
Кулинарные книги, как и сама кулинария, появились в домах богачей и власть имущих, которые капризно требовали от своих поваров не только обильной, но и изысканной еды. Не в силах удержать в памяти рецепты новых блюд, мастера готовки стали записывать их и передавать своим преемникам. В этих сборниках были кушанья местные и заморские, предназначенные для хозяев и слуг, здоровых и больных. Большое внимание уделялось священной кухне – все религии для своих обрядов и праздников строго отбирали продукты и способы их приготовления. В иудаизме до сих пор существуют 365 правил, отличающих кошерную пищу от трефной, запретной. Запомнить все это без письменной «шпаргалки» было немыслимо.
Известно, что кулинарные (они же поваренные) книги были еще в Древнем Египте и Греции, но до нас они не дошли. Еще больше их сочинили обжоры-римляне, придумавшие даже божественную повариху Кулину, спутницу бога врачевания Эскулапа, – от ее имени и происходит слово «кулинария». До нас дошел труд Apici decem libri de re coquinaria («Десять книг Апиция о поварском деле»), созданный в I веке нашей эры знаменитым гурманом Апицием. В нем содержатся такие необычные рецепты, как рагу из языков фламинго или суп из хвостов неродившихся поросят, извлеченных из утробы матери. Были там и полезные советы – как сохранить продукты от порчи (что в отсутствие холодильников было одной из главных проблем повара), как сделать мутное вино прозрачным, как отличить съедобные грибы от ядовитых. Чтобы отведать неизвестное блюдо, Апиций готов был мчаться за тридевять земель. Однажды морем отправился к берегам Ливии ради какой-то местной рыбы, но не одобрил ее вкус и повернул корабль обратно, даже не сойдя на берег. Он буквально проел свое громадное состояние и отравился, поняв, что уже не может позволить себе изысканных пиров.
С концом античности кулинарное искусство на Западе пришло в упадок, зато расцвело на Востоке. В Х веке багдадский лекарь аль-Варак составил сборник «Китаб аль-табих» («Книга блюд») с рецептами многих арабских и персидских блюд, где впервые упоминаются кебаб (шашлык), долма и кишкийа – средство от похмелья из мяса, чечевицы и молочной сыворотки. В Китае прославился сборник рецептов «Иньшань чжэнъяо» («Основы приготовления кушаний и напитков»), написанный в 1330 году и переиздававшийся шесть веков подряд. Примерно тогда же в Европе, а именно в Дании, была написана первая после долгого перерыва кулинарная книга. Крестовые походы познакомили европейцев с восточной кухней, а растущий уровень жизни увеличил интерес к новым блюдам. В том же столетии шеф-повар французских королей Гийом Тирель составил книгу «Съестная лавка» (Le Vivendier), где собрал рецепты блюд из овощей, рыбы, но главным образом из мяса – в меню знати это был главный продукт. Век спустя стала популярной «Книга кулинарного искусства» Мартино де Росси – на ее пергаментных листах уместились целых 240 рецептов. Вскоре в Германии появилось книгопечатание, и одной из первых печатных книг стала «Кулинарное искусство» (Kuchemeistеrei). Дешевые сборники рецептов пользовались большим успехом; один из них написал сам Мишель Нострадамус, и продавался он куда лучше его «Центурий».
Из заморских колоний в Европу прибывали все новые блюда, напитки, приправы, находившие свое место в кулинарных книгах. Викторианская эпоха с ее тягой к умеренно-экономному уюту сделала бестселлерами «Современную кулинарию для частных семей» Элизы Эктон, а потом «Книгу о ведении домашнего хозяйства» Изабеллы Битон – тысячестраничный том, где, кроме рецептов, содержались советы относительно ухода за домом, семейной жизни, воспитания детей и даже религии. Книга Битон с множеством цветных гравюр украшала гостиную каждой уважающей себя британской семьи. Битон подражали многие авторы (точнее, авторши) в Англии, США, Германии. Франция пошла другим путем – буржуазную усредненность там заменил блеск дарования отдельных ярких личностей. Например Александра Дюма-отца, который начал писать свой «Большой кулинарный словарь» во время путешествия в Россию, очарованный такими блюдами, как стерляжья уха и тот же шашлык. Писатель умер, не успев закончить словарь, который считал самым выдающимся из своих творений.
Эстафету Дюма подхватил «король поваров» Огюст Эскофье, выпустивший в 1903 году свой «Кулинарный путеводитель» – библию гурманов ХХ века. Пройдя путь от поваренка до шеф-повара знаменитых отелей «Савой» и «Риц», Эскофье стал создателем высокой кухни и сформулировал в своей книге ее главную идею: «Каждое блюдо должно быть необычно». Типичный пример – десерт, которым он угостил оперную приму Нелли Мельбу. Ванильное мороженое с персиком и малиновым соусом, украшенное фигуркой лебедя, получило имя певицы и вошло в книгу Эскофье вместе с двумя десятками изобретенных им блюд. Великий шеф умер в бедности во время Великой депрессии 1930-х годов. Тогда же в Америке вышла книга «Радость приготовления пищи», ставшая бестселлером, – там содержались советы, как готовить белку, опоссума и енота. Ее автор Ирма Ромбауэр взялась за работу после разорения и самоубийства мужа-банкира, чтобы прокормить детей. В те же годы в кулинарную книгу, вышедшую в Германии, попали такие блюда, как запеканка из картофельной кожуры и «кризисный кофе» из желудей.