Скромный чек бьет рекорд
Как авторские рестораны конкурируют с франшизерами
Грузинская кухня обгоняет по популярности итальянскую, дорогие франшизы продаются проще дешевых, а инвесторы вкладывают деньги не в депозиты, а в общепит. Известность ресторанного бренда — основной, но уже не единственный критерий для франчайзи. На первое мест выходят концепция и способность держателя франшизы создать для франчайзи экосистему, обеспечивающую общие подходы к аренде, закупкам, финансовому контролю и управлению ценовой политикой.
Аппетиты рынка
Объем рынка общепита в России сегодня оценивается почти в 5 трлн руб., по данным INFOLine. По оценке franshiza.ru, оборот рынка франчайзинга за 2024 год вырос на 17% — до 3,72 трлн руб. Хотя спрос на франшизы общепита в целом за 2025 год сократился на 4% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года.
«Из крупных игроков около 80–90% развиваются по франшизе, это наиболее простая модель масштабирования, — говорит директор практики “Корпоративные финансы” компании Strategy Partners Михаил Жиганов. — Самые быстрые темпы роста у fast casual и стритфуда с чеком до 1 тыс. руб.: кофе с собой, пекарни, лапша, бургеры, bowls-to-go. Такие форматы проще фрагментировать во франчайзинговые точки: низкая стоимость запуска, предсказуемая юнит-экономика и быстрая окупаемость за один-два года».
По данным franshiza.ru, сегодня среди франшиз общепита фастфуд занимает 53%, рестораны — 17%. У ресторанных инвесторов самым популярным запросом на покупку франшизы является грузинская (36%), итальянская (24%) и паназиатская (21%) кухня.
Чем дороже, тем вкуснее
По наблюдению эксперта franshiza.ru Анны Рождественской, сегмент ресторанного рынка в последнее время по франшизе стал очень привлекательным для инвесторов.
«За последние два года ресторанный сегмент во франчайзинге чувствует себя лучше, чем многие более дешевые сегменты, и спрос на ресторанные франшизы действительно вырос, — говорит она. — Инвесторы, которые открывают рестораны с инвестициями 50 млн руб. и более, вкладывают далеко не последние средства, для них это элемент диверсификации существующего бизнеса. Эти люди, как правило, в меньшей степени завязаны на дорогие кредиты, нежели те, кто готов заплатить 15–20 млн руб.».
Михаил Жиганов напоминает, что франшиза выигрывает за счет масштаба и предсказуемости. Закупки сырья, упаковки, расходников дешевле, потому что объемы большие. Стандартизированные процессы позволяют открываться быстрее и меньше ошибаться. Сетевые договоренности по аренде снижают риски: крупные игроки получают лучшие условия и защищенность по срокам. Маркетинг и бренд дают трафик «с первого дня», чего независимые рестораны достигают месяцами.
По мнению Анны Рождественской, такие сети, как White Rabbit Family, проекты Аркадия Новикова, новосибирские «ЯсноРестораны», локомотивом влекут за собой весь ресторанный франчайзинг.
Адаптивность против однотипности
Основное отличие сетей франшиз от независимых ресторанов — адаптивность, убежден директор по франчайзингу «Росинтер Ресторантс» Дмитрий Шалов. По его словам, сетевые проекты хорошо тиражируются в заданной экономической модели на любой регион.
Главное конкурентное преимущество сетей перед независимыми ресторанами — раскрученное имя — тоже отчасти изменилось за последние годы.
«Раньше основным преимуществом франшизы считалась “вывеска”, узнаваемость бренда, сейчас ситуация изменилась, — полагает менеджер проектов по торговым сетям и франшизам в “СКБ Контур” Евгений Ильин. — На первый план выходят франшизы, которые предлагают системный подход к открытию заведения, где, кроме сильного бренда, играют роль еще и использование новых технологий в работе с данными, операционные стандарты, экосистемность внутренних процессов, обучение».
В качестве примера наш собеседник приводит бизнес-модель «Додо Пицца». «Раньше франчайзи приобретали за крепкий бренд, а теперь важна “технологическая начинка”, которую предлагает франшиза: учетное решение, система лояльности или CRM, мобильное приложение и так далее», — перечисляет Ильин.
При этом риск «перенасыщения» рынка однотипными сетевыми проектами существует, убежден Евгений Ильин. Особенно в заведениях «кофе с собой» и форматах фастфуда, например с пиццей, бургерами или роллами.