«Нельзя просто уменьшить ресторан»
Дмитрий Азаров — о региональной экспансии «Сыроварни»
Совладелец компании «Сыроварня» Дмитрий Азаров рассказал «Эксперту», почему большая площадь перестала быть преимуществом, чем инвестор отличается от ресторанного партнера и как федеральному бренду адаптироваться к условиям Магадана.
Как с момента открытия первой «Сыроварни» в 2015 году изменился ресторанный бизнес?
Радикально. Первый фактор — поколенческий сдвиг. Пришли новые гости с другим потребительским поведением, вкусами и способами коммуникации. Они иначе выбирают рестораны, пользуются другими соцсетями, обращают внимание на здоровое питание и осознаннее относятся к еде. Второй фактор — стоимость труда. Именно она сильнее всего влияет на экономику ресторанов. Наконец, меняется само поколение рестораторов. Появляется множество небольших ярких проектов, созданных молодыми командами.
Какие факторы сильнее всего повлияли на вашу бизнес-модель?
Прежде всего инфляция и рост фонда оплаты труда. Продукты, сырье и услуги дорожают быстрее, чем ресторан способен повышать цены. Если полностью переносить рост себестоимости на гостя, чек станет для него неприемлемым. Поэтому приходится пересматривать самые базовые элементы модели. «Сыроварня» всегда была рестораном с большими порциями. Но люди стали есть умереннее и больше следить за питанием. Получается, что потребительский тренд совпадает с нашей необходимостью оптимизировать себестоимость. Но мы не готовы уменьшить порции наших популярных блюд, ведь гость привык к определенному объему и знает, что получит за свои деньги. Однако новые позиции уже можно проектировать иначе. Так что сейчас мы обновляем меню: у нас появился новый бренд-шеф, от которого мы ждем более современного взгляда на концепцию.