«Лучше потерять прибыль, чем снизить качество»
Где проходит предел франчайзингового роста
Ресторанный холдинг Family Garden вырос из сочинского проекта в сеть более чем из 100 заведений в России и СНГ, а производство готовой еды Mr.Food сегодня выпускает до 240 тонн продукции в сутки. Основатель Family Garden и Mr.Food Ерванд Галстян объяснил «Эксперту», как не потерять управляемость при десятках одновременных открытий и почему в кризис допустимо жертвовать прибылью, но не доверием гостя.
Ваша компания открывает десятки новых заведений в год. За счет чего выдерживается такой темп?
Основной рост дает франшиза. Бывают месяцы, когда партнеры открывают восемь-девять ресторанов в месяц. Наша управляющая компания может вести к запуску 25–30 объектов параллельно. Главный ограничитель — партнеры по проектам. Желающих открыть ресторан много, но не все понимают, насколько сложен общепит. Второй фактор — хорошие локации, которых всегда не хватает. Третий — кадры. За два-три месяца до открытия мы набираем людей, отправляем их на обучение в действующие рестораны и оплачиваем командировки. Это инвестиция в запуск со стабильным сервисом и кухней.
Как понять, что скорость экспансии уже угрожает качеству и экономике сети?
Самый ясный сигнал — проблемы перестают исправляться быстро. Мы постоянно следим за отзывами в соцсетях и состоянием объектов. Если отклонение удается увидеть, разобраться в проблеме и устранить за два-три дня, рост проекта остается управляемым. Если недочеты не замечают неделями, то вернуть ресторан к стандарту становится гораздо сложнее и дороже. Вопрос не только в темпах открытий, но и в скорости обратной связи.