Шеф-повар Маруся о том, чем для нее стала профессия шеф-повара

BonesБизнес

Марина Наумова: «Кормить гостей — это высшее искусство!»

Яркая звезда на петербургском рынке гастрономии, известная как шеф-повар Маруся, совладелец и бренд-шеф сетей ресторанов «Миндаль кафе» и MA, рассказала о том, чем для нее стала профессия шеф-повара, и поделилась своим оптимизмом и хорошим настроением.

Текст: Екатерина Киселева

Маруся, как ты вообще стала шефом?

Готовить я любила с детства, почти все время проводила на кухне. Но в ресторанный бизнес пришла достаточно поздно, в 34 года. До этого была в бизнесе — посуда, меха, чем я только не занималась. Основные деньги вообще сделала на куклах Барби.

Серьезно?

Да, на мои куклы очередь в Грузии стояла, даже аукционы устраивали, кто больше даст! И все было бы прекрасно, но пришел 1998 год, дефолт, основной бизнес по посуде рухнул, и я оказалась в Москве на хорошей локации, где решила заняться своим кафе. Помню, пришла первая проверка, спрашивают — кто шеф? Отвечаю — я шеф. Какой у вас разряд? Первый, конечно! Представляешь, я-то думала, что самый высокий разряд — первый, только потом узнала, что у шефа шестой разряд.

Тебе нравится то, чем ты сейчас занимаешься?

Довольна ли я? Абсолютно! Если бы мне кто-то сказал, что я буду шефом, никогда бы не поверила. Более того, не видела себя никогда в этой профессии, тем более у меня был крупный бизнес, а шеф… ну что шеф?

А сейчас мне очень нравится, чем я занимаюсь.

С каждым годом уважение к шефу растет. Мои гости вдохновляют меня, поднимают настроение, заряжают позитивом, и я кайфую от того, что происходит вокруг меня сейчас. Благодарна господу, что в моей жизни все так произошло и я кардинально поменяла область своей деятельности.

С какими сложностями столкнулась, став шефом?

Основное — незнание технологий, технологических карт. Не сказала бы, что у меня какая-то сложная еда, я приверженец простых и понятных блюд. Конечно, в свое время поиграла в молекулярную кухню, и она меня больно ударила. Может быть, просто рановато начала предлагать ее в России, но в итоге решила, что буду заниматься только простой и понятной вкусной едой. Больше, конечно, грузинской, по крови я все-таки грузинка, и мне близка эта кухня.

Все остальные трудности — это даже не трудности, а ошибки. Конечно, они у всех есть. Кухня все-таки творчество и работа руками. И готовить надо с настроением, с душой, и, как у любого человека, у меня тоже бывает плохое настроение, в такие моменты стараюсь не готовить.

Как же ты восполняла нехватку знаний?

Нет, никуда не пошла, никаких курсов не проходила, сама развивалась. Книги? Тоже не могу сказать, что прям массово стала их изучать. Большинство кулинарных книг — это ведь просто рецепты. Часто люди делают блюдо по книге, а оно не получается — не потому, что рецепт неверный, а просто у всех разные продукты, оборудование.

Я вообще не люблю технологические карты, по ним ты как робот готовишь, а ведь продукты зависят от сезона, от поставки, мы не живем одним огородом. Поэтому повар должен думать, что он готовит и как.

Как ты выбираешь продукты?

У меня есть небольшое количество проверенных поставщиков, с которыми я работаю много лет. Не люблю их менять. Поставщик — мой партнер, мы зависим друг от друга. Предпочитаю компании, где менеджеры работают годами, где нет текучки, потому что по факту ты взаимодействуешь с человеком, а не с компанией.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как брат брату Как брат брату

Разговор по душам с Игорем Верником

OK!
«Эгоцентризм и нытье». Вышел долгожданный альбом рэпера Oxxxymirona «Эгоцентризм и нытье». Вышел долгожданный альбом рэпера Oxxxymirona

Альбом Oxxxymirona «Красота и уродство» — самый громкий камбэк уходящего года

СНОБ
Где лечиться? Где лечиться?

В какую поликлинику идти – государственную или частную

Домашний Очаг
Евгеника в прошлом, настоящем и будущем Евгеника в прошлом, настоящем и будущем

Что изучает евгеника и существует ли она сейчас?

Популярная механика
Нет повести актуальнее Нет повести актуальнее

«Вестсайдская история»: Стивен Спилберг и его Шекспир, Бернстайн и Нью-Йорк

Weekend
Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей? Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей?

Pokémon TCG стала настолько популярной, что карточки теперь стоят немалых денег

Популярная механика
Если завтра в поход. Пора ли нам начинать бояться большой войны Если завтра в поход. Пора ли нам начинать бояться большой войны

Станет ли взаимный страх тормозом для лидеров стран?

СНОБ
Мария Скобцова: как русская поэтесса Серебряного века стала святой Мария Скобцова: как русская поэтесса Серебряного века стала святой

Мария Скобцова (в миру Елизавета) прожила удивительную и очень сложную жизнь

Cosmopolitan
40 м² 40 м²

Для своей семьи Ольга Угур создала квартиру-трансформер

AD
Средства борьбы с дронами: как истребляют механических птиц Средства борьбы с дронами: как истребляют механических птиц

Какие современные методы могут помочь справиться с дронами

ТехИнсайдер
Певица Юлия Паршута: «Я взяла полный контроль над своей жизнью» Певица Юлия Паршута: «Я взяла полный контроль над своей жизнью»

Юлия Паршута рассказа о походах к психологу, любви к каверам и творческим планах

Cosmopolitan
«Жирное заблуждение»: 3 главных мифа о жирах «Жирное заблуждение»: 3 главных мифа о жирах

Отрывок из книги Анны Флек «Жиры против углеводов».

Psychologies
Мэтт Смит – об Ане Тейлор-Джой, злодеях и судьбе Мэтт Смит – об Ане Тейлор-Джой, злодеях и судьбе

Интервью с британским актером Мэттом Ситом

GQ
Какие места в самолете считаются худшими Какие места в самолете считаются худшими

Какие кресла в самолете лучше не покупать?

Популярная механика
Одно лицо! Знаменитости, у которых есть куклы-двойники Barbie Одно лицо! Знаменитости, у которых есть куклы-двойники Barbie

Знаменитые красавицы, у которых есть настоящие мини-копии.

Cosmopolitan
Рок-волна Рок-волна

Джоанна Стингрей публикует архивные фото и рассказывает о старых временах

Grazia
А остальные им завидуют: топ-10 самых влиятельных российских звезд — 2021 А остальные им завидуют: топ-10 самых влиятельных российских звезд — 2021

Самые влиятельные звезды, которые особенно отличились своими успехами

Cosmopolitan
Дело не в мести: почему женщины запрещают общаться экс-мужьям с детьми Дело не в мести: почему женщины запрещают общаться экс-мужьям с детьми

Кого ты представляешь, когда слышишь: «Бывшая не дает мне встречаться с сыном?»

Cosmopolitan
Холланд наступает: почему Том Холланд — новый всеобщий любимец Холланд наступает: почему Том Холланд — новый всеобщий любимец

Чем хорош Том Холланд и почему ему светит большое голливудское будущее

Esquire
Фантастическая наноскульптура: слон высотой в сотые доли миллиметра Фантастическая наноскульптура: слон высотой в сотые доли миллиметра

Наноскульптуры Джонти Гурвица, которые нельзя увидеть невооруженным глазом

Популярная механика
Илон Маск рекомендует: пять книг, которые стоит прочитать Илон Маск рекомендует: пять книг, которые стоит прочитать

Книги, которые рекомендует Илон Маск

Forbes
«Ты сейчас нарушаешь мои границы»: как происходит подмена понятий новой этики «Ты сейчас нарушаешь мои границы»: как происходит подмена понятий новой этики

Глава из книги «Сложные чувства» о новой реальности наших чувств

Forbes
Физики встроили тихоходку в кубит Физики встроили тихоходку в кубит

Физики поставили рекорд по экстремальности условий выживаемости для тихоходки

N+1
Археологи уточнили хронологию палеолитического памятника Орниак–III Археологи уточнили хронологию палеолитического памятника Орниак–III

Французские археологи уточнили хронологию памятника Орниак–III

N+1
30 м² 30 м²

Квартира с видом на Исаакиевский собор по проекту Владимира Березина

AD
Fast Company: шесть советов, как найти работу в новой отрасли без опыта Fast Company: шесть советов, как найти работу в новой отрасли без опыта

Советы, которые помогут найти работу, когда нет соответствующего опыта

Inc.
Физики предложили новую компьютерную модель взаимодействия нейтрино с темной материей Физики предложили новую компьютерную модель взаимодействия нейтрино с темной материей

Суперкомпьютерное моделирование взаимодействия нейтрино и темной материи

N+1
Гном и красавица: на ком женился самый маленький мужчина СССР Гном и красавица: на ком женился самый маленький мужчина СССР

По каким причинам Костя Морозов родился крохотным, никто не знал

Cosmopolitan
Биоархеологи нашли древнейшие свидетельства использования угля в Европе Биоархеологи нашли древнейшие свидетельства использования угля в Европе

Ученые обнаружили следы использования угля во II тысячелетии до нашей эры

N+1
«Или Цезарь — или ничто»: как появился знаменитый салат «Или Цезарь — или ничто»: как появился знаменитый салат

Любопытно, что «Цезарь» не имеет отношения ни к Гаю Юлию, ни вообще к Риму

Psychologies
Открыть в приложении