Шеф-повар Маруся о том, чем для нее стала профессия шеф-повара

BonesБизнес

Марина Наумова: «Кормить гостей — это высшее искусство!»

Яркая звезда на петербургском рынке гастрономии, известная как шеф-повар Маруся, совладелец и бренд-шеф сетей ресторанов «Миндаль кафе» и MA, рассказала о том, чем для нее стала профессия шеф-повара, и поделилась своим оптимизмом и хорошим настроением.

Текст: Екатерина Киселева

Маруся, как ты вообще стала шефом?

Готовить я любила с детства, почти все время проводила на кухне. Но в ресторанный бизнес пришла достаточно поздно, в 34 года. До этого была в бизнесе — посуда, меха, чем я только не занималась. Основные деньги вообще сделала на куклах Барби.

Серьезно?

Да, на мои куклы очередь в Грузии стояла, даже аукционы устраивали, кто больше даст! И все было бы прекрасно, но пришел 1998 год, дефолт, основной бизнес по посуде рухнул, и я оказалась в Москве на хорошей локации, где решила заняться своим кафе. Помню, пришла первая проверка, спрашивают — кто шеф? Отвечаю — я шеф. Какой у вас разряд? Первый, конечно! Представляешь, я-то думала, что самый высокий разряд — первый, только потом узнала, что у шефа шестой разряд.

Тебе нравится то, чем ты сейчас занимаешься?

Довольна ли я? Абсолютно! Если бы мне кто-то сказал, что я буду шефом, никогда бы не поверила. Более того, не видела себя никогда в этой профессии, тем более у меня был крупный бизнес, а шеф… ну что шеф?

А сейчас мне очень нравится, чем я занимаюсь.

С каждым годом уважение к шефу растет. Мои гости вдохновляют меня, поднимают настроение, заряжают позитивом, и я кайфую от того, что происходит вокруг меня сейчас. Благодарна господу, что в моей жизни все так произошло и я кардинально поменяла область своей деятельности.

С какими сложностями столкнулась, став шефом?

Основное — незнание технологий, технологических карт. Не сказала бы, что у меня какая-то сложная еда, я приверженец простых и понятных блюд. Конечно, в свое время поиграла в молекулярную кухню, и она меня больно ударила. Может быть, просто рановато начала предлагать ее в России, но в итоге решила, что буду заниматься только простой и понятной вкусной едой. Больше, конечно, грузинской, по крови я все-таки грузинка, и мне близка эта кухня.

Все остальные трудности — это даже не трудности, а ошибки. Конечно, они у всех есть. Кухня все-таки творчество и работа руками. И готовить надо с настроением, с душой, и, как у любого человека, у меня тоже бывает плохое настроение, в такие моменты стараюсь не готовить.

Как же ты восполняла нехватку знаний?

Нет, никуда не пошла, никаких курсов не проходила, сама развивалась. Книги? Тоже не могу сказать, что прям массово стала их изучать. Большинство кулинарных книг — это ведь просто рецепты. Часто люди делают блюдо по книге, а оно не получается — не потому, что рецепт неверный, а просто у всех разные продукты, оборудование.

Я вообще не люблю технологические карты, по ним ты как робот готовишь, а ведь продукты зависят от сезона, от поставки, мы не живем одним огородом. Поэтому повар должен думать, что он готовит и как.

Как ты выбираешь продукты?

У меня есть небольшое количество проверенных поставщиков, с которыми я работаю много лет. Не люблю их менять. Поставщик — мой партнер, мы зависим друг от друга. Предпочитаю компании, где менеджеры работают годами, где нет текучки, потому что по факту ты взаимодействуешь с человеком, а не с компанией.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Потому что мы банда Потому что мы банда

Группа MBAND — постоянные участники фестиваля «ЖАРА»

OK!
Робот лепит роботят. Угрожают ли человечеству созданные им организмы Робот лепит роботят. Угрожают ли человечеству созданные им организмы

«Живые роботы», способные размножаться — технология будущего или конец света?

СНОБ
Критическое масло Критическое масло

Что это за масло, с чем его едят и не ест ли оно нас тем временем само?

Maxim
Если тебя нет в инстаграме, значит тебя нет: куда нас приведут соцсети и экономика внимания Если тебя нет в инстаграме, значит тебя нет: куда нас приведут соцсети и экономика внимания

Почему человеческое внимание теперь ценится больше человеческой жизни

Esquire
Любимые новогодние блюда и напитки СССР, про которые сегодня все забыли Любимые новогодние блюда и напитки СССР, про которые сегодня все забыли

Продукты, которые ели на Новый год в Советском союзе, а теперь предали забвению

Maxim
Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности

Как развивать экспорт российской продукции?

СНОБ
Сезон открыт: как правильно выбрать экипировку для катания на горных лыжах или сноуборде Сезон открыт: как правильно выбрать экипировку для катания на горных лыжах или сноуборде

Как выбрать горнолыжную экипировку правильно? Как за ней ухаживать?

Популярная механика
63 м² 63 м²

Мария Единая оформила брутальный интерьер для своей подруги

AD
Шесть работниц Tesla Илона Маска пожаловались на харассмент на работе. Бывшая сотрудница SpaceX написала эссе о сексизме в компании Шесть работниц Tesla Илона Маска пожаловались на харассмент на работе. Бывшая сотрудница SpaceX написала эссе о сексизме в компании

Рабочую среду в компаниях Илона Маска подвергли серьезной критике

Esquire
Планетологи объяснили полигональность «сердца» на Плутоне Планетологи объяснили полигональность «сердца» на Плутоне

Полигональность «сердца» на Плутоне создали процессы тепловой конвекции

N+1
Экспедиция за кислой жизнью. Какие сюрпризы ждут человечество на Венере Экспедиция за кислой жизнью. Какие сюрпризы ждут человечество на Венере

Объявлен старт программы Venus Life Finder («Поиск венерианской жизни»)

СНОБ
Премия ВРАЛ: грустный рептилоид для Премия ВРАЛ: грустный рептилоид для

Торжественная церемония награждения авторов самых популярных лженаучных теорий

Популярная механика
Живые и искусственные ёлки: какие вредят экологии больше и что с ними делать после Нового года Живые и искусственные ёлки: какие вредят экологии больше и что с ними делать после Нового года

Как сказываются на окружающей среде искусственные и живые ёлки?

VC.RU
Сергей Саркисян: Дети рецессии. Почему россияне боятся инвестировать Сергей Саркисян: Дети рецессии. Почему россияне боятся инвестировать

Число участников финансового рынка в России за последние два года выросло

СНОБ
Зачем fashion-индустрии машинное обучение Зачем fashion-индустрии машинное обучение

От персонализации до предсказания трендов: машинное обучение в fashion-индустрии

Популярная механика
Острый момент: 7 ошибок, которые ты допускаешь при бритье зоны бикини Острый момент: 7 ошибок, которые ты допускаешь при бритье зоны бикини

Самые распространенные ошибки, которые ты допускаешь при бритье зоны бикини

Cosmopolitan
Нейросети, роботы, дополненная реальность: гид по международной биеннале Нейросети, роботы, дополненная реальность: гид по международной биеннале

Масштабный проект, объединяющий ученых и художников, работающих с медиа

Esquire
Девятая планета: существует ли она на самом деле? Девятая планета: существует ли она на самом деле?

Зачем и как люди ищут девятую планету Солнечной системы?

Популярная механика
«Окно» в культуру: зачем Аркадий Ротенберг тратит миллионы на оперное образование «Окно» в культуру: зачем Аркадий Ротенберг тратит миллионы на оперное образование

В театре «Новая опера» в саду «Эрмитаж» второй сезон открыто «Окно»

Forbes
7 советов по подготовке собаки к зиме 7 советов по подготовке собаки к зиме

Собак тоже нужно защитить от холода и реагентов на тротуаре!

Maxim
Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики

Иконы офф-роуда уходить никуда не собираются

4x4 Club
Антония Сьюзен Байетт: «Дева в саду» Антония Сьюзен Байетт: «Дева в саду»

Отрывок из романа, ставшего первой частью тетралогии «Квартета Фредерики»

СНОБ
5 самых дорогих разводов миллиардеров в истории 5 самых дорогих разводов миллиардеров в истории

Какие миллиардеры при разводе расстались со значительными активами

Forbes
Учёные обнаружили, что за нашими тёмными и негативными мыслями скрывается вполне измеримый фактор Учёные обнаружили, что за нашими тёмными и негативными мыслями скрывается вполне измеримый фактор

Тёмный фактор личности — что это такое и как он влияет на нас?

Популярная механика
Здесь был ЗИЛ. Репортаж о легендарном заводе, которого не стало Здесь был ЗИЛ. Репортаж о легендарном заводе, которого не стало

Выясняем, что стало с МСЦ № 6 ЗИЛа после сноса его исторического здания

РБК
7 самых красивых и необычных подземных сооружений 7 самых красивых и необычных подземных сооружений

Подборка удивительных объектов подземной инфраструктуры

Популярная механика
Как найти смысл жизни, если вы ненавидите свою работу Как найти смысл жизни, если вы ненавидите свою работу

Как не потерять себя, ненавидя свою работу?

GQ
Можно ли с помощью лазеров уничтожать микроорганизмы? Можно ли с помощью лазеров уничтожать микроорганизмы?

Лазер как альтернатива антибиотикам

Популярная механика
5 странных рождественских традиций в разных странах 5 странных рождественских традиций в разных странах

В других странах тоже существуют рождественские традиции. И довольно странные

GQ
Почему вам кажется, что все вокруг богаче, успешнее и привлекательнее Почему вам кажется, что все вокруг богаче, успешнее и привлекательнее

Не кажется ли вам порой, что люди в вашем окружении намного благополучнее вас?

GQ
Открыть в приложении