Идеальная пара
Тонкости пейринга напитков с блюдами уральской кухни
Еще не так давно удачный пейринг подразумевал комбинацию комбо блюда с вином или крепким спиртным, а сегодня вектор внимания сместился на безалкогольные напитки и коктейли. И если ваша миссия — развивать локальную кухню, то в напитке важно не просто найти баланс, но и расставить акценты на богатстве аутентичных продуктов.
Назар Козубеков, концепт-бармен проекта «Аутентичная уральская кухня», бренд-бармен гастробара SHELEST, ресторанов KITCHEN и KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT, г. Екатеринбург
Пейринг может быть не только с алкогольными, но и с безалкогольными напитками. На наших ужинах встречаются чаи и отвары, а для некоторых курсов мы специально готовим безалкогольные пары, чтобы у гостей был выбор. Например, начали предлагать небанальные чаи из локальных трав: зверобоя, душицы, цветков клевера, уральской дикой розы, листьев смородины, малины, шишки (делали из них варенье, а затем добавляли в чай) и т.д.
Кстати, сироп из зеленых шишек, выдержанный на меду на протяжении года, — находка для бармена: вкус меда меняется, а сами они в процессе ферментации остаются такими же зелеными.
Для цветов сирени, вишни, а также почек березы я использую метод обжарки китайского чая шен. Очень нравятся почки яблок, они придают напитку медово-карамельный вкус.
Удачным можно считать пейринг, когда напиток четко ставит точку в курсе. Для меня важно, чтобы у гостя создавалось окончательное впечатление о блюде именно после напитка. Но не люблю, когда считают, что гастрономической парой к еде может быть только вино. Этот стереотип мне хотелось бы разрушить.
Пейринг — всегда работа в паре, и я уважаю шефов, с которыми сотрудничаю. Любая ошибка оставит плохое впечатление не только о напитке, но и о блюде. Жесткое табу — пытаться выделить свой коктейль на фоне блюда. Когда речь идет о пейринге, блюдо главнее.
Я выделяю четыре критерия оценки:
- ассоциативность — у тебя должна сложиться ассоциация с конкретным блюдом, возникнуть чувство завершенности;
- перекликаются ли ингредиенты — часто в составе блюда можно найти вкус, который станет составляющей коктейля;
- соответствие курсам — например, к закуске я подам что-то крепкое и разжигающее аппетит;
- тот самый баланс блюда и напитка, о котором я говорил выше.
Какой коктейль станет лучшим выбором для пейринга с блюдом уральской кухни? Тот, что создан из локальных продуктов!
Скажем, к дичи — медведю, лосю, косуле, кабану — больше подходят копченые и травяные напитки. Мы делаем авторский джин на копченой вишне с кордиалом на зизифоре — алтайскоуральской мяте.
К уральской рыбе всегда готовлю кислотные напитки. Недавно выдержал малину в вине с преобладающей кислотой, и получился отличный пейринг, также использую клюкву и бруснику.
К птице рекомендую более простые напитки: биттер на основе уральских трав, разведенный с газированной водой. Еще прекрасно подходит джин, настоянный на вишне. Я добавляю к нему выпаренный квас, который предварительно смешиваю с водой и газирую с помощью сифона.
К десертам предлагаю воздушные коктейли, не масляные. Отлично подходят сауэры: кисло-сладкое сочетание с максимально «летучим вкусом» не остается во рту и не перебивает вкус десерта. Также это могут быть коктейли на молочной основе. Например, мы настаиваем джин с йогуртом на злаках, и он становится нежным и легким. Также будет очень уместен milk punch.