Жоан Рока — о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

ForbesБизнес

«Бабушка не ест в моих ресторанах». Обладатель трех мишленовских звезд Жоан Рока о секретах идеальной еды

Жоан Рока приехал в Москву в рамках Estrella Damm Gastronomy Congress, где провел мастер-класс и участвовал в званом ужине. Forbes Life воспользовался случаем, чтобы поговорить с ним о любви к семье и еде, а также о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

Марина Анциперова

zhoan_roka_portret.jpg__1560668482__94374.jpg

Жоан Рока — шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca и счастливый владелец трех звезд Мишлен. Его ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World's 50 Best Restaurants, а в 2013 и 2015 — на первом.

О важности семейных обедов

Вместе с моим братом мы учились готовить в ресторане моих родителей, и, очевидно, многие вещи, которые мы делаем, соответствуют традициям, популярным рецептам в нашем регионе. Этих рецептов очень много, но есть один, который мне дороже всех остальных — это рецепт моей бабушки. Когда мы были маленькими, бабушка готовила для нас ягненка на гриле с хлебом и с помидорами. Это очень популярное блюдо в Каталонии – мы натирали кусочек хлеба помидором, добавляли оливковое масло и соль. Она нарезала нам хлеб и ягненка ножницами. Все это мы ели руками, смешивая ягненка, хлеб и помидоры. Мы с братом до сих пор вспоминаем ее рецепты с огромной теплотой.

Бабушка, кстати, никогда не ела в нашем ресторане. Мои родители — да. А бабушка думала, что мы слишком сильно усложняли себе жизнь. Еще ее расстраивало, что в большой тарелке оказывалась такая маленькая порция. Конечно, она не привыкла к такому и никак не могла поверить, что мы подаём 14 блюд такого размера. Поэтому все время говорила, что посетители останутся голодными. А я каждый раз объяснял ей, что у нас будет примерно 15 таких позиций, она говорила «ладно-ладно». Но, кажется, так и не поверила мне до конца.

Я люблю вспоминать наши семейные праздники. На них мы всегда готовили традиционные блюда. Мне по-прежнему очень нравится суп Эскуделья, характерный для Каталонии, — с овощами и различными видами мяса. Раньше его ели только на Рождество, но, к счастью, потом оно стало появляться на наших столах и в течение года. Это настоящее семейное блюдо, очень праздничное — сначала из супа положено съедать лапшу и рис, а потом все мясо, большие тефтельки из свинины, телятины с хлебом, яйцом, чесноком и петрушкой. Эскуделья — это блюдо, которое я пытался воспроизвести на современной кухне. Но у меня так до сих пор не получается тот вкус, который бы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Авторство жизни: как предпринимателю выйти из тоннеля и найти для себя новый смысл Авторство жизни: как предпринимателю выйти из тоннеля и найти для себя новый смысл

Как предпринимателям найти себя в новом мире: на что надеяться и что делать?

Forbes
Крупнейший поставщик камер полиции в США отказался от функции распознавания лиц Крупнейший поставщик камер полиции в США отказался от функции распознавания лиц

Axon объявил, что не будет добавлять функцию распознавания лиц

Forbes
Сила маркетинга: рекламные кейсы, которые меняют индустрию Сила маркетинга: рекламные кейсы, которые меняют индустрию

Отрывок из книги «50 кейсов, которые изменили маркетинг»

Inc.
Как замалчивали катастрофу в Чернобыле в 1986 году? Как замалчивали катастрофу в Чернобыле в 1986 году?

О катастрофе в Чернобыле подробно рассказывает новый сериал HBO

GQ
Первая минута Первая минута

Как заставить начало разговора работать на результат

kiozk originals
7 лучших тренажеров для большой квартиры (пора приводить себя в форму) 7 лучших тренажеров для большой квартиры (пора приводить себя в форму)

До лета остались считанные дни, а ты еще не достиг атлетичной фигуры супергероя?

Playboy
Спасайся кто может Спасайся кто может

План питания, который обещает стройность, здоровье и спасение планеты от гибели

Добрые советы
Посол США отказался ехать на Петербургский форум даже после освобождения Калви из СИЗО Посол США отказался ехать на Петербургский форум даже после освобождения Калви из СИЗО

Посол США Джон Хантсман проигнорирует Петербургский экономический форум

Forbes
Ваш летний чекап Ваш летний чекап

Ежегодные обследования – очень даже неплохая идея

Домашний Очаг
Дети, добро пожаловать в соцсети: кто отвечает за безопасность в интернете Дети, добро пожаловать в соцсети: кто отвечает за безопасность в интернете

Родителям лучше быть рядом с детьми, когда они делают первые шаги онлайн

Psychologies
Александра Авраменко: «Я чувствую себя лучше, когда помогаю людям» Александра Авраменко: «Я чувствую себя лучше, когда помогаю людям»

Александра Авраменко – о планах на будущее и благотворительности

Cosmopolitan
Катерина Шпица: «Мне не мешает отсутствие диплома актрисы» Катерина Шпица: «Мне не мешает отсутствие диплома актрисы»

Катерина Шпица рассказала Grazia, сложно ли быть актрисой с дипломом юриста

Grazia
Места для вдохновения Места для вдохновения

На этот раз на уик-энд отправляемся в Тарусу и Малоярославец

АвтоМир
Текущие планы Текущие планы

Куда поехать тем, кто любит отдых у воды? В термы или на море?

Cosmopolitan
Есть куда расти Есть куда расти

Grazia выяснила, как работают экзотические ингредиенты в косметике

Grazia
Оружие британского ополчения, или как уничтожить танк... молотком Оружие британского ополчения, или как уничтожить танк... молотком

Механизмы противостояния немцам у британских ополченцев

Популярная механика
8 лайфхаков с содой на все случаи жизни (от укуса комара до потеющих ног) 8 лайфхаков с содой на все случаи жизни (от укуса комара до потеющих ног)

Мы точно знаем: у тебя дома есть пачка соды

Playboy
Как надуть российскую армию: обман Как надуть российскую армию: обман

Если вы думаете, что противовоздушный щит России куют, вы ошибаетесь

Популярная механика
«Кому он нужен с тремя детьми и женой»: Оксана Самойлова о ревности к Джигану «Кому он нужен с тремя детьми и женой»: Оксана Самойлова о ревности к Джигану

Супруга рэпера Джигана откровенно рассказала о своих взаимоотношениях с мужем

Cosmopolitan
Инстаблогерша из Австралии просит пожертвовать ей 100 тысяч долларов, потому что «не может устроиться на работу» Инстаблогерша из Австралии просит пожертвовать ей 100 тысяч долларов, потому что «не может устроиться на работу»

Маргарита Томовска обратилась к своим подписчикам с просьбой дать ей денег

Maxim
10 небанальных мест для медового месяца 10 небанальных мест для медового месяца

Андаманские острова вместо Мальдив и Антарктида для самых смелых

Vogue
Век XXI Век XXI

Автор проекта Юлия Русских оформила квартиру в доме сталинской эпохи

SALON-Interior
Как JPMorgan, Johnson & Johnson и другие хотят достичь капитализации в $3,1 трлн с помощью блокчейна Как JPMorgan, Johnson & Johnson и другие хотят достичь капитализации в $3,1 трлн с помощью блокчейна

Блокчейн может помочь решить фундаментальную проблему бизнеса

Forbes
Отряд 9900: Зачем израильская армия берет на службу людей с аутизмом и как эта практика применяется в мирной жизни Отряд 9900: Зачем израильская армия берет на службу людей с аутизмом и как эта практика применяется в мирной жизни

Как люди с расстройствами аутистического спектра служат в израильской армии

Esquire
Тред мая: психотерапевтические частушки Тред мая: психотерапевтические частушки

Что может быть дешевле и эффективней, чем бездушный живой психотерапевт?

Maxim
Мишель Лами о своей инсталляции на Венецианской биеннале Мишель Лами о своей инсталляции на Венецианской биеннале

Художница Мишель Лами рассказала о новом проекте с боксерскими грушами

Vogue
7 лучших игровых новинок 2019 года 7 лучших игровых новинок 2019 года

Самое время собрать игры, которые понравились нам больше всего

CHIP
Как выбрать беспроводную мышь для ноутбука? Как выбрать беспроводную мышь для ноутбука?

Выбираем манипулятор типа "мышь" для переносного ПК

CHIP
Американский бизнес решил не бойкотировать Петербургский форум после дела Калви Американский бизнес решил не бойкотировать Петербургский форум после дела Калви

Крупнейшие американские компании собираются на ПМЭФ

Forbes
Игра на повышение: самый знаменитый лифт в Европе открыл летний сезон Игра на повышение: самый знаменитый лифт в Европе открыл летний сезон

Самый высокий открытый подъемник в Европе – лифт Хамметшванд

Cosmopolitan
Открыть в приложении