Жоан Рока — о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

ForbesБизнес

«Бабушка не ест в моих ресторанах». Обладатель трех мишленовских звезд Жоан Рока о секретах идеальной еды

Жоан Рока приехал в Москву в рамках Estrella Damm Gastronomy Congress, где провел мастер-класс и участвовал в званом ужине. Forbes Life воспользовался случаем, чтобы поговорить с ним о любви к семье и еде, а также о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

Марина Анциперова

zhoan_roka_portret.jpg__1560668482__94374.jpg

Жоан Рока — шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca и счастливый владелец трех звезд Мишлен. Его ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World's 50 Best Restaurants, а в 2013 и 2015 — на первом.

О важности семейных обедов

Вместе с моим братом мы учились готовить в ресторане моих родителей, и, очевидно, многие вещи, которые мы делаем, соответствуют традициям, популярным рецептам в нашем регионе. Этих рецептов очень много, но есть один, который мне дороже всех остальных — это рецепт моей бабушки. Когда мы были маленькими, бабушка готовила для нас ягненка на гриле с хлебом и с помидорами. Это очень популярное блюдо в Каталонии – мы натирали кусочек хлеба помидором, добавляли оливковое масло и соль. Она нарезала нам хлеб и ягненка ножницами. Все это мы ели руками, смешивая ягненка, хлеб и помидоры. Мы с братом до сих пор вспоминаем ее рецепты с огромной теплотой.

Бабушка, кстати, никогда не ела в нашем ресторане. Мои родители — да. А бабушка думала, что мы слишком сильно усложняли себе жизнь. Еще ее расстраивало, что в большой тарелке оказывалась такая маленькая порция. Конечно, она не привыкла к такому и никак не могла поверить, что мы подаём 14 блюд такого размера. Поэтому все время говорила, что посетители останутся голодными. А я каждый раз объяснял ей, что у нас будет примерно 15 таких позиций, она говорила «ладно-ладно». Но, кажется, так и не поверила мне до конца.

Я люблю вспоминать наши семейные праздники. На них мы всегда готовили традиционные блюда. Мне по-прежнему очень нравится суп Эскуделья, характерный для Каталонии, — с овощами и различными видами мяса. Раньше его ели только на Рождество, но, к счастью, потом оно стало появляться на наших столах и в течение года. Это настоящее семейное блюдо, очень праздничное — сначала из супа положено съедать лапшу и рис, а потом все мясо, большие тефтельки из свинины, телятины с хлебом, яйцом, чесноком и петрушкой. Эскуделья — это блюдо, которое я пытался воспроизвести на современной кухне. Но у меня так до сих пор не получается тот вкус, который бы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как Мишель Ся стала миллиардершей, создав компанию по производству лекарств от рака Как Мишель Ся стала миллиардершей, создав компанию по производству лекарств от рака

Как Мишель Ся стала одной из богатейших self-made-женщин в здравоохранении

Forbes
Сто лет одиночества: звезды, о личной жизни которых давно ничего не известно Сто лет одиночества: звезды, о личной жизни которых давно ничего не известно

Подборка знаменитостей, скрывающих личную жизнь за семью замками

Cosmopolitan
«Тратить — очень круто»: как зумеры ведут себя с деньгами «Тратить — очень круто»: как зумеры ведут себя с деньгами

Как молодые взрослые ищут баланс между тратами и накоплениями

РБК
Как получать удовольствие от любого дела. Даже самого скучного Как получать удовольствие от любого дела. Даже самого скучного

Как получать удовольствие, даже от самой монотонной и неинтересной работы?

Psychologies
Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута» Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута»

Семь вещей, за которые стоит поблагодарить Михаила Горшенева

Правила жизни
«Мне надо всё делать в последний момент» «Мне надо всё делать в последний момент»

Актриса Аглая Тарасова практически неуловима

OK!
Как подключить руль к компьютеру с Windows? Как подключить руль к компьютеру с Windows?

Рассказываем по порядку: как подключить руль и как его правильно откалибровать

CHIP
«Мы знаем, что мы скажем на будущем ПМЭФ». Главные цитаты питерского форума «Мы знаем, что мы скажем на будущем ПМЭФ». Главные цитаты питерского форума

Владимир Путин, Антон Силуанов, Алексей Кудрин и их громкие заявления

Forbes
Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином

На поле стадиона в Мадриде выбежала блондинка в черном купальнике

Cosmopolitan
Что стоит за заявлением российского ученого о генетическом редактировании эмбрионов? Что стоит за заявлением российского ученого о генетическом редактировании эмбрионов?

Генетик Денис Ребриков хочет стать вторым в мире ученым, после Хэ Цзянькуя

Forbes
Что такое альтер мясо и перейдем ли мы на искусственную еду? Что такое альтер мясо и перейдем ли мы на искусственную еду?

К чему может привести инициатива искусственной еды

РБК
Что девушки берут с собой на пробежку? Фото средств самообороны, которые пугают Что девушки берут с собой на пробежку? Фото средств самообороны, которые пугают

Насколько пугающей может быть простая пробежка, если ты женщина

Playboy
«Среди зелёных волн, лобзающих тавриду…» «Среди зелёных волн, лобзающих тавриду…»

Какие места скрываются за строками из произведений А. С. Пушкина

Наука и жизнь
Аналоговый: тест Porsche Macan S Аналоговый: тест Porsche Macan S

Что чувствует покупатель Porsche Macan S, когда впервые садится за руль

Популярная механика
MAXIM посмотрел фантастический триллер «Дитя робота» и делится увиденным MAXIM посмотрел фантастический триллер «Дитя робота» и делится увиденным

Это триллер, и в какой-то момент он станет жестоким и черствым

Maxim
Renault и Nissan выведут автопилот от материнской компании Google на глобальный рынок Renault и Nissan выведут автопилот от материнской компании Google на глобальный рынок

Waymo будет развивать беспилотные автоперевозки во Франции и Японии

Forbes
Александр Кузнецов: «Надо бороться не за Александр Кузнецов: «Надо бороться не за

«РБК Стиль» поговорил с Александром Кузнецовым о любви к «Игре престолов»

РБК
Мастерица словесного беспредела. К столетию кинокритика Полин Кейл, которую боялcя и уважал весь Голливуд Мастерица словесного беспредела. К столетию кинокритика Полин Кейл, которую боялcя и уважал весь Голливуд

Сегодня, 19 июня, исполняется 100 лет со дня рождения Полин Кейл

Forbes
Преступление и наказание. Чем обернется для России дело о сбитом «Боинге» Преступление и наказание. Чем обернется для России дело о сбитом «Боинге»

Добиться признания ответственности России в катастрофе может быть затруднительно

Forbes
Сила цвета Сила цвета

Дизайнер Рошин Лафферти оформила дом в Ирландии

AD
Миллион за ночь: в каких отелях остановятся гости Петербургского экономического форума — 2019 Миллион за ночь: в каких отелях остановятся гости Петербургского экономического форума — 2019

Цена номера в петербургских отелях вырастает в разы

Forbes
Санкционная политика Санкционная политика

Санкции за оставление места ДТП ужесточили. Как их избежать?

АвтоМир
Третья мировая война, которая так и не началась: российский десант в Косово Третья мировая война, которая так и не началась: российский десант в Косово

Двадцать лет назад состоялся знаменитый «бросок на Приштину»

Популярная механика
Pharaoh Pharaoh

Фараон – главный рулевой рэп-сцены

Esquire
Ловушки майского указа Путина. Как власти могут повторить ошибки позднего СССР Ловушки майского указа Путина. Как власти могут повторить ошибки позднего СССР

В дискуссиях об экономической политике предлагаются противоречивые рецепты

Forbes
Архитектура, поглощённая инженерами Архитектура, поглощённая инженерами

В высотке комфортно в любую жару без всяких кондиционеров

Наука и жизнь
Солнечная крапивница Солнечная крапивница

Кому грозит солнечная аллергия и можно ли с ней справиться

Лиза
Китайская криптограмота: как стать мировым лидером блокчейна, запрещая криптовалюты Китайская криптограмота: как стать мировым лидером блокчейна, запрещая криптовалюты

КНР остается передовиком блокчейна и главным фактором мирового рынка криптовалют

Forbes
Что делать при укусах клещей: рекомендации энтомолога Что делать при укусах клещей: рекомендации энтомолога

Ответы энтомолога на самые распространенные вопросы, связанные с клещами

Популярная механика
Тест телевизора Samsung GQ65Q900: 8К это лишь PR-трюк? Тест телевизора Samsung GQ65Q900: 8К это лишь PR-трюк?

Что дает экстремально высокое разрешение? Ответы в данном обзоре

CHIP
Открыть в приложении