Золотая жила для агроинвестора
Сколько стоит зайти на рынок готовой еды
Привычки потребителей быстро меняются. С ускорением темпа жизни у людей остается все меньше времени на приготовление пищи. В ближайшей перспективе рынок готовой еды в России продолжит расти, у покупателей формируется доверие к этой продукции, и она становится привычной частью жизни. Для производителей сельхозсырья и полуфабрикатов данный сегмент может стать неплохим способом диверсификации бизнеса. С чего нужно начать тем, кто решил попробовать себя в производстве готовой еды, и какое направление для развития лучше выбрать, расскажет автор этой статьи.
Рынок готовой еды в России переживает фазу быстрого расширения и операционного взросления. По данным «РБК Исследования рынков», в текущих ценах совокупное потребление увеличилось с почти 1,9 трлн руб. в 2020 году до 3,8 трлн руб. в 2023-м. Среднегодовой темп прироста за этот трехлетний отрезок составил 26,1 %. К 2030-му стоимостной объем потребления готовой еды может дорасти до 10,2 трлн руб., то есть увеличиться почти втрое относительно 2023-го. В сопоставимых ценах речь идет об удвоении спроса, а вклад инфляции оценивается отдельно и не искажает структурную картину. Такой темп диверсифицирует доходы производителей сырья и формирует для инвестора внятную модель денежного потока при грамотном управлении издержками и каналами сбыта.
Несмотря на активные темпы роста, российский рынок готовой еды по проникновению пока значительно отстает от развитых экономик. В структуре затрат домохозяйств на питание доля готовых решений в 2023 году составляла 14,7 %, в США — 57 %. Такой разрыв — не абстрактный ориентир, а индикатор емкости и неосвоенных ниш, особенно в больших агломерациях и средних городах. Если проецировать на 2030 год оценки «РБК Исследования рынков», то даже при неизменной структуре каналов распределения ритейл будет наращивать долю до 40 %, оттесняя общепит в денежном выражении, хотя обороты HoReCa тоже продолжат расти. Это означает устойчивый спрос на индустриальное производство готовых блюд и полуфабрикатов, а не только на кухни при ресторанах.
Стоит понимать, что у переработки и готовой еды маржинальность выше сырьевой за счет добавленной стоимости и эффекта бренда. Конкретная цена на картофель или мясо курицы меняется по сезонам, поэтому опираться на «ценник этого года» для финансовой модели некорректно. Но можно сравнивать структуру себестоимости. По информации РБК, доля сырья в себестоимости пельменей достигает около двух третей, в котлетах — более 70 %, в готовых салатах — около половины. Именно поэтому производители, вертикально связанные с аграрным бизнесом, получают естественную «страховку» от волатильности входов. При этом потребитель в крупных городах демонстрирует готовность платить премию за удобство и экономию времени. Согласно опросам аудитории, у ритейлеров растет проникновение кулинарии, а частота покупок повышается вместе с доходами и ядерной структурой домохозяйств. Так, в 2023 году реальные располагаемые доходы прибавили, и это сразу отразилось на выручке категорий «готовых решений». На горизонте 2030-го РБК прогнозирует рост аудитории до 60,4 млн человек и увеличение частоты покупок почти вдвое.
Три стратегии входа на рынок
Выйти на рынок готовой еды можно тремя способами. Один из них — организация собственного производства, что позволяет инвестору иметь максимальный контроль, но в то же время имеет максимальные риски.
Если речь идет о заводе глубокой переработки сельхозсырья — то есть площадке, способной выпускать как замороженные полуфабрикаты, так и охлажденные блюда с коротким сроком годности, — инвестиционный порог тут высок и зависит от проектной мощности и требуемой номенклатуры. Практика рынка показывает, что капитальные вложения «с нуля» могут колебаться от сотен миллионов до нескольких миллиардов рублей в зависимости от масштаба, уровня автоматизации, холодовой инфраструктуры и санитарных зон. Именно поэтому крупнейшие сети и игроки строят фабрики-кухни с прицелом на собственные каналы. Так, Mr. Food и партнеры разворачивают в Краснодаре индустриальную площадку с целевой мощностью десятки тонн в сутки и ассортиментом под нужды ритейла. Параллельно развиваются проекты в Московской области, где мощности отдельных новых объектов декларируются на уровне сотен тонн в сутки. Это демонстрирует, где находится точка безубыточности индустриального масштаба и почему завод окупается не только за счет цены, но и за счет высокой оборачиваемости.
Стоит обратить внимание, что недозагрузка производства в первые годы — норма для новой площадки. Ее источники — сертификация процессов и рецептур, развозная логистика и «раскатка» ассортиментной матрицы под сети, набор и обучение смен, калибровка план-факта закупок и упаковки, запуск регулярных лабораторных протоколов. Даже при наличии собственного сырья и контрактного сбыта предприятие проходит цикл технологического и коммерческого «разгона», и именно он объясняет убытки стартовых периодов. Этот же цикл объясняет, зачем на этапе проектирования закладывать резерв холода и гибкость линий под разные SKU.
Второй способ входа на рынок готовой еды — давальческая переработка. Она позволяет тестировать новый сегмент без больших рисков. Для агропроизводителя, который хочет проверить спрос на свою рецептуру и бренд, контрактное производство снимает бо́льшую часть CAPEX и ускоряет запуск. В России в ключевых категориях — мясные полуфабрикаты, готовые блюда, салаты, кулинарная выпечка — доступны производственные линии с коммерческими слотами. Критично не число площадок «вообще», а качество комплаенса, лаборатории и сертификация по пищевой безопасности. Показательный маркер доступности мощности — активная кооперация ритейлеров с десятками партнеров по готовой еде. Например, X5 Group в 2024 году заключила порядка девяти десятков партнерств в этой сфере, что отражает наличие квалифицированных производств, готовых работать под СТМ и копэкинг. Для инвестора это означает возможность обкатать линейку без капиталоемкого строительства, зафиксировать себестоимость на период теста и параллельно выстраивать собственные мощности там, где есть смысл.
Третий вариант — покупка готового бизнеса. Это довольно быстрый способ, но рискованный. Сделки M&A на рынке готовой еды — это экономия времени на вход, но с «наследием» в виде технологических ограничений и контрактов. Рыночные примеры последних двух лет показывают, что производственные активы кулинарии и полуфабрикатов переходят под контроль новых игроков, а региональные сети сами интегрируются в контуры федеральных, усиливая собственную кулинарию и кухни. По сути, покупатель платит за адресную программу, персонал и санитарную историю. Вопрос окупаемости упирается в логистику и загрузку: актив, стоящий в радиусе 200–300 км от целевого сбыта, выигрывает за счет себестоимости «последней мили» и стабильности поставок. Конкретные параметры сроков в финансовых моделях растягиваются именно тогда, когда новая власть не успевает перестроить матрицу и добиться стабильного возврата на капитал через модульные контракты с сетями. Итоги 2024–2025 годов в региональной рознице показывают, как консолидаторы дословно «прибирают» кухонные компетенции вместе с сетью и затем масштабируют их на новые территории.