Известный ресторатор поговорил с нами об автомобилях и докторской колбасе

4x4 ClubРепортаж

Каждый проект я открываю лично для себя

Известный ресторатор поговорил с нами об автомобилях, мишленовском гиде, пользе закрытых границ и докторской колбасе.

Текст Максим Ракитин. Фотографии Студия Koldunova+Klyosov

Арам, начнём с «протокольного вопроса». Что связывает вас, шефа и ресторатора, с автомобилями? Какую роль они играют в вашей жизни?

Основополагающую! Я с детства мечтал иметь собственный автомобиль. В какой-то момент эта мечта осуществилась и уже на протяжении многих лет машина, вне зависимости от марки, является моим другом и участником всех путешествий, то есть самой интересной части моей жизни.

А кормить людей вы тоже мечтали с детства? Когда вы поняли, что это ваше призвание?

В этом году исполняется ровно двадцать лет с тех пор, как я открыл в Санкт-Петербурге свой первый винный бар и ресторан Probka. В тот момент я уже знал, что хочу получить, но не очень понимал, как этого достичь. Тем не менее, мне кажется, став первопроходцем во многих вопросах, я смог создать бизнес, который немного продвинул вперёд всю индустрию. Тогда я занимался импортом вина и знал, как устроены наши рестораны изнутри. Мне это не нравилось. Но мне очень нравились места, в которые меня водили виноделы Италии и Франции. Это были простые семейные заведения их друзей. Я хотел, чтобы и у нас было также, чтобы профессия повара и официанта была такой же уважаемой, как и любая другая. Ведь не секрет, что в те годы посетители ресторанов относились к этим людям как к обслуге. В своём первом винном баре я ничего не готовил, потому что не умел. Зато всё знал про вино и у нас была супер-концепция. К вину мы предлагали разные закуски: колбасу, сыр, оливки и прочее, что можно было быстро нарезать. У нас была отличная атмосфера, совершенно новая, не пафосная, но своя, со своими правилами, которые оказались близки людям. Я нашёл много единомышленников и среди гостей, и среди своей команды. У нас и сегодня есть ребята, которые работают со мной практически с первых дней. Многие из них уже открыли свои проекты не только в России, но и в Европе.

Позже я стал приглашать шефов из Италии и Франции. Я учился у них, а они у меня. Так получилось, что я отлично знаю итальянскую кухню. Зачастую лучше самих итальянцев, которые обычно знают только свой регион. А я изъездил эту страну вдоль и попрёк, побывал практически везде, знаю где какую пасту готовят, какой тут местный специалитет, какое вино.

Потом было несколько незабываемых лет телевизионных проектов: «Адская кухня», «На ножах» и т. д. В Украине и России они шли параллельно с развитием ресторанов. Думаю, популярность моих кулинарных шоу совершила определённый перелом в сознании, и молодые ребята стали задумываться о профессии повара, об открытии собственных мест. Я до сих пор горжусь, что участвовал в популяризации этой интереснейшей профессии. Конечно, я и сам учился, и продолжаю учиться каждый день...

Всегда было интересно узнать, как у шефа рождается идея блюда. Как Менделееву, может присниться ночью?

Чаще всего вами движет желание поделиться, то есть съел вкусный помидор и захотел поделиться этим вкусом с гостями. В моих ресторанах национальные кухни — итальянская, грузинская… А черпать вдохновение в истории и традициях народов, в секретах семей, можно бесконечно. До пандемии мы несколько лет проводили фестиваль фамильных рецептов Nativa. Приглашали друзей со всего мира — виноделов, художников, дизайнеров одежды — сплошь знаменитые фамилии. Мы просили поделиться с нами рецептами блюд, которые они готовили на кухне нашего ресторана и предлагали гостям в отдельном меню. За каждым таким рецептом стоит история семьи, традиции поколений. Некоторые блюда остались в меню до сих пор, и они очень популярны.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Едва окончив семилетку. Покупка подержанного Range Rover Едва окончив семилетку. Покупка подержанного Range Rover

Что произойдёт, если забить на регламент своевременного обслуживания Range Rover

4x4 Club
Не только рак: 7 неочевидных причин резкой потери веса Не только рак: 7 неочевидных причин резкой потери веса

Вес уменьшился без каких-либо усилий. Повод для радости?

Cosmopolitan
Volvo XC90. Совсем не страшно и почти не скучно Volvo XC90. Совсем не страшно и почти не скучно

Так ли уж страшны пневматическая подвеска и 2.0-литровые дизеля у Volvo XC90

4x4 Club

Романы Заворотнюк тянут на отдельный сериал с изменами, интригами и расставанием

Cosmopolitan
Chery Tiggo 8 Pro. С мыслями о будущем Chery Tiggo 8 Pro. С мыслями о будущем

Tiggo 8 Pro — самый крутой в линейке кроссоверов Tiggo последнего поколения

4x4 Club
Овен-шопоголик и скряга-Козерог: как и на что тратят деньги разные знаки зодиака Овен-шопоголик и скряга-Козерог: как и на что тратят деньги разные знаки зодиака

Астрология может помочь понять, как ты зарабатываешь, копишь и тратишь деньги

Cosmopolitan
Запомните меня таким. Пятое поколение Honda CR-V станет последним Запомните меня таким. Пятое поколение Honda CR-V станет последним

Тест-драйв пятого поколения Honda CR-V начался с печальной новости

4x4 Club
«Здесь плохо пахнет…»: где и когда человечество применяло химическое оружие «Здесь плохо пахнет…»: где и когда человечество применяло химическое оружие

Краткая летопись использования химического оружия во время Первой мировой

Maxim
Луи-Филипп: король баррикад и олигархов Луи-Филипп: король баррикад и олигархов

«Король-буржуа» оказался последним Бурбоном на троне Франции

Дилетант
Что такое NFT и зачем вам это знать Что такое NFT и зачем вам это знать

NFT — большой бизнес, по крайней мере сейчас

Inc.
Subaru XV 2021. Чуть больше мощности и стиля Subaru XV 2021. Чуть больше мощности и стиля

Обновлённый Subaru XV 2021 появился в российских шоурумах

4x4 Club
Главное – успеть Главное – успеть

Летнее путешествие мечты, которое нужно бронировать прямо сейчас

Лиза
Сквирт или не сквирт: вопросы, советы, подводные камни Сквирт или не сквирт: вопросы, советы, подводные камни

Рассказываем, откуда берется струйный оргазм и на что он похож

Cosmopolitan
Эволюция образов Эдриана Броуди Эволюция образов Эдриана Броуди

Эдриан Броуди может и на рояле сыграть, и быка на ходу остановить

GQ
Павел Табаков, Иван Янковский и другие сексуальные сыновья российских артистов Павел Табаков, Иван Янковский и другие сексуальные сыновья российских артистов

Знаменитые отцы могут гордиться своими достойными наследниками

Cosmopolitan
Титановые ноги, 1917 год и врачевание задниц: каким получился свежий роман Владимира Сорокина Титановые ноги, 1917 год и врачевание задниц: каким получился свежий роман Владимира Сорокина

Как Владимиру Сорокину удалось создать роман о счастье

Esquire
Кто такие тестировщики? Рассказываем об особенностях профессии Кто такие тестировщики? Рассказываем об особенностях профессии

В чем на самом деле заключается работа профессионалов-тестировщиков?

Популярная механика
Взять под опеку Взять под опеку

Стоит ли в городе пользоваться средствами с SPF?

Psychologies
Подстава! Неудачные фото Костенко, Бородиной и даже Джей Ло, сделанные мужьями Подстава! Неудачные фото Костенко, Бородиной и даже Джей Ло, сделанные мужьями

Снимки, которые селебы предпочли бы навсегда и отовсюду удалить

Cosmopolitan
OODA-цикл: четыре этапа для принятия эффективных решений в критически важных ситуациях OODA-цикл: четыре этапа для принятия эффективных решений в критически важных ситуациях

Как использовать OODA-цикл?

VC.RU
Томми Кэш: Томми Кэш:

Интервью с Томми Кэшем в Zoom по случаю его очередного релиза

Esquire
Космические отели, высадка на Марсе и жизнь на альфе Центавра: каким будет космос через 60 лет Космические отели, высадка на Марсе и жизнь на альфе Центавра: каким будет космос через 60 лет

Какой скачок по освоению космоса человечество сделает через 60 лет

Esquire
0% жирности 0% жирности

Современные методы избавиться от лишнего жира на лице и теле

Добрые советы
«Эй, красивая! Поехали с нами!»: что делать, если к вам пристают на улице «Эй, красивая! Поехали с нами!»: что делать, если к вам пристают на улице

Почему мужчины пристают на улицах и как мы можем противостоять такому поведению?

Psychologies
«Эта странная математика. На краю бесконечности и за ним» «Эта странная математика. На краю бесконечности и за ним»

Какое отношение к проблемам мира имеют математические исследования простых чисел

N+1
Basecamp без политики, соцпакетов и групповых решений: компания поменяла свои принципы, чем разозлила сотрудников Basecamp без политики, соцпакетов и групповых решений: компания поменяла свои принципы, чем разозлила сотрудников

Решение компании «сфокусироваться на рабочих делах» может понравиться не всем

VC.RU
Скажите “сыр” Скажите “сыр”

Дом с элементами японского стиля для семьи потомственных сыроторговцев

AD
Аудиторы: Корпорация МСП неэффективна, стратегии не было и нет — зато средние зарплаты 600 тыс. рублей Аудиторы: Корпорация МСП неэффективна, стратегии не было и нет — зато средние зарплаты 600 тыс. рублей

Корпорация МСП незначительно повлияла на прогресс малого бизнеса в России

Inc.
Компании, увеличивающие количество женщин в руководстве, меньше рискуют — но более открыты к переменам Компании, увеличивающие количество женщин в руководстве, меньше рискуют — но более открыты к переменам

К чем приводит гендерное разнообразие в топ-менеджменте

Inc.
Режиссер и актер Евгений Сангаджиев — о надеждах, страхах и веб-каме Режиссер и актер Евгений Сангаджиев — о надеждах, страхах и веб-каме

Евгений Сангаджиев о ценности слова, уроках Серебренникова и сериале Happy End

РБК
Открыть в приложении