10 главных коктейлей за последние 100 лет
Заручившись поддержкой экспертов, Esquire разбирается во всем многообразии смешанных напитков и выбирает из них десять наиболее важных за последний век. Модератором дискуссии выступает барный историк и участник формации Bartender Brothers Владимир Журавлев.
«Пытаясь определить 10 наиболее важных коктейлей, я руководствовался двумя критериями. Первый – это популярность. Есть много замечательных коктейлей, Clover Club, например – но с ним сегодня знакомы очевидно меньше людей, чем, например, с «Негрони». Второй критерий – это то, что выбранные смешанные напитки стали уже некими категориями, на основе которых появилось множество вариаций.
«Мартини», например, стал символом коктейля. Мы видим его графическое изображение – v-образную рюмку – и понимаем, что здесь готовят смешанные напитки. Или «Дайкири» – символ кубинской коктейльной культуры. Сегодня во многих барах можно найти такой подраздел меню, как Daiquiri’s, включающий в себя множество различных вариаций на коктейль. Old Fashioned, вновь ставший популярным после сериала Mad Men. Moscow Mule – «троянский конь, который принес водку американцам». И другие».
«Мартини»
Где выпить: 15 Kitchen+Bar, Москва
Сергей Бармян, бармен:
«Мартини» – любимый напиток Уинстона Черчилля: по-своему смешать джин и вермут было для него целым риуалом. Однажды он позволил себе угостить им Сталина – коктейль пришелся по вкусу, только «очень холодил живот». Х. Л. Менкен назвал «Мартини» «единственным американским изобретением столь же совершенным, как сонет», а Э. Б. Уайт – «эликсиром спокойствия».
«Мартини» не пьют во время еды. Так повелось. Это идеальный аперитив за барной стойкой. Кроме того, это повод поговорить: мне нужно задать минимум два вопроса, чтобы приготовить коктейль по вкусу гостя. Каждый ищет свой, неповторимый вкус: Dry Martini, Водка Мартини, «Грязный мартини» и так далее – кто-то пускается в почти маниакальную погоню за идеальным миксом.
15 Kitchen+Bar
Москва, Пожарский переулок, 15
«Манхэттен»
Где выпить: «Юность», Москва
Павел Филитов, бар-менеджер:
Из всех легенд о происхождении коктейля «Манхэттен» правдоподобной следует считать ту, что была опубликована в книге Valentine’s Manual of New York, 1923. Там сказано, что на самом деле коктейль придумал бартендер по фамилии Блэк, у которого в 60-х было свое место на Хадсон-стрит (Манхэттен, Нью-Йорк).
В состав первого Манхэттена входил «gum arabic syrup» – смесь сахара и воды с добавлением гуммиарабика, а также не обходилось без капли абсента и пары дэшей (дэш – dash (англ.), несколько капель. – Esquire) мараскино. Впоследствии эти ингредиенты вышли из рецепта, а мараскино принял облик вишни на гарнише. Его роль биттера заменила Ангостура.
Основой Манхэттена может стать только американский whiskey, который не стоит путать с whisky, шотландским и японским аналогами. Это может быть как бурбон, так и ржаной виски. Вермут должен быть красным и итальянским.
В «Юности» мы готовим как классический «Манхэттен», так и твист на него – коктейль «Дичь». В его составе бурбон повышенной крепости, а также красный сладкий вермут. Какао ликер и пару капель ангостуры мы добавляем при подаче. Но это еще не все – мы «женим» все компоненты и выдерживаем в дубовой бочке. Когда последняя «беднеет» на 1/3, то сразу добавляется свежий премикс. Таким образом более выдержанная смесь перемешивается с совсем молодой, уходит резкость во вкусе, а округлость – появляется. Будучи крепким напитком, который подается безо льда в коктейльной рюмке, «Дичь» становится чуть более питким и ароматным аналогом с шоколадным оттенком во вкусе. Для любителей покрепче.