Тарт татен с картошкой и корнеплодами
Еда с Еленой Чекаловой
Ноябрь — сезон белого трюфеля. В это время года я не раз бывала в его мировой столице — в итальянском городке Альба, что в Пьемонте. Даже участвовала в трюфелиной охоте. Я обожаю белый трюфель! Понимаю, что об этом теперь почти неловко говорить — тем более мировая гастрономия ХХI века давно доказала, что интересно приготовленные морковка, горошек, щавель или корнеплоды могут прозвучать сильнее черной икры. Для меня — точно, я не фанат икры. А вот в настоящем трюфеле (только не путать с ароматизированным искусственными эссенциями маслом) есть какой-то таинственный и непостижимый аромат жизни, который будит желания и наполняет радостной энергией. В отличие от трюфельного масла он не сшибает с ног, он сдержанный и деликатный, он постепенно захватывает вас и увлекает в воронку гастрономического наслаждения. Именно потому он особенно хорош с простыми, почти нейтральными по вкусу и аромату компаньонами — яйцом, картошкой, ризотто или полентой. Во Франции с незапамятных времен в ноябре готовят тарт татен с уложенными веером картофельными ломтиками и щедро посыпают его почти прозрачными стружками белого трюфеля. Только не надо говорить, что вы давно не притрагиваетесь к картошке, потому что в ней почти нет витаминов, одни калории и «быстрые» углеводы. Бог с ними, с лишними килограммами — сейчас именно тот момент, когда маленькие радости нужны, как витамины. Поверьте, это невероятно вкусное блюдо! Тонко нарезанную и чуть обжаренную — да и да, на сливочном масле — картошку посыпают кусочками жирнющего сырого фуа-гра, а сверху закрывают листом слоеного теста и запекают. В готовом виде этот тарт выглядит, как настоящий торт: картошка, насквозь пропитанная сливочным маслом и фуа-гра, становится румяной, хрустящей и глянцевой, будто ее глазировали в сахаре. Я не устаю поражаться, как в этом блюде раскрываются тайные свойства картошки: вроде бы скромный, непритязательный продукт, но с какой легкостью он сочетается с другими ингредиентами, как по-разному его можно приготовить — по сути это идеальная поварская глина. И столь же идеальный фон для трюфеля и фуа-гра. Да только где сейчас в Москве взять настоящий белый трюфель и хорошее фуа-гра? Путешествия в Пьемонт и прочие прекрасные места — все это, увы, пока в воспоминаниях. Но есть, как говорится, и хорошая новость: картофельный