Вкусный и полезный хлеб: экспертный круглый стол Men's Health

Очередной гастрономический круглый стол Men’s Health посвящен мыслям о хлебе

Men’s HealthКулинария

Вкусный и полезный хлеб: экспертный круглый стол Men's Health

Бальзак писал: «Те, кто едят рыбу, рождают девочек, те, кто едят мясо, рождают мальчиков, те, кто едят хлеб, рождают мыслителей». Очередной гастрономический круглый стол Men’s Health посвящен как раз мыслям о хлебе.

Юлия Кернер

4fd42dbfe33f4921b973487d50386989.original.jpg

Юлия Кернер: В 2016 году Опра Уинфри прокричала с экрана: «Хлеб — это моя радость, я люблю хлеб!» Этот рекламный ролик продвигающей собственные программы снижения веса компании Weight Watchers стал прорывом в отношении к хлебу, потому что десятилетиями нас убеждали, что есть хлеб — неправильно. Хлеб — это первое, от чего отказывается человек, если хочет похудеть. Если человек говорит, что не ест хлеба, вы стараетесь его разубедить?

Александер Курелла: В России хорошего хлеба так мало, что убеждать кого-то его есть не имеет смысла: спрос и без того намного превышает предложение. Хороший хлеб пекут в небольших ремесленных пекарнях. Мы, например, изначально планировали открыть образцовую, чтобы показать, как должны работать привезенные из Германии технологии. Наша пекарня невелика: спрос у нас во много раз превышает возможности производства. Поэтому мы не стараемся никого убеждать, тем более что есть или не есть хлеб не такой уж простой вопрос, ответить на него однозначно невозможно. Хлеб бывает разным: он может быть более или менее калорийным, важно также, с чем его есть. Мы занимаемся продвижением культуры правильного потребления хлеба.

Дмитрий Зотов: Важно не есть углеводы с жирами, то есть котлету с булкой. Гамбургер — очень калорийная пища.

ЮК: Диетологи говорят, что чем дольше процесс ферментации, то есть брожения, тем легче усваивается хлеб организмом и тем он полезнее. Я читала, что хлеб на закваске, как его готовили до изобретения сухих дрожжей, можно есть даже людям с непереносимостью глютена. Как вообще сделать хлеб более здоровым продуктом? Задаются ли этим вопросом пекари?

Антон Корнышов: Я как раз пропагандирую идею, что хлеб — не продукт выпечки, а продукт брожения. Как сыр и вино. Технология хлеба поменялась относительно недавно, ведь на протяжении многих тысяч лет хлеб делался только на закваске — вся технология строилась на длительной ферментации.

Закваска, в которой содержатся дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, предварительно «переваривает» зерно, поэтому организму потом легче усвоить готовый продукт.

На английском сейчас публикуют результаты исследований, которые доказывают, что длительная ферментация делает хлеб более биодоступным, меняет его кислотно-щелочной баланс, насыщая полезными кислотами.

ЮК: Алессио Фазано, директор Центра изучения целиакии (нарушение пищеварения, вызываемое клейковиной и белками злаковых) в Центральной больнице Массачусетса, считает, что открытие этой болезни сыграло двоякую роль, потому что люди теперь обвиняют глютен во множестве проблем. Как вы относитесь к тому, что глютена теперь стараются избегать даже люди, не знающие в точности, что это такое?

Айк Вейшторт: У моего сына аллергия на глютен, та самая целиакия. Наша жизнь в какой-то момент разделилась надвое: до постановки диагноза и после. Я начал пытаться печь безглютеновый хлеб — мы этим и в ресторане занимаемся, поставив себе задачу создать абсолютно безвредный продукт. Но он получается не такой на вкус, как тот, который все-таки содержит глютен.

Здесь же что важно: еще сто лет назад никто не знал про такую болезнь, но с началом массового производства хлеба изменился и его состав, в нем стало больше глютена. На заводах в тесто начали добавлять перемолотый черствый хлеб, утилизируя остатки. Все это привело к развитию аллергии на глютен — по крайней мере, так мне объясняли врачи.

Я раньше жил в Петербурге, сын там же родился. Финляндия была совсем рядом, а там целиакия очень распространена. Финны приспособились делать безглютеновый хлеб гораздо быстрее и лучше нас. Следуя их примеру, я стал пробовать печь для сына дома невредный хлеб, купил хлебопечку, стал подбирать смесь из кукурузной и других круп. Постепенно начало неплохо получаться.

АнКо: Есть исследования финских ученых о том, что длительная ферментация изменяет глютен. Появление непереносимости глютена — это результат промышленной революции, ускорения хлебопекарного процесса.

ЮК: Целиакией страдает примерно 1 % американцев, а избегает глютена, по последним подсчетам, около 29 %. Индустрия безглютеновых продуктов набирает обороты. Какие у нее перспективы?

ДЗ: Глютен сейчас содержится почти во всех продуктах, его трудно избегать, даже если без хлеба обходиться, кондитерку точно придется всю исключить. Сделать глютен безвредным действительно можно при помощи ферментации. Но изменение технологии производства хлеба потребует реорганизации всей логистики, придется отказаться от громадных складских помещений.

АлКу: Непереносимость современной еды, не только глютена, — это результат глобализации. Вот, например, на Руси не было пшеницы, а были полба и рожь. Пшеница — это уже результат селекции, ее вывели из-за большей, чем у полбы, урожайности. Если пшеницу сильно размолоть, хлеб из такой муки намного пышнее получается и хранится дольше, но и содержание глютена в нем выше. Вообще, более полезная цельнозерновая мука хранится хуже, чем очищенная пшеничная. Глобализация означает, что вы берете муку из Ставропольского края и храните ее два-три года в тех самых складских помещениях, о которых говорил Дмитрий, чтобы потом продать, к примеру, в Америку. Значит, вам нужна такая мука, которая будет долго храниться и из которой впоследствии получится более пышный хлеб, то есть мука, в которой больше глютена.

ЮК: Из-за глобализации хлеб стал хуже?

АлКу: Не только, еще важнее отсутствие пекарей. В маленькой Германии, к примеру, три пекарские академии, в большой России — ни одной. Пекарь — это же не просто технолог, которого учат запускать оборудование. Это человек, который руками может делать хлеб. У нас работает немец, пекарь в третьем поколении, он учит ребят, которые к нам приходят. Когда мы набрали учеников, выяснилось, что руками они работать не умеют, они не могут по запаху отличить хорошую закваску от испортившейся. Если у тебя нет ремесленного опыта, ты не сможешь открыть пекарню. Ремесло — это передача опыта от мастера к ученику, эта цепочка в России разрушена. И не только в России.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

30 продуктов, которые сделают тебя счастливым человеком 30 продуктов, которые сделают тебя счастливым человеком

Вернуть способность задорно веселиться поможет наша улучшающая настроение диета

Men’s Health, февраль'19
9 ингредиентов для того, чтобы сделать еду летом еще вкуснее 9 ингредиентов для того, чтобы сделать еду летом еще вкуснее

9 ингредиентов для того, чтобы сделать еду летом еще вкуснее

Playboy, август'18
Кошелек счет любит Кошелек счет любит

В России запрещают анонимное пополнение счетов в системах электронных денег

РБК, июль'19
Йохан Ингер: «Когда я был мальчиком, очень торопился начать самостоятельную жизнь» Йохан Ингер: «Когда я был мальчиком, очень торопился начать самостоятельную жизнь»

Герой этого номера Grazia – хореограф Йохан Ингер

Grazia, апрель'19
Ситиэферы: соревнования белых хакеров Ситиэферы: соревнования белых хакеров

Про хакеров слышали все. Не все точно знают, кто они такие

Популярная механика, май'19
Смешные деньги Смешные деньги

Как устроена империя Александра Маслякова

GQ, май'19
«Я очень сильно боялся летать» «Я очень сильно боялся летать»

Интервью с известным тревел-блогером Сергеем Долей

OK!, апрель'19
Кето наших надежд Кето наших надежд

В чем феномен кетогенной диеты, насколько она эффективна и может ли быть опасной

Grazia, апрель'19
«Вопрос не в том, как получить данные, а как их интерпретировать» «Вопрос не в том, как получить данные, а как их интерпретировать»

Сергей Путятинский — о том, что на самом деле сейчас происходит с финтехом

Эксперт, апрель'19
Do not disturb Do not disturb

Признаться, KIA Sorento Prime произвёля крайне неоднозначное впечатление

4x4 Club, март'19
Зарядка для ума Зарядка для ума

Audi продолжает работать над созданием линейки полностью электрических моделей

АвтоМир, апрель'19
За одни и те же деньги За одни и те же деньги

Jeep Wrangler и УАЗ «Хантер» в дуэльных заездах

4x4 Club, февраль'19
У берегов Карского моря лежит неизвестная немецкая субмарина У берегов Карского моря лежит неизвестная немецкая субмарина

Координаты подлодки планируют установить в ходе экспедиции «Мы идём в Арктику»

National Geographic, апрель'19
Приспособленец Приспособленец

QX50 — гремучая смесь: новая платформа, уникальный мото, электроруль и вариатор

АвтоМир, апрель'19
День сурка в снежной мгле День сурка в снежной мгле

О недавно завершившейся экспедиции «Антарктида. 200 лет открытий»

4x4 Club, март'19
Крайние меры Крайние меры

Любовница Станислава Говорухина предлагает эксгумировать тело режиссера

StarHit, апрель'19
Запах Гарри Запах Гарри

Популярность архитектора Гарри Нуриева — как аромат духов

AD, май'19
Малыши на миллион Малыши на миллион

Тщеславие — самое уязвимое место любого родителя

Robb Report, апрель'19
Перемены без перемен? Перемены без перемен?

Что значит для японцев смена императора

Огонёк, апрель'19
Visa и Mastercard избегают новых контактов Visa и Mastercard избегают новых контактов

Крупнейшие платежные системы предъявили новые требования к банкам-эмитентам

РБК, апрель'19
5 технологий будущего, которые изменят моду 5 технологий будущего, которые изменят моду

Ткань из крапивы и другие чудеса победителей конкурса Global Change Award 2019

Vogue, апрель'19
Британец потратил большую часть жизни на коллекционирование банок и получил титул самого скучного человека в стране Британец потратил большую часть жизни на коллекционирование банок и получил титул самого скучного человека в стране

О самом скучном человеке Британии

Maxim, апрель'19
Гордиев узел, или Как Македония стала Северной Гордиев узел, или Как Македония стала Северной

Запад продолжает экспериментировать на обломках бывшей Югославии

Эксперт, апрель'19
«Финвижн» отказалась от кадрового компромисса «Финвижн» отказалась от кадрового компромисса

Почему российские совладельцы «Восточного» готовятся заменить главу банка

РБК, апрель'19
Микромагазины получают максимальный дисконт Микромагазины получают максимальный дисконт

Visa снижает комиссию для новых участников рынка безналичных платежей

РБК, апрель'19
Bloomberg: Работники Amazon подслушивают клиентов через умные колонки, и даже обмениваются особо забавными записями Bloomberg: Работники Amazon подслушивают клиентов через умные колонки, и даже обмениваются особо забавными записями

Работникам Amazon приходится выслушивать то, что слышать совсем бы не хотелось

Maxim, апрель'19
Чем порадует звёздное небо апреля: астрономический прогноз Чем порадует звёздное небо апреля: астрономический прогноз

На ночное небо снова возвращаются потоки метеоров

National Geographic, апрель'19
Быстрее, выше, сильнее! Быстрее, выше, сильнее!

Все словно помешались на собственной эффективности

Лиза, апрель'19
Нежелезный Феликс Нежелезный Феликс

Каким был организатор убийства Григория Распутина

Дилетант, май'19
Зеленое сердце Москвы Зеленое сердце Москвы

Мой собеседник — директор парка «Зарядье» Павел Трехлеб

OK!, апрель'19