Вешай лапшу: как необычная реклама помогла раскрутить фаст-фуд в регионе
Александр Балашов отказался от карьеры сомелье и дизайнера в Москве и открыл сеть лапшичных в родном Ростове-на-Дону. За 2017 год он получил 31,2 млн руб. выручки, 7,1 млн руб. прибыли и теперь планирует федеральную экспансию
У меня все время спрашивают: за сколько брал франшизу? Американская? Никто не верит, что что-то хорошее можно построить в России, в своем небольшом городе», — говорит основатель лапшичных Mary Wong Александр Балашов. Четыре года назад он вернулся с «мешком денег» с заработков в Москве и решил запустить собственный бизнес в родном Ростове-на-Дону. Делать кальку с уже существующих проектов не хотелось, и он придумал свой концепт: лапша с авторскими соусами, которую он будет готовить сам, с нуля, прямо перед подачей. Чтобы привлечь внимание к продукту, Балашов купил «гангстерский» грузовик, на котором продукты разъезжались по точкам, стал устраивать ежегодные презентации цветной лапши с приглашенными звездами, а сам процесс приготовления довел до автоматизма: сейчас он занимает ровно 94 секунды. Нестандартный для региона подход к делу позволил Балашову выйти в «большое плавание»: за ближайшие три года планирует открыть больше десяти точек в Москве.
Как в кино
В ресторанный бизнес ростовчанин Александр Балашов попал не по своей воле: его родители владели двумя азиатскими ресторанами в Ростове, и он с детства помогал на кухне. «Когда я лет в 10 попросил велосипед, мне сказали: без проблем, иди мой посуду, зарабатывай. И я пошел — посудомойщиком, потом официантом», — вспоминает Балашов. В 15 лет он увлекся вином: стал разбираться в сортах винограда и истории виноделия. После окончания школы прошел несколько курсов сомелье и начал подбирать вина для родительских ресторанов.
Балашов так бы и остался в родительском бизнесе, если бы в 2009 году не встретил винного эксперта, члена Московской ассоциации сомелье, который зашел в ресторан, где работал Александр, и предложил ему перебраться в Москву. 19-летний студент бросил все и поехал покорять столицу. В Москве он устроился работать сомелье в один из закрытых винных баров, куда на дегустации приезжали «обеспеченные люди». Один из постоянных посетителей предложил молодому сомелье собрать для него домашнюю коллекцию вин, а потом и создать дизайн для винной комнаты.
Балашов привлек к делу знакомых еще по Ростову дизайнеров и разработал концепт современного винного погреба. «И понеслась: к нам стали обращаться друзья этого первого клиента, друзья друзей. Первые заказы мы делали на голом энтузиазме, но со временем стали брать за свои дизайн-проекты 1-2 млн руб.», — рассказывает Александр. За два года в Москве друзья разработали интерьер для семи баров и кафе. Балашову это принесло 9 млн руб. «Я вообще не верил, что это происходит со мной. Это был очень крутой скачок, как в кино», — вспоминает он.
Мешок денег и макароны
Осенью 2013 года Балашов понял, что созрел для открытия собственного бизнеса. «Я приехал домой с мешком денег и стал думать, куда же их потратить. Вспомнил, что на «Пикнике Афиши» видел точку «Воккер», в которой продавалась лапша в картонных коробках — такая, которую в американских сериалах едят, — рассказывает Александр. Он решил взять за основу модель «Воккера» и открыть лапшичную в Ростове. Стал разбираться, как устроен этот бизнес, и понял, что все существующие проекты используют уже готовую лапшу, которую за несколько минут варят на точке перед подачей. «Я подумал: если делать, то делать иначе — самому производить лапшу из муки и воды, чтобы на сто процентов отвечать за ее качество», — вспоминает Александр.
Балашов попросил друга, который возил из Китая станки для производства скотча, присмотреть что-нибудь для лапши. Тот съездил на несколько заводов и прислал видео с работающей техникой. «Это был полный трэш: например, лапшичный робот — андроид в виде мужика с красными мигающими светодиодами вместо глаз, который лупил кулаками по столу, чтобы из него вылетала лапша. Если бы я ночью такое увидел, меня бы инфаркт хватил», — смеется предприниматель. Балашов решил не рисковать и купил все необходимое в Европе: лапшеварку заказал в Италии, овощемойку и овощерезку — в Англии. На это ушли почти все накопленные 9 млн руб.
Балашов решил идти особым путем: макароны готовить из муки твердых сортов по итальянскому рецепту, соусы разрабатывать самостоятельно, а в дизайне соединить стиль Токио и Нью-Йорка. «Мы объединили натуральные материалы — дерево, стекло, металл, и индустриальные — бетон, плитка, неон», — говорит Балашов. Название выбрал соответствующе: Mary Wong. «Это символ единения двух миров — популярное европейское имя и распространенная азиатская фамилия», — объясняет основатель.
Он арендовал 147 кв.м. в центре города, на улице Шаумяна, где планировал разместить сразу и производственный цех, и первую точку. Но ремонт затянулся: предпринимателю пришлось укреплять пол балками, чтобы он выдержал многотонное оборудование. Когда в октябре 2013 года открылась цеховая часть, Балашов устроил тестовое производство лапши. Процесс почти полностью автоматизирован и проходит в два этапа: в станок для производства лапши — экструдер — загружаются мука и вода, машина сама замешивает тесто и выдает макароны заданной формы через матрицу, похожую на насадку мясорубки. На специальном столе лапша режется на заданную длину и отправляется в варочный аппарат. Там она сначала варится в чане с кипящей водой, а потом попадает в прохладную воду, промывается и уходит на фасовку.