News
Чаевые
Звезды пищепрома Москвы и Петербурга отвечают Саше Суторминой на наболевшие вопросы едоков.
Евгения Качалова
владелец сети московских баров «Винный базар»
Дмитрий Блинов
шеф-повар и совладелец петербургских Duo, Tartarbar и – наконец! – только открывшегося Duo Asia
Борис Зарьков
ресторатор, владелец единственного российского заведения в The World's 50 Best Restaurants – White Rabbit. И не только
Игорь Витошинский
управляющий партнер Semifreddo Group («Академии», Semifreddo и не только – это к нему)
Алексей Каролидис
основатель нашего любимого греческого ресторана Molon Lave (Москва)
Артем Цхакая
виноторговец и ресторатор – совладелец Real Authentic Wines, вместе с Владимиром Басовым и партнерами открыл Big Wine Freaks, «Морошку для Пушкина», BeefZavod, Max’s Beef for Money и «На Вина!»
Евгений Литвяк и Евгений Хитьков
(«На Вина!», «Винный Шкаф», Hamlet + Jacks – главная ОПГ Добрых Дел Петербурга. Пьют вино, не сдаются, дают вина другим)
Арам Мнацаканов
ресторатор Москвы, Петербурга и теперь еще и Берлина (Probka Group, лучшая паста двух столиц, хлеб на столетней закваске и, кажется открытие года в Берлине – Mine/Wine)
Владимир Перельман
группа Perelman People: I Like все что угодно – I Like Bar, I Like Wine, Beer and Brut и далее по списку
Тахир Холикбердиев
Краснодар и Москва, мясо и не только: «Скотина», «Южане», Mr. Drunke Bar, «На Мосфильмовской»
Генрих Карпин
управляющий партнер il Forno Group
Сергей Ерошенко
шеф-повар, охотник и ресторатор: «Честная Кухня» – это его
Дмитрий Зотов и Сергей Крылов
совладельцы Zotman & Co
Также в опросе принял участие ресторатор, пожелавший остаться анонимным. Мы его понимаем. И продолжаем нежно любить.
Довольно философских колонок про былое и думы ресторанно-винного рынка. Настало время спросить у авторитетов в лоб: где наши большие порции? Не пора ли тормознуть с прайсом? Какой герой поставит на наш столик графин бесплатной воды? Читатели завалили нас борзыми вопросами – рестораторы не остались внакладе.
1. Почему в Америке огромные салаты, а у нас жалкие кучки? Почему нельзя сделать нормальный салат?
Евгения Качалова
Надеюсь, вы бы не хотели выглядеть как среднестатистический американец. Мы вам в этом помогаем.
Дмитрий Блинов
Потому что я готовлю не корм. Я готовлю в ресторане. Самое важное для меня – это вкус блюда. Нельзя есть 28-ю ложку одной и той же еды и продолжать получать удовольствие. Скучно за ужином съесть одно блюдо, интересно хотя бы три, а лучше брать в стол на компанию 10–12 и пробовать все. А если ну очень хочется именно этот салат – можно заказать три порции в одну тарелку. Полкило еды и будет. Но для этого есть «Обед-буфет».
Игорь Витошинский
Потому что мы не в Америке. На самом деле вопрос цены салата. Да и аудитория делится на любителей огромных порций зеленого салата к основному блюду и прямо противоположных по предпочтениям. Пока побеждают последние.
2. Нужно ли кормить на халяву фудкритиков, обозревателей и блогеров?
Арам Мнацаканов
Зависит от обстоятельств. Если эти люди просто любят ваши рестораны, часто ходят, разделяют ваш взгляд на еду и атмосферу, они получают те же угощения и подарки, как любой другой постоянный клиент или друг. Если же вы хотите с профессиональной помощью этих людей транслировать в мир новости о вашей кухне, то вы приглашаете их целенаправленно, рассказываете и стараетесь произвести хорошее впечатление. И, естественно, угощаете.
Тахир Холикбердиев
Кормить нет, а угощать можно и нужно! Как и гостей, и друзей ресторана.
Сергей Ерошенко
Специально кормить, конечно, никого не нужно. Мы делаем дегустации, в противном случае до них просто не донести информацию о том, что ты делаешь.
3. Почему все так тяжко с алкоголем? Во всех ресторанах есть периоды, когда наливают только пиво – и то из-под полы. Неужели лицензия так дорога? Неужели нельзя получить ее вовремя?
Тот самый аноним
Да куда же вы ходите-то? Страшно представить, что это за рестораны, где только иногда и только украдкой наливают пиво из-под полы? Более того, я сейчас вас удивлю, но на пиво не нужна лицензия! Его не надо наливать из-под полы. Может, вы слегка *** [врете]?
Арам Мнацаканов
Часть бюрократических процедур при получении лицензии такова, что практически невозможно получить лицензию одновременно с открытием ресторана. С деньгами это не связано.
4. Какой истинный смысл в девушке, которая спрашивает «вас ожидают?»? Вот в этих вот хостес.
Евгений Литвяк и Евгений Хитьков