Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении

Шеф из Марселя приехал, чтобы приготовить ужин вместе с Александром Райляном

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении

Шеф из Марселя приехал в Москву, чтобы приготовить ужин в 4 руки вместе с Александром Райляном в ресторане Insight. «РБК Стиль» обсудил с Уемурой, как надо ловить рыбу, что нужно, чтобы получить колпак Gault & Millau, и чем хороша русская кухня.

Александр Пигарев

755610222300467.png

Иппеи Уемура с детства увлекался гастрономией и мечтал стать поваром. Около 20 лет он шлифовал свое мастерство в одном из лучших ресторанов Киото, а затем в 2003 году перебрался в Марсель, где сумел стать лучшим шефом города, собрать целую коллекцию наград, получив в частности титул «Молодой талант» авторитетного гастрономического гида Gault & Millau за работу в Tabi No Yume. Сегодня мастер-классы Иппеи идут по всему миру: во Франции, Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. И вот первые гастроли в России — в московском вечернем ресторане Insight.

— Как вы решили стать поваром?

— У меня просто-напросто не было выбора, я мечтал об этой профессии с трех лет. Целыми днями торчал на кухне и наблюдал за тем, как готовили взрослые, внимательно приглядываясь к самым маленьким деталям. Когда я немного подрос, то начал читать всевозможные кулинарные и гастрономические журналы, изучал рецепты французской и японской кухни. И даже сам начал пробовать готовить, хотя в то время еще не очень крепко держал нож в руках.

— Кто стал вашим учителем и проводником в мир гастрономии?

— Это очень долгая история. Все началось с моей работы в японском ресторане в Киото, который существовал больше 100 лет, под руководством шефа, которому недавно исполнилось 92 года. И вот почти 20 лет (1984–2003) под его началом я учился искусству приготовления пищи. Я работал не покладая рук, совершенствуя и оттачивая свою технику. К сожалению, однажды ресторан закрыли и всю нашу команду — 30 человек — просто распустили по домам. Но так как ресторан был очень известный и высоко котировался на рынке, то все сотрудники быстро получили предложения о работе: кого-то пригласили в Токио, кого-то в Лондон, кого-то в Соединенные Штаты. И было всего одно приглашение во Францию. Я с самого детства изучал рецепты французской кухни и мечтал поехать во Францию, поэтому с радостью его принял.

755610219112026.png

— Легко ли было поменять Японию на Францию, ведь эти страны сильно отличаются друг от друга?

— Я перебрался во Францию в 2003 году. Да, первое время было непросто, но я очень упорно работал и учился. У меня появился новый наставник — французский шеф Лионель Леви, который был на десять лет старше меня. Это был настоящий мишленовский шеф, который много работал с Аленом Дюкассом и другими звездами. Под его руководством я освоил технику французской кухни во всех ее деталях, постиг искусство ароматов, науку приготовления соусов, работу с мясом и рыбой и многое другое. Поэтому моя кулинарная техника представляет собой смесь японской и французской кухонь.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Россию накрыла волна поддельных номеров. Чем это грозит? Россию накрыла волна поддельных номеров. Чем это грозит?

На автомобилей-двойников из разных регионов жалуются водители

РБК, сентябрь'19
Что происходит с телом после одного занятия спортом? 6 классных эффектов Что происходит с телом после одного занятия спортом? 6 классных эффектов

Стоит попотеть всего раз, и тело уже скажет тебе «спасибо»

Playboy, сентябрь'19
Что говорит о нас наш дом Что говорит о нас наш дом

Организуя свой дом, мы воплощаем наши неосознанные влечения и инстинкты

Psychologies, декабрь'18
Питание: план на 9 месяцев Питание: план на 9 месяцев

Из веществ, получаемых с пищей, складывается организм развивающегося плода

9 месяцев, июнь'19
Мяу по-русски Мяу по-русски

Налаживая связь с человеком, кошки изменили тональность мяуканья

Популярная механика, июль'19
Какие выставки и постановки нужно увидеть за границей этим летом Какие выставки и постановки нужно увидеть за границей этим летом

Мы составили для вас полноценную культурную программу

GQ, июнь'19
Как актеры и музыканты поддержали Ивана Голунова Как актеры и музыканты поддержали Ивана Голунова

Слова поддержки Ивану Голунову

РБК, июнь'19
Чьи работы собирал Щукин и что висит в Пушкинском Чьи работы собирал Щукин и что висит в Пушкинском

До 15 сентября ГМИИ им. А.С. Пушкина показывает европейский модернизм

РБК, июнь'19
Вернись к «Соренто»: кроссовер здорового человека Вернись к «Соренто»: кроссовер здорового человека

Пройдет пару лет и мы будем говорить, что так теперь не делают...

Maxim, июнь'19
Мы можем всё... съесть: на очереди панголины Мы можем всё... съесть: на очереди панголины

Эти чешуйчатые создания высоко ценятся на черном рынке

National Geographic, июль'19
Театр: Елизавета Боярская Театр: Елизавета Боярская

Звезда МДТ показала в Малом зале Филармонии мультимедийный спектакль «1926»

Собака.ru, июнь'19
Коварный ротавирус Коварный ротавирус

Что важно знать о ротавирусе?

Лиза, июнь'19
Volkswagen Passat: Требует внимания Volkswagen Passat: Требует внимания

«Пассат» седьмого поколения и сейчас выглядит эффектно, да и оснащен неплохо

АвтоМир, июнь'19
Реорганизация «Газпрома» добралась до самых недр Реорганизация «Газпрома» добралась до самых недр

Новая «дочка» «Газпрома» получит 80 млрд руб. на геологоразведку

РБК, июнь'19
Pharaoh Pharaoh

Фараон – главный рулевой рэп-сцены

Esquire, июнь'19
«Ушами видишь дальше, чем глазами» «Ушами видишь дальше, чем глазами»

«Огонек» в гостях у Чечилии Бартоли

Огонёк, июнь'19
На фоне Пушкина На фоне Пушкина

Не пора ли подводить итоги отечественной словесности

Огонёк, июнь'19
Сандра Чой и Эшли Уильямс рассказали Vogue о том, как создавалась коллекция Jimmy Choo x Ashley Williams Сандра Чой и Эшли Уильямс рассказали Vogue о том, как создавалась коллекция Jimmy Choo x Ashley Williams

Зеленые меховые балетки и не только

Vogue, июнь'19
Алкогений: Хамфри Богарт Алкогений: Хамфри Богарт

История пьянства и творчества Хамфри Богарта

Maxim, июнь'19
Как перестать жить чужим умом Как перестать жить чужим умом

Россия имеет все шансы стать лидером в сфере искусственного интеллекта

Эксперт, июнь'19
Истребитель экстрасенсов Истребитель экстрасенсов

Любопытно заглянуть за кулисы к самым знаменитым волшебникам планеты

Maxim, июль'19
Домашний мальчик Домашний мальчик

Дерек Бласберг пишет в новой квартире новую главу своей жизни

Tatler, июль'19
Навстречу теплым берегам Навстречу теплым берегам

Даже на обычной даче можно создать атмосферу средиземноморья

Лиза, июнь'19
Будущие фильмы Marvel. Надежные инсайдеры и участники выдают первые секреты Будущие фильмы Marvel. Надежные инсайдеры и участники выдают первые секреты

Давай разбираться, что будет в так называемой четвертой фазе Marvel

Maxim, июнь'19
Дотянуться до звезды Дотянуться до звезды

Странное поведение фанатов и пострадавшие от них звезды

StarHit, июнь'19
Диалоги о любви Диалоги о любви

Звездные свадьбы приковывают внимание

OK!, июнь'19
Сергей Агапкин «Терпеть не могу тупость» Сергей Агапкин «Терпеть не могу тупость»

Ведущий передачи «О самом главном» рассказал, как сохранять молодость и здоровье

StarHit, июнь'19
Полный вперед Полный вперед

Как петербургская группа из Новокузнецка Shortparis меняет музыкальный ландшафт

Vogue, июль'19
Пойдем в кино, Иляна Пойдем в кино, Иляна

Ланч с кинокритиком Антоном Долиным

Glamour, июль'19
Любера: 30 лет спустя Любера: 30 лет спустя

Что стало с парнями в клетчатых штанах

Русский репортер, июнь'19