Почему в России кошмарно готовят пасту, как делать это правильно и похудеть

Шеф-повар ресторана Italy о том, какие стереотипы существуют вокруг пасты

Men’s HealthКулинария

Почему в России кошмарно готовят пасту, как делать это правильно и похудеть

Italy на Большой Грузинской — один из эпицентров итальянской гастрономической культуры в Москве. Men’s Health встретился с шеф-поваром ресторана Андреем Полещуком, чтобы узнать все о пасте: какие ошибки и стереотипы существуют вокруг нее, как правильно выбрать и приготовить, наконец, какую пасту едят звездные футболисты «Наполи»… В конце — фантастический по своему вкусу и простоте рецепт от шефа, чтобы порадовать себя или придать итальянский акцент романтическому ужину.

Спроси у хорошо знакомых с рестораном Italy на Большой Грузинской 69 о том, что здесь обязательно стоит попробовать, и готовься слушать монолог.

Паста с вонголе, фирменная паста с креветками, помидорини и ликером, местный специалитет — паста «Аль Бурро», замешанная в голове пармезана, два вида пасты Гранде: паста с овощным рагу и калабрийской салями и паккери «Аль Помидоро» со страчателлой… Тебе долго будут рассказывать о представленной в ресторане итальянской кухне и самых разных ее исполнениях, от соответствующих семейным встречам и романтическим ужинам до поздних завтраков, которые подают с 8 до 13 по будням и с 8 до 15 по выходным.

Виртуозно исполненными итальянскими специалитетами здесь гордятся, неважно, что это — антипасти, ньокки, пицца или десерты. Как и меню, уютный интерьер Italy наполнен натуральностью — светлым деревом, неброскими тканями, коваными элементами. Большие панорамные окна и колорит по-итальянски располагают к комфортной беседе.

Men’s Health встретился здесь с шеф-поваром Italy Андреем Полещуком как раз для нее: чтобы узнать об «альфе» и «омеге», точнее об «а» и «зете» итальянской гастрономии — пасте. Опытный шеф как никто в Москве знает секрет настоящего аппенинского вкуса — долго поработав в Неаполе, он возглавил кухню Italy, чтобы исправить многое в порой неверном столичном восприятии блюда. Какая она, правильная паста? Что за ошибки в ее приготовлении допускают российские рестораны? Почему даже в казалось бы консервативной итальянской кухне есть невероятный простор для экспериментов? Как правильно выбирать пасту в супермаркете? Наконец, можно ли похудеть, питаясь только пастой? Все эти секреты для нас раскрыл капокуоко Андрей Полещук.

Какую пасту считают правильной итальянцы

«Именно состав пасты мало различается внутри разных регионов Италии. Ее стандартный состав — вода и мука. Я сам жил и работал в Неаполе, и во всем мире признано, что все-таки лучшую пасту производят, все-таки, в поселке Граньяна, рядом с Неаполем. Когда я работал, к примеру, с такими мастерами как Вильям Ламберти и Луиджи Маньи, мы готовили только на неаполитанской пасте.

Различия есть в соусах и дополнительных ингредиентах. Грубо говоря, на севере чаще встречается мясо, готовят какие-то рагу, а на юге — все-таки что-то более легкое, овощное, морепродукты, ракушки… Это легко объяснить. Сытную мясную пасту, когда на улице плюс 46, есть непросто. На юге охотнее скушают полегче, с помидорками.

Север Италии не может похвастаться такими температурами и выбирает более тяжелое. Ну и, очевидно, там нет моря, а свежайшие морепродукты менее распространены. Или на юге Италии практически не едят пасту со сливками. На севере наоборот. В Italy есть и условно «южные» пасты, и «северные». Здесь мы не привязаны к какому-то региону.

О тонкостях восприятия пасты в России

В России популярнее всего, пожалуй, карбонара. Это просто и вкусно — сливки, мясо, сыр. И конечно мы полюбили морепродукты. Но в Москве, если сравнивать с Петербургом, мне кажется меньше любят сливочные пасты. Это связано, может, с модой на здоровый образ жизни, жирностью. В Петербурге, как и на итальянском севере, любят посытнее, поплотнее, погуще. А Москва все-таки бегущий такой, здоровый город.

Правильность пасты — в продуктах, понимании, как ее правильно приготовить и, соответственно, технологическом оборудовании. Все-таки вымешать огромное количество теста руками точно также, как это делают где-то под Неаполем итальянские бабушки, конечно же, непросто. Но в Italy есть дорогостоящая отличная машина, которая действительно делает с разными матрицами разные виды отличной пасты. Мы специализируемся на домашней пасте, ведь хенд-мейд всегда лучше, и он придает блюду нужный вкусовой оттенок, характерный именно для итальянского блюда.

У нас в стране больше любят универсальные формы пасты — спагетти, пенне — это все либо паста lungo, либо паста corta, длинная и короткая. Лет восемь назад был случай, когда я пытался ввести в меню своего тогдашнего ресторана пасту паккери. На мой взгляд, это самая офигительная и классная паста: большие крупные трубочки, которыми можно зачерпнуть соус, как ложечкой. Я ее обожаю, в Неаполе ее обожают. Но в Москве она тогда никак не пошла: постоянно просили заменить либо на спагетти, либо на пенне. Возможно, это идет из детства — макарон по-флотски, базовых спагетти и так далее.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как избавиться от лени и прокрастинации: техники знаменитого психолога Как избавиться от лени и прокрастинации: техники знаменитого психолога

Публикуем фрагмент из книги, посвященный безделью и прокрастинации

Men’s Health, апрель'19
Как выбрать горбушу с икрой в магазине: несколько проверенных советов Как выбрать горбушу с икрой в магазине: несколько проверенных советов

Как выбрать горбушу с икрой в магазине: несколько проверенных советов

Лиза, декабрь'18
Любите бананы? Скоро они превратятся в редкий деликатес Любите бананы? Скоро они превратятся в редкий деликатес

Мир может потерять один из самых популярных продуктов питания

National Geographic, сентябрь'19
10 модных стайлинг-приемов, чтобы пережить остаток зимы 10 модных стайлинг-приемов, чтобы пережить остаток зимы

10 модных стайлинг-приемов, чтобы пережить остаток зимы

Vogue, февраль'19
Топ самых раздражающих цитат из женских пабликов Топ самых раздражающих цитат из женских пабликов

Топ самых раздражающих цитат из женских пабликов

Maxim, февраль'19
Госпожа дача Госпожа дача

Ирина Оганова отреставрировала в Комарово дом с бельведером

Tatler, март'19
Прекрасен их союз Прекрасен их союз

Последние несколько недель все только и говорят об Эмили Блант!

Grazia, февраль'19
«Мне кажется, я не существую» «Мне кажется, я не существую»

Как устроен мир эскорт-услуг и почему вырваться оттуда можно только чудом

Cosmopolitan, март'19
Eighteen: «План Б появляется только у тех, кто сомневается в своем деле» Eighteen: «План Б появляется только у тех, кто сомневается в своем деле»

Eighteen: «План Б появляется только у тех, кто сомневается в своем деле»

GQ, февраль'19
Совет да любовь Совет да любовь

Музыкальному театру им. Станиславского и Немировича-Данченко исполнилось сто лет

Tatler, март'19
Страх перед родами: Как перестать бояться? Страх перед родами: Как перестать бояться?

Почему важно преодолеть страх перед родами и как это сделать?

9 месяцев, февраль'19
«Политические» KPI объединят Москву и регионы «Политические» KPI объединят Москву и регионы

Кремль разработал новую систему оценки работы чиновников

РБК, февраль'19
Порция суши Порция суши

Самые-самые острова мира

Maxim, март'19
Пирамида маслом Пирамида маслом

Как выглядели последние годы Сергея Мавроди

Esquire, февраль'19
Джулия Робертс Джулия Робертс

Актриса, продюсер и лицо аромата La Vie Est Belle, Lancôme

Elle, март'19
Цена потери Цена потери

Автомобильные номерные знаки иногда теряются. Что предпринять в такой ситуации?

АвтоМир, январь'19
Кентаврова кровь Кентаврова кровь

Встреча Нины Берберовой с Владиславом Ходасевичем была своего рода ожогом

Story, январь'19
Вызов самой себе Вызов самой себе

Актриса Карина Андоленко — девушка не робкого десятка

OK!, январь'19
По святым местам По святым местам

«Золотое кольцо России». Путешествие по маршруту Сергиев Посад – Калязин – Углич

АвтоМир, январь'19
Мимо чего мы не смогли пройти на Pitti Uomo Мимо чего мы не смогли пройти на Pitti Uomo

Пять модных находок и одно отличное шоу второго дня выставки

GQ, январь'19
Выбор экспертов: 8 лучших процедур Выбор экспертов: 8 лучших процедур

Какие процедуры выбирают косметологи, чтобы продлить молодость и красоту

Домашний Очаг, февраль'19
Переворот в сознании: 8 невероятных скульптур Переворот в сознании: 8 невероятных скульптур

Насмешка над законами физики? Наоборот — умение ими пользоваться!

Вокруг света, февраль'19
В прошлом деффчонка В прошлом деффчонка

По­ли­на Мак­си­мо­ва ра­ди­каль­но сме­ни­ла имидж

Glamour, февраль'19
Лайфхак-гид по зимней езде Лайфхак-гид по зимней езде

Десяток советов, как завестись и поехать зимой

Maxim, январь'19
Культура еды с Дмитрием Блиновым Культура еды с Дмитрием Блиновым

Повар Дмитрий Блинов о еде без остатка

Men’s Health, февраль'19
Наедине с природой Наедине с природой

Ирина Дубцова рассказала о том, как она работает над собой

OK!, январь'19
Асоциальные колючки Асоциальные колючки

В 2019 году в России начнется учет домашних ежей, а также их владельцев

Огонёк, январь'19
Снимки, уцелевшие чудом Снимки, уцелевшие чудом

К фотоловушке пришел чрезвычайно любопытный белый медведь

National Geographic, февраль'19
12 фильмов про отели 12 фильмов про отели

Как гостиница может стать не только местом действия, но и главным героем фильма

GQ, январь'19
«Актерство всегда между правдой и ложью» «Актерство всегда между правдой и ложью»

Николасу Кейджу на прошлой неделе исполнилось 55 лет

Огонёк, январь'19