Идеальный стейк, маринованные ребрышки или хвост бобра сами себя не приготовят

PlayboyКулинария

Мясной ликбез

Идеальный стейк, маринованные ребрышки или хвост бобра сами себя не приготовят. Мы пообщались с шефами лучших московских ресторанов, чтобы подобрать для тебя идеальную «мясную диету». Спойлер: мамонта не поймаем, а вот дикого оленя – запросто!

Текст Юлия Першина

Идеальный стейк

Самое мужское блюдо всех времен и народов нужно уметь правильно заказывать, а при случае и готовить самостоятельно.

Сергей Волконенков

Шеф-повар ресторана «Воронеж» будет гидом по стейкам. Кстати, сколько видов этого блюда ты знаешь? А наш эксперт умеет готовить более 30 видов премиальных и альтернативных стейков: лопаточная вырезка, подреберный и зареберный стейк, головная часть вырезки, крышка костреца – всего и не перечислишь! Семь топовых вариантов в нашем гастрономическом обзоре. Внимание, на голодный желудок лучше не читать!

  • Фланк стейк. Бюджетный вариант, при этом весьма сочный. Готовится из пашины (подчервка). Если приготовлен правильно, имеет мягкую текстуру и розовый сок. Обжарка на гриле с добавлением трав и чесночного масла. При подаче нарезают на кусочки толщиной 1 см. Идеальная прожарка: medium.
  • Стейк мясника. Самая толстая часть диафрагмы, имеет яркий насыщенный вкус. Его можно смело назвать «самым мужским» стейком, он не тает во рту, его надо немного пожевать. Идеальная прожарка: medium.
  • Стейк из языка пастрами. Мясо маринуется в специях для пастрами (мед и т.д.) 3-4 дня, затем – в вакууме. Далее коптится и наконец обжаривается на гриле. Нетривиальный стейк – абсолютный эксклюзив, изобретение шефа.
  • Портер хаус. Очень мощный стейк. В нем сочетается сразу два отруба (нежная вырезка с одной стороны и стриплойн, он же тонкий край, – с другой) на одной кости. Круто выглядит и весит порядка 1400 кг. Идеальная прожарка: medium.
  • Горячий карпаччо. Это по сути сырая вырезка, поданная с раскаленным топленым маслом. Масло выливается на тарелку, а на него выкладываются тонкие слайсы вырезки по 30 г. Само по себе мясо постное, а за счет масла, соли, специй вкус раскрывается, приобретает характер. Идеальная прожарка: вырезка прожарена до medium/medium-rare.
  • Пиканья стейк. Берется верхняя часть бедра с шапочкой жира сверху. Имеет основательный слой жира, придающий особенно насыщенный вкус упругим волокнам мяса. Обжаривается в два захода, а в конце стейку дают «отдохнуть» 5-7 минут, чтобы сок оставался внутри. Идеальная прожарка: начиная с medium.
  • Томагавк. Классический стейк на кости (на фото). Подается на длинном зачищенном ребре. Свое поэтическое название получил за счет сходства с суровым оружием американских индейцев. По сути, это рибай на кости, но более мощный и сочный. Идеальная прожарка: medium.

Большинство стейков лучше жарить в два этапа: сначала обжариваешь до корочки, даешь «отдохнуть» минут 10-15, потом еще раз на гриль на 5-7 минут до идеального medium. Еще раз оставляем «отдохнуть» на 5 минут, и мясо приобретет идеальный цвет.

Мясо да кости

Самое простое и самое вкусное, что можно сделать из свиных ребер, это их потомить и закоптить. невероятно насыщенный вкус мяса с небольшими прослойками жира – пальчики оближешь!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Берут – беги Берут – беги

Теневая экономика России настолько велика, что называть ее теневой даже неловко

Esquire
Интервью: глава Isaia Джанлука Исайя — о чувстве стиля, ненависти к белым носкам и любви русских к красоте Интервью: глава Isaia Джанлука Исайя — о чувстве стиля, ненависти к белым носкам и любви русских к красоте

Джанлука Исайя: в чем проявляется элегантность и почему мужчины любят костюмы

Esquire
Анна Седокова Анна Седокова

Наверное, она уже привыкла к эпитетам «горячая», «аппетитная», «сочная»

Playboy
Адам Кристофер: Очень странные дела. Тьма на окраинах города. Отрывок из книги Адам Кристофер: Очень странные дела. Тьма на окраинах города. Отрывок из книги

Хоппер находит коробку со старыми делами, о которых не хочется вспоминать

СНОБ
Великий компилятор Великий компилятор

Квентин Тарантино подошел к завершению своей карьеры

Playboy
Бремя первых: какие роботы использовались в Чернобыле Бремя первых: какие роботы использовались в Чернобыле

Сериал «Чернобыль» уверенно расположился на вершинах всех возможных рейтингов

Популярная механика
20 вопросов Клаве Коке 20 вопросов Клаве Коке

Playboy «достал» певицу Клаву Коку занудными вопросами…

Playboy
В США спустя 55 лет выяснилась правда о похищенном ребенке В США спустя 55 лет выяснилась правда о похищенном ребенке

Маленького Пола Фронзака похитили у матери на следующий день после рождения

Esquire
Эдмон Айзенберг: «Невероятный, дерзкий, чувственный» Эдмон Айзенберг: «Невероятный, дерзкий, чувственный»

Эдмон Айзенберг: наследник парфюмерной империи о тайне трех молекул

Playboy
С большей пользой! С большей пользой!

Как готовить еду, чтобы в ней сохранилось всё полезное

Худеем правильно
Достопримечательность города Достопримечательность города

Бордели с человекоподобными куклами – новый тренд или это уже слишком?

Playboy
«Счастье победы проходит быстро» «Счастье победы проходит быстро»

Тренер Елена Чайковская — о кнуте и прянике

Огонёк
Отверженный принц Отверженный принц

Жизнь великого танцовщика и балетмейстера Сергея Лифаря

GALA Биография
Главные победы российского спорта в 2019 году Главные победы российского спорта в 2019 году

Рассказываем о лучшем, что происходило с нашим спортом за 2019 год

GQ
Объемные чертежи Джона Перальты Объемные чертежи Джона Перальты

Джон Перальта делает «взорванные чертежи», разбирая на части легендарные объекты

Популярная механика
Современная одежда, позаимствованная из военных времен Современная одежда, позаимствованная из военных времен

Культуролог Ольга Вайнштейн уверяет, что современная мода многим обязана войне

Esquire
Президент сети кинотеатров «КАРО» Ольга Зинякова: Женщине все еще приходится доказывать, что она не зря занимает высокую должность Президент сети кинотеатров «КАРО» Ольга Зинякова: Женщине все еще приходится доказывать, что она не зря занимает высокую должность

О предубеждениях, с которыми приходится сталкиваться женщинам в бизнесе

СНОБ
«ХХI век — удачное время для старых семейных компаний». Генеральный директор Damiani о новом поколении ювелиров «ХХI век — удачное время для старых семейных компаний». Генеральный директор Damiani о новом поколении ювелиров

В 2019 году компания Damiani отметила свое 95-летие

Forbes
Каникулы. Перезагрузка Каникулы. Перезагрузка

Зимние каникулы – время для того, чтобы стать красивее, стройнее и здоровее

Домашний Очаг
Жена одного из первых инвесторов Google подала на него в суд из-за продажи стартапа по «смешной цене» Жена одного из первых инвесторов Google подала на него в суд из-за продажи стартапа по «смешной цене»

Скотт Хассан вот уже несколько лет ведет тяжелый бракоразводный процесс

Forbes
Обманчивый успех самого дорогого IPO: что скрывается за фасадом Saudi Aramco Обманчивый успех самого дорогого IPO: что скрывается за фасадом Saudi Aramco

Прошел первый этап IPO самой дорогой компании в мире Saudi Aramco

Forbes
6 способов избавиться от темных кругов под глазами всего за 20 минут 6 способов избавиться от темных кругов под глазами всего за 20 минут

Способы, которые помогут тебе стать свежее и привлекательнее всего за 20 минут

Playboy
Грозная мать Грозная мать

Елена Глинская — мать Ивана IV — по грозности не уступала знаменитому сыну

Дилетант
8 абсолютно бесполезных вещей, которые точно есть у тебя дома (спорим?) 8 абсолютно бесполезных вещей, которые точно есть у тебя дома (спорим?)

Просто задумайся — зачем оно тебе?

Playboy
Семен Серзин Семен Серзин

Актер и режиссер играет главную роль в фильме Кирилла Серебренникова

Собака.ru
Задействуй весь функционал! Как использовать насадки для волос Задействуй весь функционал! Как использовать насадки для волос

Какие насадки для волос бывают и как ими пользоваться

Cosmopolitan
Практичная квартира для творческих людей, 42 м² Практичная квартира для творческих людей, 42 м²

Хозяева этой квартиры выбрали дизайнера по чувству юмора и не прогадали

AD
100 дней в той самой Мосгордуме 100 дней в той самой Мосгордуме

Как работается оппозиционному депутату Дарье Бесединой

Русский репортер
Нескучные интервальные тренировки для похудения Нескучные интервальные тренировки для похудения

Интервальные тренировки — так ли они эффективны для похудения

Cosmopolitan
Кристальный арт: зачем водочному заводу понадобилось современное искусство Кристальный арт: зачем водочному заводу понадобилось современное искусство

Почему современное российское искусство не встретится с коллекционерами

Forbes
Открыть в приложении