Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Эйфелева башня и еще 8 самых популярных памятников архитектуры, которые поначалу считали уродливыми Эйфелева башня и еще 8 самых популярных памятников архитектуры, которые поначалу считали уродливыми

Оказывается, когда-то признанные архитектурные памятники подвергались гонениям

Maxim, август'18
Эгоизм и истерики: монолог альпиниста о том, как меняются мужчины на высоте Эгоизм и истерики: монолог альпиниста о том, как меняются мужчины на высоте

Как меняются мужчины в горах

Men’s Health, июнь'18
Меня снова обскакали… Меня снова обскакали…

Твой коллега получил повышение. Но ты далека от того, чтобы порадоваться за него

Лиза, июль'19
Дом-корабль Дом-корабль

Рас­по­ло­жен­ный в Цю­ри­хе па­ви­льон Ле Кор­бю­зье — его по­след­няя ра­бо­та

AD, июль'18
Кейптаун — самая южная точка Африки Кейптаун — самая южная точка Африки

В Кейптаун едут за сафари, серфингом, вином и лучшим искусством на континенте

Vogue, январь'18
Фанат на всю голову Фанат на всю голову

14 июня в России стартовал чемпионат мира по футболу

StarHit, июнь'18
Почему нельзя проносить жидкость в самолёт и другие ответы на вопросы Почему нельзя проносить жидкость в самолёт и другие ответы на вопросы

То, что вы всегда хотели узнать, но боялись спросить

Популярная механика, июнь'18
Он вам не Тимон Он вам не Тимон

К 22 го­дам Ти­мо­ти Ша­ла­ме успел но­ми­ни­ро­вать­ся на «Ос­ка­ра»

Glamour, июль'18
Как выбрать идеальный смартфон? Есть план Как выбрать идеальный смартфон? Есть план

Подробный план по выбору и по покупке смартфона

CHIP, июнь'18
Ударный труд: как Флойд Мейвезер заработал рекордные $275 млн за один вечер Ударный труд: как Флойд Мейвезер заработал рекордные $275 млн за один вечер

За бой с Конором Макгрегором Флойд Мейвезер заработал $275 млн

Forbes, июнь'18
Тело футболиста: разбираем на органы знаменитых спортсменов Тело футболиста: разбираем на органы знаменитых спортсменов

О самых важных частях тела и органах среднестатистического игрока в футбол

Men’s Health, июнь'18
Автограф на память Автограф на память

6 примеров, доказывающих, что выйти замуж за любимого актера - вполне реально

Лиза, июнь'18
Идти в IT Идти в IT

Наталья Касперская о женщинах в сфере IT

Cosmopolitan, июль'18
Для чего нужны независимые прокатные компании Для чего нужны независимые прокатные компании

Как прокатчикам удается осуществлять свою миссию

Эксперт, июнь'18
Миллионер из трущоб: почему Марадона такой великий и наглый Миллионер из трущоб: почему Марадона такой великий и наглый

Forbes публикует главу из книги «Игра народная. Русские писатели о футболе»

Forbes, июнь'18
Крутящий момент Крутящий момент

Манифест городского велосипедиста

Men’s Health, июль'18
Что такое итальянская парфюмерная традиция Что такое итальянская парфюмерная традиция

Что такое итальянская парфюмерная традиция и существует ли она на самом деле

Esquire, июнь'18
Если на вас напали пираты Если на вас напали пираты

«Татлер» пугает беспечных яхтсменов. И советует, что делать, чтобы спастись

Tatler, июль'18
Российские звезды, которые скрывали (и продолжают скрывать) отцов своих детей Российские звезды, которые скрывали (и продолжают скрывать) отцов своих детей

Почему эти артистки скрывают, от кого родили?

Cosmopolitan, июнь'18
«Убийца 2» — редкий сиквел, оказавшийся лучше оригинала «Убийца 2» — редкий сиквел, оказавшийся лучше оригинала

В прокате — «Убийца 2: Против всех» — триллер о борьбе ЦРУ и наркокартелей

Esquire, июнь'18
Почему вулкан в Гватемале опаснее гавайского Килауэа Почему вулкан в Гватемале опаснее гавайского Килауэа

В эти дни Гвателмала скорбит по 69 погибшим в результате извержения Фуэго

National Geographic, июнь'18
Мила Кунис Мила Кунис

Интервью с Милой Кунис накануне выхода нового фильма «Шпион, который меня кинул»

L’Officiel, июль'18
Пришла к независимости Пришла к независимости

«Транснефть» создала систему разработки и внедрения новых технологий

Эксперт, июнь'18
Ускоритель на орбите Ускоритель на орбите

Кто первым выкопал томагавк пучкового оружия, точно не известно

Популярная механика, июль'18
Дизайнеры из Грузии покоряют Pitti Uomo Дизайнеры из Грузии покоряют Pitti Uomo

Когда грузинская мода стала крутой и почему Демна Гвасалия тут не при чем

GQ, июнь'18
Лето: сезонные предосторожности для будущей мамы Лето: сезонные предосторожности для будущей мамы

Для женщин в положении лето может оказаться серьезным испытанием

9 месяцев, июль'18
4 причины, почему вы чувствуете себя неуспешными 4 причины, почему вы чувствуете себя неуспешными

Как неправильное воспитание в детстве мешает ценить себя во взрослом возрасте?

Psychologies, июнь'18
6 ключей к здоровью и долголетию: советы диетолога 6 ключей к здоровью и долголетию: советы диетолога

Можно ли питаться полезными продуктами и при этом получать удовольствие

Psychologies, июнь'18
Дневник Жанны Бадоевой: самые роскошные курорты России Дневник Жанны Бадоевой: самые роскошные курорты России

Места, где отдых пройдет с пометкой "люкс"

Cosmopolitan, июнь'18
«Запреты рождают инфантилизм» «Запреты рождают инфантилизм»

О целесообразности борьбы с гаджетами в школе

Огонёк, июнь'18