Звезды падают

«Мишленовский шок» во Франции обсуждают как новость номер один

ОгонёкСтиль жизни

Звезды падают

Мария Леонидова

Имя становится легендой, преодолевающей время, когда становится точкой отсчета мастерства. В школе Института Поля Бокюза в Лионе учат азам и основам, например искусству правильно потрошить курицу

В издании 2020 года гастрономический справочник Мишлен объявил, что переводит Auberge du Pont de Collonges, ресторан великого французского повара Поля Бокюза, из разряда трехзвездных в двухзвездные. Это решение, которое должно было бы остаться внутрипроизводственным событием, произвело во Франции эффект разорвавшейся бомбы — и не только в профессиональном мире, но и среди обычных французов, никогда не бывавших в дорогих мишленовских ресторанах.

Всего за два года до того, как Мишлен вынес свой эпохальный приговор, на похороны Бокюза в Лион съехались сотни благодарных шефов со всего мира. У гроба стояли министр внутренних дел и глава Конституционного совета, другие французские политики и знаменитости, в прощальных речах перечислялись заслуги отца современной гастрономии.

Что же произошло за это время? Как получилось, что ресторан, ставший символом французской кухни, упал в рейтинге? Вопрос, конечно, хочется задать гастрономическим инспекторам, вынесшим свой вердикт. Но главное не в том, сочли ли они кухню Бокюза недостойной трех звезд, и почему именно. В конце концов, в сложной системе профессиональных рейтингов неспециалисту все равно не разобраться. Самый интригующий вопрос: почему наряду с действительно крупными международными событиями такую деталь, как классификация ресторана, обсуждают и в прайм-тайме французского телевидения, и за семейными ужинами? Обсуждают, спорят, не скрывают волнения.

Папа римский французской гастрономии

Понять эту историю — значит, понять саму Францию. Но сначала нужно познакомиться с ее действующими лицами. Главный из них, конечно, сам Поль Бокюз. Крупнейший современный французский повар родился в 1926 году в том же самом доме, где и сейчас находится его знаменитый ресторан. Бокюз прожил там всю свою долгую жизнь — с рождения до смерти. Известен его ответ одному из журналистов, спросившему, что именно за все это время повар поменял в здании. «Простыни»,— кратко ответил Бокюз.

Ресторан в доме, расположенном в окрестностях Лиона, держали еще родители Бокюза, а семейная легенда рассказывает, что месье Поль, как его называют в Лионе, происходил из долгой династии трактирщиков, кухарок и поваров. Три мишленовские звезды оставались в его ресторане больше 50 лет, с 1963 по 2019 год.

Бокюза называли «поваром века» и «римским папой французской гастрономии». Список его наград, включающий орден Почетного легиона, огромен, среди них есть и военные. С началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт, был тяжело ранен, попал в плен и в плену же попросил сделать ему на предплечье татуировку в виде галльского петуха.

Бокюз был и дальше известен задиристым и непокорным характером, быстрыми и остроумными ответами, а также скабрезными шутками во всеуслышание и неуемным интересом к женщинам. И, конечно, кулинарным талантом.

Его кухня была воплощением лионской традиции в ее самом высоком проявлении. Щедрая и традиционная, она поражала совершенством исполнения. В отличие от современных поваров, Бокюз не выдумал ни одного блюда, разве что усовершенствовал один протертый суп, посвятив этот новый вариант президенту Валери Жискар д’Эстену. Но сам повар даже гордился тем, что не стал автором ни одного нового гастрономического произведения. По его мнению, роль профессионала заключалась не в изобретении, а в способности безупречно приготовить традиционное блюдо. И Поль Бокюз умел это сделать как никто. Недаром он прошел беспощадную к огрехам школу лионских «матушек», хозяек «бушонов», так в Лионе называют бистро и небольшие рестораны. Его ментором стала сама «матушка» Эжени Бразье, первая женщина, достигшая трехзвездной мишленовской высоты. Крестьянка, а затем повариха в частном доме, она скрепила своим мастерством союз сельской и буржуазной кухонь. Эту традицию, лежащую в основе французской гастрономии, она и передала Бокюзу. А тот, при всей вспыльчивости, мегаломании и при своем непокорном характере, смирялся перед глубиной этих корней и готов был часами нарезать картофель тончайшими и абсолютно ровными полукружиями, чтобы укладывать их на рыбу в виде чешуи. А еще — ровным швом зашивать курицу, учиться правильно жарить мясо или взбивать пюре. Совершенство в кулинарии если и существовало, то на кухне Бокюза.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Скоро нам не будет хватать энергии» «Скоро нам не будет хватать энергии»

Физик-теоретик Александр Замолодчиков — об истоках кризиса в мировой науке

Огонёк
Kosmo как предчувствие Kosmo как предчувствие

Как реконструкция офисного здания может способствовать его выгодной продаже

Forbes
Любовь не в тренде Любовь не в тренде

Как цифровой век меняет привычные представления

Огонёк
«Стив Джобс пришел слишком поздно»: онколог Дэвид Агус о том, почему не смог вылечить основателя Apple от рака «Стив Джобс пришел слишком поздно»: онколог Дэвид Агус о том, почему не смог вылечить основателя Apple от рака

Дэвид Агус — почему надо срочно бросать курить и начать пить аспирин каждый день

Forbes
Вступление Александра Македонского в Вавилон Вступление Александра Македонского в Вавилон

Эта серия картин принесла Шарлю Лебрёну дворянский титул и пожизненную пенсию

Дилетант
Фактор Дурова vs фабрики троллей. Как соцсети влияют на протесты Фактор Дурова vs фабрики троллей. Как соцсети влияют на протесты

Роль соцсетей в протестах 2010-х годов была не столь однозначной

Forbes
Она — мужчина Она — мужчина

Был в истории персонаж, который переодевался из мужского платья в женское

Вокруг света
7 пар обуви, опасных для здоровья 7 пар обуви, опасных для здоровья

А как вредишь своим ногам ты?

Лиза
Таблетка – коллаген Таблетка – коллаген

Новая мода, поддержанная звёздами, – пить коллаген в виде таблеток или БАДов

Здоровье
Касторовое масло для волос — SOS-инструкция Касторовое масло для волос — SOS-инструкция

Касторовое масло — один из самых популярных ингредиентов для домашних масок

Cosmopolitan
Renault Arkana. Сидя на диване, её не понять Renault Arkana. Сидя на диване, её не понять

Купе-кроссовер Renault Arkana создавался специально для России

4x4 Club
Тим Кук обвиняет ФБР в принуждении взламывать ваши смартфоны Тим Кук обвиняет ФБР в принуждении взламывать ваши смартфоны

Отрывок из книги «Тим Кук. Гений, который вывел Apple на новый уровень»

GQ
Определение бога в философии Спинозы Определение бога в философии Спинозы

Книга Энтони Готтлиба «Мечта о просвещении. Рассвет философии нового времени»

СНОБ
Мир без мусора Мир без мусора

Возможно ли создать циклическую экономику?

National Geographic
Самая опасная бабочка: анатомия балисонга Самая опасная бабочка: анатомия балисонга

В советское время нож-бабочка ассоциировался с городскими хулиганами

Популярная механика
Киберпреступники берут в оборот мировые бренды Киберпреступники берут в оборот мировые бренды

Эксперты IBM проанализировали методы и направления хакерских атак 2019 года

РБК
Якутия в эпицентре «собачьего» скандала Якутия в эпицентре «собачьего» скандала

Будет ли введен мораторий на закон об ответственном обращении с животными

Русский репортер
Зачекиниться на выставке: почему поколение Z ходит в музеи и разбирается в современном искусстве Зачекиниться на выставке: почему поколение Z ходит в музеи и разбирается в современном искусстве

Музеи снова стали местом притяжения интеллигенции всех возрастов и форматов

Forbes
Сокровенные лики Сокровенные лики

В Успенском соборе Кремля нашли уникальные фрески

Огонёк
Лучшие фильмы о любви на Лучшие фильмы о любви на

Подборка самых романтичных фильмов ко Дню всех влюбленных

Cosmopolitan
Гагарины Гагарины

Род князей Гагариных существует с XIII века, хотя положения добились не сразу

Дилетант
«Tesla в мире погрузчиков»: как маленький производитель техники для складов заработал на буме онлайн-торговли «Tesla в мире погрузчиков»: как маленький производитель техники для складов заработал на буме онлайн-торговли

Малоизвестный производитель погрузчиков из Огайо начал сотрудничать с Amazon

Forbes
Как мозг справляется с трудностями Как мозг справляется с трудностями

Глав из книги «Как научиться учиться: Навыки осознанного усвоения знаний»

СНОБ
Место встречи Место встречи

Когда пришли гости или семья собралась вместе, происходит это в главной комнате

SALON-Interior
Синдром панической атаки: как она появляется и есть ли способы с ней справиться? Синдром панической атаки: как она появляется и есть ли способы с ней справиться?

Панические атаки — настоящий бич жителей больших городов

Cosmopolitan
Летающий мопед Летающий мопед

Автожиры: полет над вулканом и не только.

Популярная механика
«Скандал»: блондинки начинают и выигрывают «Скандал»: блондинки начинают и выигрывают

Какую обычно реакцию вызывает обвинение в харрасменте?

Psychologies
Купить лодку, ботинки и петь про весну: 13 неожиданных способов сделать свою жизнь намного приятнее Купить лодку, ботинки и петь про весну: 13 неожиданных способов сделать свою жизнь намного приятнее

Как сделать свою жизнь в 2020 году приятнее и даже нежнее

Forbes
Территории кормления. Захочет ли президент создать новую опричнину Территории кормления. Захочет ли президент создать новую опричнину

Предложения в Конституцию, способные заинтересовать власть

СНОБ
Как наш бывший соотечественник проходил через испытания американского студенческого братства Как наш бывший соотечественник проходил через испытания американского студенческого братства

Страшные тайны страшного университетского братства

Maxim
Открыть в приложении