После всего | Застолье
Соль для солнца
Тарт с помидорами и тунцом — это гимн солнцу и морю
«Еще два-три месяца и будет поздно. Ну, четыре, самое большое» — так мне ответил повар Ален Пассар, когда я ему сказала, что собираюсь готовить самый обыкновенный тарт из помидоров. Открытый летний пирог — помидоры в корзинке из теста. Я тогда пожаловалась, что помидоры стали какие-то не такие. Невкусные, резиновые, без того фантастического помидорного аромата, который включают даже в духи.
Ален Пассар — великий. Прежде всего потому, что первым стал готовить почти все свои блюда исключительно из овощей. Пассар тогда начинал не из увлечения вегетарианством и не из моды, а просто из любви и внимания к овощам, ведь мясо в его ресторане тоже, конечно, есть. Но оно не главное. А главные — овощи. Они — герои дня. Вот только из помидоров Пассар перестает готовить, как только солнце поворачивает к зиме. Нет смысла, говорит, без солнца. Такой уж это фрукт, он же овощ, что в его жилах течет солнечная яркая энергия.
У помидора особая судьба. Совсем не потому, что его привезли из Америки, что прозвали «золотым яблоком» и все прочее. Таких гастрономических мигрантов в истории кухни много. Но помидор — первый овощ на земле. А если точнее — первый генно-модифицированный овощ в истории. Я прочла это в книге одной из его создательниц, генетика Белинды Мартино, и вспомнила слова Пассара: через три месяца будет поздно. Поздно готовить из настоящих, не обработанных до назревания томатов. Лучше вдоволь наесться ими сейчас, пока над вкусом работает солнечный свет, а не генетики и не этилен. Пока в помидорах есть вкус, пока они спокойно дозревают на грядке, дают себя съесть всяким гусеницам, гниют от дождей, но зато подставляют круглые бока под солнце.