Само совершенство

О парфе из печенки

ОгонёкКулинария

Само совершенство

Парфе из печенки в соусе из мадеры — и длинная зима уже не пугает

Гелия Делеринс

Фото: Alamy / Diomedia

Лучшее враг хорошего. Совершенство невозможно. Это нам говорят, чтобы отвлечь от желания подняться чуть-чуть повыше. Но некоторых отвлечь не удается. Иначе откуда взялось бы во французской кухне блюдо под названием «парфе», что в переводе означает «совершенство»?

Новогодние праздники прошли, идет настоящий, полноценный, совсем новый год, и в нем, что бы ни говорили, хочется совершенства. До сих пор мне достичь его не удавалось, но надежды я не теряю. Вот хотя бы кухня, мое личное пространство, разберусь, что такое «парфе», блюдо с названием, в котором вызов и утверждение всех возможностей. В конце концов, именно повара всегда утверждали, что идеал достижим. Без этой тяги к невозможному не было бы соуса, основы самой кухни. Соус — квинтэссенция, и не в переносном смысле, а в прямом. Его основу вытягивают из продуктов, как масла из цветов для приготовления духов. Чтобы получить каплю соуса, томятся овощи, вывариваются бульоны. В результате получается алхимическая, насыщенная энергией жидкость, которую мы обидно называем подливкой. Но и обычную подливку можно приготовить как совершенство.

Морковку и лук, с которых всегда все начинается, нарезаем мелко — морковь лучше даже натереть на терке. А теперь потомить на сливочном масле, пока овощи не станут мягкими и не пропитаются маслом, смешав с ним собственный сок. После этого к ним можно добавить мадеру или портвейн. Крепленое вино вскипит, алкоголь превратится в пар, а в сотейнике останутся благородные танины и веселые оттенки летнего винограда. К ним, как вы понимаете, лучше всего добавить травы, они там окажутся в родной среде, а значит, запахи провансальских выжженных солнцем предгорий раскроются полно и откровенно. Выбирайте сами — положить ли заранее приготовленный набор трав или один тимьян, или, наоборот, исключительно розмарин, или всего понемногу плюс лист съедобного лавра, во Франции его так и называют — соусный. Последним к этой веселой компании подойдет бульон. Он ее и объединит. В его жарких объятиях они будут вариться и смешиваться, и переговариваться, а сам бульон будет кипеть, пыхтеть

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Крышу рвет» «Крышу рвет»

Кому труднее в браке

Огонёк, июнь'19
Сила шоколада Сила шоколада

Шоколад поднимает настроение, улучшает самочувствие, укрепляет здоровье!

Лиза, февраль'19
Клуб анонимных трудоголиков Клуб анонимных трудоголиков

Эти женщины времени зря не теряли и преуспели каждая в своей сфере

Cosmopolitan, июнь'19
Тяга к сладкому: как обуздать зависимость от ненужных продуктов Тяга к сладкому: как обуздать зависимость от ненужных продуктов

Причины зависимости от сладкого и пара советов, как с ней бороться

Men’s Health, январь'18
Полный вперед Полный вперед

Откровения Эшли Грэм

Cosmopolitan, февраль'18
Михаил Лабковский: «Счастливыми могут быть только люди с легкой психикой» Михаил Лабковский: «Счастливыми могут быть только люди с легкой психикой»

22 января на канале СТС выходит шоу «Супермамочка», в котором принимает участие психолог Михаил Лабковский. Мы поговорили с ним о его роли в проекте, о том, что такое счастье, как менялось отношение к психологам в нашей стране и почему психологу нужен свой терапевт.

Psychologies, январь'18
Не лечи Не лечи

Интервью с певицей Луной

Numéro, февраль'18
Что читать в феврале: выбор Psychologies Что читать в феврале: выбор Psychologies

Хорошая книга поможет скрасить зимний вечер. Мы выбрали три новинки, которые составят вам компанию в феврале.

Psychologies, январь'18
Правило трех Правило трех

Как преобразить обычную курицу

Огонёк, январь'18
Правила жизни Наталии Басовской Правила жизни Наталии Басовской

Правила жизни Наталии Басовской. Историк, Москва, 77 лет

Esquire, январь'18
Квартира для русского в Берлине Квартира для русского в Берлине

Апартаменты на Потсдамер-плац

AD, февраль'18
Игра в правду Игра в правду

Интервью с хоккеистом Игорем Ларионовым

GALA Биография, февраль'18
Родные берега Родные берега

Дом Ремо Руффини — царство муз на берегу озера Комо

Vogue, февраль'18
Квартира архитектора в Москве Квартира архитектора в Москве

Квартира в доме 1970 года постройки

AD, февраль'18
Esquire Анекдот Esquire Анекдот

Модель Маша Миногарова смеется над сходством между врачами и пациентами

Esquire, февраль'18
Если не я, то кто же? Если не я, то кто же?

Важно уметь оказать помощь, ведь это может спасти чью-то жизнь

Лиза, январь'18
Вкус века Вкус века

Окинавская диета долгожителей

Men’s Health, февраль'18
Тайная жизнь пчелиных волков Тайная жизнь пчелиных волков

В сезон размножения самки пчелиных волков превращаются в безжалостных убийц

GEO, февраль'18
Стрижки 2018 Стрижки 2018

Если ты уже решила укоротить волосы, то лучше сделать это «по моде»

Лиза, январь'18
Регион Трентино – другая Италия Регион Трентино – другая Италия

Это уникальное место находится на северной границе Италии

Домашний Очаг, февраль'18
Знай наших Знай наших

По­дроб­но­сти ин­тим­ной жиз­ни твоего бой­френ­да

Glamour, февраль'18
Игорь Григорьев Игорь Григорьев

Демонический, провокатор, вечно молодой и наш любимый российский музыкант

Elle, февраль'18
Плей Боуи Плей Боуи

Что помогло парню с саксофоном превратиться в инопланетянина

Esquire, февраль'18
Ставка на химию Ставка на химию

Новые лекарства стоят дорого, зато теперь можно эффективно лечить рак таблетками

Forbes, февраль'18
Валерий Сюткин Валерий Сюткин

Он такой же, как его лирический герой – оптимист, пижон, весельчак и сибарит

Maxim, февраль'18
«Всё только начинается» «Всё только начинается»

Фёдор Бондарчук столько всего успевает в жизни!

OK!, январь'18
Тренировка смешанного стиля Тренировка смешанного стиля

Тренировка бойца ММА Владимира Минеева

Men’s Health, февраль'18
Мелкая дрожь Мелкая дрожь

Что и почему пугает подростка, а что – трехлетку?

Добрые советы, февраль'18
Несколько жизней Хаима Сутина Несколько жизней Хаима Сутина

История жизни художника Хаима Сутина

Караван историй, февраль'18
Человек тревожный: эпидемия XXI века Человек тревожный: эпидемия XXI века

Парадокс современности в том, что мы боимся смерти, но каждый день убиваем жизнь, тратя ее на ненужную суету, избыточную информацию, страхи о будущем, пережевывание прошлого. Осознавать текущий момент нам мешает тревожность, ставшая эпидемией XXI века, считает когнитивный психотерапевт Дмитрий Ковпак.

Psychologies, январь'18