«С русской кухней сегодня происходит катастрофа»

Откуда пошла и к чему идет национальная система питания

ОгонёкОбщество

«С русской кухней сегодня происходит катастрофа»

Беседовала Елена Кудрявцева

Русская кухня всегда была сытной и простой, за это мы ее и любим. Фото: Reuters

В марте множество россиян, даже тех, кто слабо соотносят себя с православной верой, стараются сесть на какую-нибудь благочестивую диету. И это совершенно правильный порыв, так как пост — естественное состояние для нашего организма. Об особенности питания наших предков и о том, что осталось на нашем столе от той кухни, «огонек» поговорил с культурологом, историком еды профессором Анной Павловской.

Анна Павловская, завкафедрой региональных исследований МГУ

— Никто не сомневается в существовании итальянской, французской, китайской, японской, мексиканской кухни. А вот при разговоре о русской кухне сомнения часто возникают. Что с ней не так?

— Вопрос о том, что такое русская кухня, действительно чрезвычайно дискуссионный. Многие если и говорят о ней, то в прошедшем времени: дескать, была такая когда-то. Кто-то считает, что она существовала до эпохи Петра Первого. Другие уверены, что ее сломили французские заимствования XIX века. Третьи винят в гибели русской кухни революции и глобализацию прошлого века. Но на самом деле русская кухня и сегодня, конечно, есть, поскольку существует наш народ со своей уникальной традицией питания.

— Вы говорите об основах национальной кухни?

— Безусловно. То, что мы едим,— это не просто набор случайных продуктов. У любого народа своя система питания, сложившаяся под влиянием самых разных факторов — исторических, культурных, географических, религиозных и так далее. В ней есть ядро, которое называют базовой основой и которое образовалось под влиянием не только социальных, но и биологических факторов. Дело в том, что во всех культурах базовое ядро питания обязательно содержит все необходимые для жизни вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Просто разные народы получают один и тот же набор из разных источников. Это правило работает даже в отношении народов Севера, которые традиционно охотились буквально на один-два вида морских животных. Все недостающие витамины и ферменты они получают из продуктов, полученных путем заквашивания мяса, жира, внутренностей, крови и так далее.

Характер базовых продуктов заметно влияет на культуру в целом. Например, если мы возьмем англичан, то там слово meat — мясо в свое время означало пищу вообще. Отсюда странные сочетания, как sweetmeat, буквально «сладкое мясо», для обозначения сладостей. В русском языке понятию «еда» соответствовало слово «хлеб», отсюда «хлебать» в значении есть. А в китайском языке понятие «есть» буквально переводится как «есть рис», завтрак — это ранний рис, обед — полуденный рис и так далее.

— Как выглядит базовая основа русской кухни?

— В большей части она углеводистая. Так что утверждение «хлеб да каша — пища наша» — целиком соответствует действительности, нравится нам это или нет. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи — они были и праздником, и повседневностью, и перекусом в поле, и ритуальным подношением. Разница между буднями и праздником была в количестве еды и в добавлении мяса, которое всегда было исключительно праздничной едой.

— И когда сформировалось такое специфическое «национальное меню»?

— Давно, стоит начать с так называемой неолитической революции, которая началась примерно 10–11 тысяч лет до нашей эры, когда человек в силу неизвестных до сих пор причин решил сам производить пищу: разводить животных и растить зерно. В ту пору и произошло пищевое разделение: одни народы полюбили зерно, став, условно говоря зерноедами, другие, кочевники и скотоводы, выстроили свою систему питания на мясе и молоке.

— Кого сегодня в мире больше?

— В ходе истории победили зерноеды-землепашцы. В целом сегодня в рационе питания жителей планеты преобладают именно зерновые культуры (51 процент). Зерноеды к базовому элементу стали добавлять жир, витамины, белки и так далее. Эти добавки имеют ярко выраженные локальные и региональные особенности — так и формировалась национальная кухня.

— Можно привести пример?

— Древнейшие цивилизации зерноедов жили на Апеннинском полуострове. Там сложился культ вокруг хорошо росшей здесь пшеницы. На столе появились лепешки, хлеб, зерновые похлебки с самыми разными добавками. Постепенно здесь вырабатывается классическая средиземноморская триада питания: хлеб, оливковое масло — источник необходимого жира и витаминов — и… вино, которое всегда было важным источником витаминов, минералов и ферментов, вырабатываемых в процессе естественного брожения. Очень рано появляется здесь и сыр.

— А как же паста и пицца? Рыба в конце концов?

— Паста появилась на юге Италии значительно позже — где-то в XII–XIV веках. «Нацией макаронников» Италия стала лишь в конце XVIII — начале XIX века, тогда, из-за неурожая и голода, макароны оказались самым дешевым и простым способом насыщения. А базовая основа оставалась неизменной веками. Хотя на самом деле это были все те же продукты — зерно, вино, сыр, овощи и изредка, как небольшая добавка, мясо.

С рыбой ситуация интересная и сложная. Очень мало народов, у которых рыба входит в базовую основу. В европейской культуре рыбоедов как таковых не было. Английские археологи удивляются отсутствию в раскопах рыбных костей: люди, которые жили на острове, окруженном морем, питались исключительно плодами и мясом.

Другой пример из недавней истории — остров Тасмания, на котором первобытные племена дожили в изоляции до XVII века. Они обитали на острове, затерянном в океане, и при этом у них было табу на поедание рыбы. Мы можем только предполагать, почему так произошло. Видимо, они пришли из тех мест, где рыба почему-то оказалась под запретом. А пищевые привычки для человека оказываются чрезвычайно устойчивыми. Мы можем переехать в другую страну, поменять одежду, выучить язык, но поменять вкусовые привычки, заложенные с детства, гораздо труднее.

— Вернемся к базовой основе русской кухни. Когда сформировалась наша знаменитая пищевая триада — хлеб, картошка, квашеная капуста?

— Если говорить о базе, то надо помнить, что Россия всегда была крестьянской страной, и поэтому речь пойдет именно о крестьянской еде. Хотя, стоит отметить, в целом русская кухня вплоть до петровских преобразований начала XVIII века была довольно единой во всех сословиях, различие состояло только в количестве и разнообразии одних и тех же продуктов. То есть на протяжении почти тысячи лет традиции питания с основой из зерновых культур были преобладающими.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

На непрерывный ход! На непрерывный ход!

Аркадий Шайхет, альбом 1929 года

Огонёк, сентябрь'19
Город дороже золота Город дороже золота

История о том, как построить город заново

Русский репортер, сентябрь'19
Девушка, упавшая со звезд Девушка, упавшая со звезд

Знойная брюнетка из Аризоны Дженни Уотвуд мечтает увидеть весь мир

Playboy, август'19
Бычий рынок Бычий рынок

Братья Линники с помощью государства создали продовольственный холдинг

Forbes, апрель'19
Дмитрий Борисов Дмитрий Борисов

Компания «Полисан» вошла в тройку крупнейших российских экспортеров лекарств

Собака.ru, март'19
Игра престолов. Финал Игра престолов. Финал

Самая ожидаемая премьера этой весны состоится 14 апреля (в России 15 апреля)

Playboy, март'19
Мягкая сила Мягкая сила

Отказ Джулианны Мур от власти и иерархии как путь к внутренней свободе

The Rake, март'19
Удобно устроились Удобно устроились

«Вокруг света» тестирует Вену — самый комфортный город в мире

Вокруг света, апрель'19
Осторожно – тромбоз! Осторожно – тромбоз!

Это заболевание грозит людям любого возраста

Лиза, март'19
«Эликсир бессмертия» найден в древней китайской могиле «Эликсир бессмертия» найден в древней китайской могиле

Раскопки захоронения возле города Лоян позволили совершить открытие

National Geographic, март'19
Голосовые практики осознанности Голосовые практики осознанности

Три медитации на звук

Yoga Journal, апрель'19
Прожектор Shortparis Прожектор Shortparis

Встреча в фуд-корте с главной авангардной группой поколения

Esquire, март'19
Большой греческий ужин Большой греческий ужин

11 марта прошел торжественный гала-ужин журнала ОK!

OK!, март'19
Мария Шалаева: «Женщины до сих пор не чувствуют себя на равных с мужчинами» Мария Шалаева: «Женщины до сих пор не чувствуют себя на равных с мужчинами»

Звезда комедии «Любовницы» о том, почему люди решают развестись

Grazia, февраль'19
Подход к отходам Подход к отходам

Как оренбургский бизнес научился зарабатывать на раздельном сборе мусора

РБК, март'19
Новое начало Новое начало

Если вы хотите начать долгосрочные изменения, попробуйте простую практику

Yoga Journal, апрель'19
Алкогений: Тиберий Алкогений: Тиберий

Людей поили допьяна, а потом перевязывали им члены, лишая возможности помочиться

Maxim, март'19
Центральная избирательная коллизия Центральная избирательная коллизия

КПРФ официально подала документы о передаче думского мандата Павлу Грудинину

РБК, март'19
Все, что вам нужно знать о брогах Все, что вам нужно знать о брогах

Как отличить броги от других кожаных ботинок

GQ, март'19
Сибирский аншлаг Сибирский аншлаг

Как в маленьком сибирском городе построили одну из лучших театральных площадок

Огонёк, апрель'19
Нурсултанат Казахстан Нурсултанат Казахстан

Как семья Назарбаева укрепляет влияние после его отставки

РБК, март'19
«Я никогда не стремился быть богатым» «Я никогда не стремился быть богатым»

Алексей Мордашов вспоминает вместе с нами прошедшие пятнадцать лет

Forbes, апрель'19
Я буду в твоей голове Я буду в твоей голове

Мария Лопатова выучилась на доктора

Tatler, апрель'19
ВЭБ выводит сотрудников из штата и Москвы ВЭБ выводит сотрудников из штата и Москвы

Банк развития сократит 2,5 тыс. сотрудников и присоединит три «дочки»

РБК, март'19
На другую планету в поисках себя На другую планету в поисках себя

Всего пять часов, и вы уже там, на планете под названием Дубай

Psychologies, март'19
Децл (Кирилл Толмацкий) Децл (Кирилл Толмацкий)

Правила жизни рэпера Децла

Esquire, март'19
Джейми Фокс Джейми Фокс

Интервью с Джейми Фоксом

Playboy, март'19
Ася. Первая любовь Ася. Первая любовь

Тургеневская девушка петербургского искусства Ася Маракулина

Собака.ru, март'19
Непроверяемое доверие Непроверяемое доверие

За 30 лет так и не найдены подходы к избирателю

Огонёк, апрель'19
Будущее за электричеством Будущее за электричеством

Об ответственном потреблении и технологиях, которые изменят авиацию

Robb Report, март'19