Проще паштета

Как приготовить террину

ОгонёкКулинария

Проще паштета

Спектакль для себя, любимого, с последующим угощением

Гелия Делеринс

Фото: Stockfood / Fotodom

Как театр начинается с вешалки, так блюдо под названием «террина» начинается с керамической посуды. В слове «террина» слышится «терра», земля. И правда, для правильного приготовления блюда посуда должна быть керамической, даже если в последнее время ее норовят заменить небьющейся стеклянной или даже силиконовой. Но земля, керамика дышит, через нее испаряется влага, она модерирует температуру, а про силикон этого не скажешь.

У французских колбасников и мясников, в их красивых витринах террины стоят в больших керамических блюдах. И это почти театр, во всяком случае, спектакль. Продавец аккуратно отхватывает ломоть, кладет его на лист вощеной бумаги, взвешивает и вопросительно смотрит. У него всегда получается чуть больше, чем вы заказывали, не 200 и не 300 граммов, а 225 или 320, он готов отрезать лишнее, но вы машете рукой — оставьте! Рядом стоят уменьшенные копии больших террин. Там хватит на двоих, а то и на четверых, если вы собираетесь съесть террину на закуску. Такие нужно покупать целиком, но зато на память вам останется блюдо, в котором вы можете сделать террину сами.

За много лет у меня этих керамических террин набралось немало. Чаще всего я покупала в них то, что по незнанию называла паштетом. Но террина — не паштет. Паштет в Средние века готовили кондитеры и булочники, по-русски он когда-то и произносился «пастет», сродни пасте. А все потому, что в паштете оболочкой для фарша служит корка из теста.

В моих прямоугольных блюдах когда-то лежали «деревенские» террины с жировыми крапинками, террины из кролика, из утки и из дичи, с гладким, похожим на мусс фаршем, или, наоборот, с кусочками мяса и потрохов, террины с выложенными по ним звездочками из морковки, террины с покрывающим фарш тонким слоем желе или жира. Этот слой обычно снимают ножом, когда кусочек террины уже лежит на тарелке, хотя и он достоин того, чтобы оказаться на кусочке теплого грубого хлеба, ведь это знакомый нам смалец. Бывают ничего не смыслящие в настоящей еде люди, которые точно так же откладывают на край тарелки и желе, приготовленное из порто или

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Диабет под контролем Диабет под контролем

Разработан карманный аналог поджелудочной железы

Огонёк, сентябрь'19
Майское варенье Майское варенье

На варенье годится почти все, что растет и цветет в мае в саду

Лиза, май'19
Сталин: история болезни Сталин: история болезни

В 2019 году рейтинг отношения к Иосифу Сталину побил все рекорды

Naked Science, август'19
Херон Престон: «Я хотел пригласить Путина на свою вечеринку и выпить с ним водки» Херон Престон: «Я хотел пригласить Путина на свою вечеринку и выпить с ним водки»

Дизайнер рассказал Vogue о запуске новой капсульной коллекции

Vogue, март'18
Хижина дяди Тома Хижина дяди Тома

Том Форд переехал в Лос-Анджелес и прислал нам оттуда селфи

Tatler, апрель'18
В отпуск с девушкой В отпуск с девушкой

Интересный маршрут на эту весну

Playboy, март'18
Кто эта леди? Кто эта леди?

Молодая звезда Сирша Ронан, похоже, созрела для своего первого «Оскара»

Glamour, апрель'18
Питон проглотил рекордно большую жертву: фото Питон проглотил рекордно большую жертву: фото

Недавно во Флориде змея поставила рекорд по захвату огромной жертвы

National Geographic, март'18
Плавающие острова Копенгагена: первая проба Плавающие острова Копенгагена: первая проба

В гавани столицы Дании появятся необычные плавающие острова

National Geographic, март'18
В Иркутске синтезировали вещество, защищающее от вируса гриппа В Иркутске синтезировали вещество, защищающее от вируса гриппа

Синтезировали вещество, защищающее от вируса гриппа, в том числе H1N1

National Geographic, март'18
Орланы отбирают друг у друга добычу: видео Орланы отбирают друг у друга добычу: видео

Белоголовые орланы вместо охоты предпочитают отобрать добычу у соплеменника

National Geographic, март'18
Форма материи Форма материи

Ткани, кожа, стекла и пластики открывают новые возможности в дизайне

Quattroruote, апрель'18
Соблазн без изысков Соблазн без изысков

О продукте, любимом всеми и совсем несложном в приготовлении

Огонёк, март'18
О самом важном: Ольга Михайловская подводит итоги Mercedes-Benz Fashion Week Russia О самом важном: Ольга Михайловская подводит итоги Mercedes-Benz Fashion Week Russia

Африканские мотивы, технологичные материалы и талантливые дизайнеры-новички

Vogue, март'18
Поэзия Блока Поэзия Блока

Дизайнеры марки Bloc живут в Карраре и не только создают вещи из камня

Seasons of life, январь'18
Каста неприкасаемая Каста неприкасаемая

Летиция Каста к сорока годам вышла за рамки условностей

Tatler, апрель'18
Нарядный выход Нарядный выход

Оригинальная идея подачи яиц к праздничному пасхальному столу

Лиза, март'18
Тут недалеко Тут недалеко

Три европейских направления для короткого отпуска

Cosmopolitan, апрель'18
Найдено старейшее в мире послание в бутылке Найдено старейшее в мире послание в бутылке

На австралийском пляже найдено старейшее послание в бутылке

National Geographic, март'18
Секс с прибором Секс с прибором

Плюсы секса на расстоянии

Men’s Health, апрель'18
Иваново действо Иваново действо

Десятилетний дизайнер Иван Галантерник

Vogue, апрель'18
Реновация Реновация

Письмо редактора

Maxim, апрель'18
Выше грудь! Выше грудь!

Для одних грудь – предмет гордости, для других – источник комплексов

Домашний Очаг, апрель'18
Женя Медведева: «Если тяжело — делай еще больше» Женя Медведева: «Если тяжело — делай еще больше»

Женя Медведева о том, как пережить стресс, о своем графике и бьюти-лайфхаках

Vogue, март'18
Запуск телескопа “Джеймс Уэбб” вновь отложен Запуск телескопа “Джеймс Уэбб” вновь отложен

Самый мощный в мире космический телескоп будет запущен не раньше 2020 года

National Geographic, март'18
5, rue de la Paix 5, rue de la Paix

В каком отеле можно встретить самых влиятельных людей fashion-индустрии?

Elle, апрель'18
20-градусные морозы и снегопад ждут Москву в марте 20-градусные морозы и снегопад ждут Москву в марте

Арктический атмосферный фронт продолжает воздействовать на Центральный округ

National Geographic, март'18
Американский летчик комментирует встречу с НЛО: видео Американский летчик комментирует встречу с НЛО: видео

Американец осле ухода на пенсию рассказал о причудливом летающем объекте

National Geographic, март'18
«Писать хайку — все равно что медитировать» «Писать хайку — все равно что медитировать»

Древнее японское искусство хайку и сегодня пользуется успехом

Psychologies, март'18
В гостях у Поппи Делевинь В гостях у Поппи Делевинь

Знаменитая тусовщица Лондона переехала жить на тихую окраину

Vogue, март'18