После всего | Застолье
Полный кальмар
Когда человек появился на свет, этот моллюск давно уже жил в глубине мирового океана, спокойно выплывая из морских впадин на поверхность и не подозревая о грозящей ему беде
Человек с самого момента своего появления принялся есть древнее животное, существовавшее уже в юрский период. За свою короткую, по сравнению с кальмарьей, историю, он придумал неисчислимое количество рецептов. Морские обитатели с щупальцами и похожими на футуристические ракеты телами попадали на стол человека ровными кольцами в плотном кляре, под соусами и просто жареными на гриле. Первый письменный рецепт кальмара дал уже Апиций, автор великой древнеримской кулинарной книги, и с тех пор кальмары «по-римски» готовят на всем побережье Средиземного моря. Один из этих рецептов — фаршированные кальмары. Князь глубин превращается в домашнее блюдо, полное хозяйственной практичности, сытное и яркое по вкусу. Вспомним в последний раз о том, что кальмар не всегда был замороженной бело-розовой тушкой и что на голове у него держалась корона, а на волнах покачивалась мантия. Так, во всяком случае, называют его части тела зоологи. У некоторых кальмаров бывает даже зонтик. Непонятно только, от каких непогод он их предохраняет.
Конечно, легче всего купить кальмары, уже нарезанные кольцами, и приготовить их в жарком томатном соусе с красными перцами. Но фаршированное блюдо всегда свидетельствует о внимании и приложенном труде, то есть собственно о кухне. Вариаций для фарша существует столько же, сколько остатков продуктов вы намерены не потерять. Сухой хлеб, позавчерашний сыр, оставшийся в баке для овощей баклажан — все магическим образом превращается в достаточное для взрослой семьи количество фарша. А уж кальмар просто создан для того, чтобы это полое тело было наполнено содержимым. Так издавна готовят кальмары на Сицилии.
С самого начала главное — выбрать их одинаковой длины. В магазине, скорее всего, так и будет, продукты калибруют еще до того, как вы за ними придете. Но вдруг вы когда-нибудь, скажем, ближайшим летом, будете покупать кальмары у сицилийского рыбака в порту. Тогда вспомните мой совет, иначе ваше семейство встанет перед тяжелым выбором, кому отдать самый большой. Кроме того, разного размера кальмары требуют и разного времени готовки, а совсем крупные обладают склонностью к твердой, тянущейся текстуре. Именно с ними мы имеем дело, когда покупаем большие белые кольца нарезанных кальмаров и сердимся: «Резиновые какие-то!» Протяните кальмару