Чем буррида отличается от буйабеса

ОгонёкКулинария

Пары моря

Суп? Соус? Рагу? Буррида выше односложных определений

Французы называют ее супом. На наш взгляд, суп, конечно, выглядит не так, гораздо прозрачнее, а перед нами на столе дымится горячее рагу. Гораздо лучше говорит о консистенции этого блюда само название. Буррида — значит, «то, что кипит». А кипит в этом южном французском блюде рыба и морские продукты. Бурриду я ела в Сете, городе на Средиземном море, ровно посередине французского побережья. Это не Прованс, где готовят буйабес — очень схожее по смыслу блюдо. Но в Сете все проще, чем в изъезженном туристами и воспеваемом путешественниками соседнем регионе. Переехав как-то из Сета в Марсель, я услышала от местных жителей: «Такой рыбы, как в Сете, нигде нет». А это в устах местных жителей, согласитесь, кое-что значит.

Сет — город не только рыбы, но прежде всего осьминога. Памятник осьминогу стоит здесь на центральной площади, эта дешевая еда выкормила местных рыбаков. С тех пор с осьминогом пекут здесь даже пироги и, конечно, варят его в бурриде.

Меня Сет заинтересовал странной параллелью с Петербургом. Они ровесники, и оба города не развивались постепенно, а возникли верховной волей для обустройства неосвоенных территорий. Из одного вышла державная столица, из другого рыбацкий город, край парусников, устриц и бурриды, в которую идет все, начиная от мидий и креветок до самой благородной рыбы, если попадется.

Креветки чистить не надо, завяжите их в марлю целиком. Мелкую рыбу не режьте. В Сете ее даже не чистят, только потрошат, да и то самую крупную. Рыба нужна целиком, а не в виде филе. В крайнем случае замените ее морским коктейлем или добавьте его к ней. Если мидии — тоже прекрасно, прямо с раковинами. Главное — набрать вкус, а не материю. В этом блюде сложно указать и ингредиенты, и их вес — так ведь и моряки готовили, из чего принесет улов. Плавники, головы, оставшиеся от разделки сибаса или другой рыбы — все кладите в бульон. Чем он насыщеннее, тем лучше. Белую часть порея нарежьте довольно крупными кусками, лук тоже, чеснок можно оставить дольками. Помидоры я беру из банки, уже без кожи, их нужно, перед тем как готовить, раздавить вилкой. Положите все овощи — порей, репчатый лук, чеснок и помидоры — в большой сотейник в разогретое не до дыма оливковое масло. Я еще добавляю нарезанный фенхель, но не все любят анисовый аромат. Зато в последний момент, когда нужно будет добавлять петрушку, можно положить и укроп. А еще лавровый лист, апельсиновую корочку и стручок острого перца. И на небольшом

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Корыто Корыто

Как в СССР радости жизни прилагались к должностям

Огонёк
25 удивительных фактов об удивительном Пеле 25 удивительных фактов об удивительном Пеле

Поздравляем великого футболиста с 80-летием, поэтому — 25 фактов о Пеле

Maxim
Меняйся или умри Меняйся или умри

Эволюция человека продолжается на глазах

Огонёк
Как зарабатывать миллионы рублей в год на тревожных горожанах: бизнес-план сервиса онлайн-психотерапии «Ясно» Как зарабатывать миллионы рублей в год на тревожных горожанах: бизнес-план сервиса онлайн-психотерапии «Ясно»

Бизнес-план сервиса онлайн-психотерапии «Ясно»

Forbes
«Наши» и «ваши» «Наши» и «ваши»

Как изменил Беларусь месяц протестов

Огонёк
100 самых честных правил мужского гардероба! Часть 1: верхняя одежда, пиджак, рубашка 100 самых честных правил мужского гардероба! Часть 1: верхняя одежда, пиджак, рубашка

Как быть, если хочется добавить в образ солидности?

Maxim
Медведь высокого полета Медведь высокого полета

Как символ Олимпиады-80 стал аэростатом

Огонёк
Достучались до небес Достучались до небес

Публикации «Огонька» об уничтожении уникального сорта пшеницы дали плоды

Огонёк
Дьяволы вернулись: редких эндемиков выпустили на австралийском материке Дьяволы вернулись: редких эндемиков выпустили на австралийском материке

Впервые тасманийских дьяволов выпустили жить в историческую среду обитания

National Geographic
Выпущенные на Кавказе леопарды осваиваются в горном краю Выпущенные на Кавказе леопарды осваиваются в горном краю

Оказавшиеся в дикой природе леопарды успешно адаптируются к новой среде

National Geographic
Как я отказался от кофе и научился быть бодрым без него Как я отказался от кофе и научился быть бодрым без него

О том, как кофеин может сделать нас усталыми и зависимыми

Reminder
Подземная революция Подземная революция

Московское метро активно строится и рискует стать самым удобным и практичным

Огонёк
«Мы конкурируем с диваном»: директор Политеха Юлия Шахновская о борьбе с врагом любопытства, эзоповом языке и недопустимости очередей «Мы конкурируем с диваном»: директор Политеха Юлия Шахновская о борьбе с врагом любопытства, эзоповом языке и недопустимости очередей

Почему в России конкуренция между культурными институциями во многом иллюзорна?

Forbes
Почему каждому нужно тренировать баланс Почему каждому нужно тренировать баланс

Человечество теряет устойчивость, и это сказывается на всех аспектах жизни

Reminder
Промышленный сад жимолости из пробирки Промышленный сад жимолости из пробирки

Через три года редкая ягода должна стать доступной массовому потребителю

Эксперт
Магнитное поле древней Луны защитило молодую Землю от Солнца Магнитное поле древней Луны защитило молодую Землю от Солнца

Ученые выявили, что этот фактор повлиял на обитаемость нашей планеты

N+1
За ним стояли в очереди по полгода — «Форд-Фокус», который сделал иномарки доступными За ним стояли в очереди по полгода — «Форд-Фокус», который сделал иномарки доступными

И папа катался, и мама каталась…

Maxim
Звезды, которых ненавидят: почему фанатов бесят Мадонна, Сайрус и другие артисты Звезды, которых ненавидят: почему фанатов бесят Мадонна, Сайрус и другие артисты

Подборка селебрити, которые раздражаю публику

Cosmopolitan
«Солнечный» витамин «Солнечный» витамин

Нужно ли принимать витамин D для профилактики?

Наука и жизнь
Жить сегодня Жить сегодня

Четверо известных детей и подростков рассказали, что для них значит жить сегодня

Домашний Очаг
Марина Демещенко Марина Демещенко

19-летняя артхаус-поп-певица aka Polnalyubvi

Собака.ru
Стержни, спринклер, контейнмент: как устроена система безопасности АЭС Стержни, спринклер, контейнмент: как устроена система безопасности АЭС

Развиваем мифы о вреде атомной энергетики

Популярная механика
Химики определили состав чернил на древнеегипетских папирусах Химики определили состав чернил на древнеегипетских папирусах

Ученые разобрались в составе черных и красных чернил в древних папирусах

N+1
От аборта до явки: как устроены выборы президента США (азбука Esquire) От аборта до явки: как устроены выборы президента США (азбука Esquire)

Глоссарий американской выборной системы

Esquire
Почему люди нарушают правила Почему люди нарушают правила

История о тех, кто придумал запреты, и о тех, кто их не соблюдает

Psychologies
8 правил совместного проживания с женщиной 8 правил совместного проживания с женщиной

Остальные 957 правил ты услышишь от нее

Maxim
8 изобретений, погубивших своих изобретателей 8 изобретений, погубивших своих изобретателей

Ирония бывает убийственна — в прямом смысле этого слова

National Geographic
10 лучших новых домов Москвы и Петербурга 10 лучших новых домов Москвы и Петербурга

В этом году в нашем списке дебютирует северная столица

Tatler
«О брачной и внебрачной жизни» «О брачной и внебрачной жизни»

Отрывок из книги Олега Ивик о трансформации брака со времен Древнего Египта

N+1
Александр Чачава: Как российские стартаперы завоевывают место в мировой IT-индустрии Александр Чачава: Как российские стартаперы завоевывают место в мировой IT-индустрии

Как русскоязычным стартаперам удалось усилить свой вес в технологическом мире

СНОБ
Открыть в приложении