Шницель из капусты — тоже шницель

ОгонёкКулинария

Корочка из золота

О том, что шницель может быть любым, даже капустным

Фото: Stockfood / Fotodom

Шницель, если кто помнит, пришел к нам из другой жизни. Сначала был шницель дореволюционный, из Центральной Европы, еще тот, над которым грустил фельдкурат в «Похождениях бравого солдата Швейка»: «Фельдкурат сидел перед бутылкой ореховой настойки, ругаясь, что на обед ему дали непрожаренный шницель». И правильно: хороший шницель должен быть правильно прожарен и у него должна быть аппетитная румяная корочка. Не получив желаемого, фельдкурат решил начать новую жизнь, заявив, что она прежде всего должна быть духовной.

Расстроил его, конечно, венский шницель, который, как напоминал Петр Вайль, должен закрывать собой всю тарелку. У этого шницеля давно появились разновидности — и роскошный миланский, и вышедший из бедной кухни берлинский, из коровьего вымени, и парижский, без сухарей, и охотничий, с грибным соусом. Французы все это называют «эскалоп», а чехи дали шницелю название «ржизек». Другой вид шницеля пришел к нам из советской жизни, в которой стал одним из главных ресторанных блюд. Есть он, конечно, у Ильфа и Петрова: бытописатели не могли пройти мимо.

За время, прошедшее от Швейка до Бендера, шницель превратился в столовский архетип. Почему уцелел именно шницель, тогда как почти вся дореволюционная кухня канула в Лету, догадаться можно. Что бы там ни было внутри — а телятина уж точно встречалась редко, — и какого бы качества ни была использованная свинина или курица, шницель можно было распознать по зажаренной, золотой корочке из сухарей. И еще уцелел дореволюционный шницель в еврейской кухне: переместился в Израиль с поселенцами 1900-х годов и так и остался одним из самых популярных блюд.

Постепенно шницелем стали называть все, что зажарено в панировке. Действительно, если обжаренные в сухарях кусочки вымени можно называть берлинским шницелем, то уж панированную осетрину — точно. На прошлой неделе, сидя в кафе, я услышала разговор за соседним столиком. Разговаривала мама с сыном лет десяти. «Я тебе на вечер приготовила капустный шницель»,— сказала мама, и я вздрогнула, настолько померкло при этом аппетитном названии все лежавшее передо

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Изгнание торгующих храмом Изгнание торгующих храмом

Почем нынче церкви?

Огонёк
Рожденная в пене Рожденная в пене

Дочка Джонни Деппа и Ванессы Паради Лили-Роуз Депп взяла от них все лучшее

Vogue
Непростая паста Непростая паста

Несколько не очень известных в России, но популярных в Италии видов пасты

Bones
Лазурный город Лазурный город

Лиссабон считается одним из самых скромных европейских городов

Psychologies
Язык в поисках понятия о себе Язык в поисках понятия о себе

Можно спорить о начальной точке, когда любой язык стал пониматься как система

Знание – сила
Матч ТВ Матч ТВ

Примерив новый образ, телеведущие преобразились в сексуальных соблазнительниц

Playboy
МакSим. «Мечтаю услышать от любимого: «Хочу от тебя еще ребенка» МакSим. «Мечтаю услышать от любимого: «Хочу от тебя еще ребенка»

Накануне 35-летия МакSим призналась «СтарХиту», чего стыдится до сих пор

StarHit
ЧМ-2018: Представляем команды! Коротко, но емко ЧМ-2018: Представляем команды! Коротко, но емко

Спеши познакомиться со сборными!

Maxim
“Дело Собчака” как дело каждого: о чем новый фильм Веры Кричевской? “Дело Собчака” как дело каждого: о чем новый фильм Веры Кричевской?

“Дело Собчака” стало фильмом закрытия “Кинотавра”, а 12 июня оно вышло в прокат

Esquire
Ford Explorer: дело выгодное Ford Explorer: дело выгодное

Пятое поколение Explorer изменило традициям модели

АвтоМир
Лучшие шутки и байки об иностранцах, приехавших в Россию на ЧМ. Часть вторая! Лучшие шутки и байки об иностранцах, приехавших в Россию на ЧМ. Часть вторая!

Аттракцион «Чужеземные болельщики глазами россиян»

Maxim
Что у бога под одеждой, или NASA Juno: что мы знаем о Юпитере Что у бога под одеждой, или NASA Juno: что мы знаем о Юпитере

На орбите у планеты Юпитера работает автоматическая станция NASA Juno

Популярная механика
Капуста, картошка, сосиски Капуста, картошка, сосиски

Найдутся ли в немецкой кухне подходящие рецепты для женщин в положении?

9 месяцев
Другая Ксения Качалина. Сможет ли некогда популярная актриса вернуться в профессию? Другая Ксения Качалина. Сможет ли некогда популярная актриса вернуться в профессию?

Встреча с Ксенией Качалиной

StarHit
Фотограф и футболист Яна Давыдова показывает, как носить винтажные футбольные джерси Фотограф и футболист Яна Давыдова показывает, как носить винтажные футбольные джерси

Повторное использование — не только главный экологичный, но и модный тренд

Vogue
В комфорте и безопасности! Советы для отдыха на даче с малышом В комфорте и безопасности! Советы для отдыха на даче с малышом

Как организовать быт на даче, чтобы можно было приехать туда с ребенком?

9 месяцев
«Я не могла сказать ни слова, в горле как будто перерезали провода...» «Я не могла сказать ни слова, в горле как будто перерезали провода...»

Ольги Кузнецовой пришлось учиться жить и работать без голоса

Psychologies
7 автомобильный опций, без которых тебе будет только лучше 7 автомобильный опций, без которых тебе будет только лучше

Не потратил — значит, сэкономил!

Maxim
Татуировка как способ пережить утрату Татуировка как способ пережить утрату

Что помогает нам справиться с горем после смерти близкого человека

Psychologies
Собрался на рыбалку? 9 секретов и лайфхаков для успешного улова Собрался на рыбалку? 9 секретов и лайфхаков для успешного улова

Ловись рыбка, большая и маленькая

Playboy
Он вам не Тимон Он вам не Тимон

К 22 го­дам Ти­мо­ти Ша­ла­ме успел но­ми­ни­ро­вать­ся на «Ос­ка­ра»

Glamour
Британия вошла во вкус: почему в королевстве будут преследовать россиян Британия вошла во вкус: почему в королевстве будут преследовать россиян

Почему россияне попадут под первую волну «репрессий»

Forbes
Правила жизни Эдварда Сноудена Правила жизни Эдварда Сноудена

Бывший сотрудник АНБ и ЦРУ, 35 лет, Москва

Esquire
Дорога в небо Дорога в небо

Бизнес-джеты с хорошими рекомендациями

Robb Report
Девичья боль: 5 девушек, которых нужно услышать на фестивале «Боль» (и вообще) Девичья боль: 5 девушек, которых нужно услышать на фестивале «Боль» (и вообще)

Молодые исполнители, на которых точно стоит обратить внимание

Cosmopolitan
Как выйти из мертвой точки: 3 шага вперед Как выйти из мертвой точки: 3 шага вперед

Утром вы еле встаете с кровати, потому что не знаете, зачем начинать новый день

Psychologies
Великолепная восьмёрка Великолепная восьмёрка

Яркие премьеры ведущих яхтенных верфей мира

Robb Report
Евгения Тимонова:Выживает не сильнейший, а тот, кто всем нравится Евгения Тимонова:Выживает не сильнейший, а тот, кто всем нравится

О том, почему мы считаем дикарями тех, кто ест кошек и собак

СНОБ
Власть Винни Власть Винни

Канадка Винни Харлоу для модельного бизнеса — прецедент

L’Officiel
Все деньги Мура Все деньги Мура

В июле 2010 года жизнь Люка Мура по прозвищу Милки изменилась раз и навсегда

Esquire
Открыть в приложении