Корочка из золота

Шницель из капусты — тоже шницель

ОгонёкКулинария

Корочка из золота

О том, что шницель может быть любым, даже капустным

Фото: Stockfood / Fotodom

Шницель, если кто помнит, пришел к нам из другой жизни. Сначала был шницель дореволюционный, из Центральной Европы, еще тот, над которым грустил фельдкурат в «Похождениях бравого солдата Швейка»: «Фельдкурат сидел перед бутылкой ореховой настойки, ругаясь, что на обед ему дали непрожаренный шницель». И правильно: хороший шницель должен быть правильно прожарен и у него должна быть аппетитная румяная корочка. Не получив желаемого, фельдкурат решил начать новую жизнь, заявив, что она прежде всего должна быть духовной.

Расстроил его, конечно, венский шницель, который, как напоминал Петр Вайль, должен закрывать собой всю тарелку. У этого шницеля давно появились разновидности — и роскошный миланский, и вышедший из бедной кухни берлинский, из коровьего вымени, и парижский, без сухарей, и охотничий, с грибным соусом. Французы все это называют «эскалоп», а чехи дали шницелю название «ржизек». Другой вид шницеля пришел к нам из советской жизни, в которой стал одним из главных ресторанных блюд. Есть он, конечно, у Ильфа и Петрова: бытописатели не могли пройти мимо.

За время, прошедшее от Швейка до Бендера, шницель превратился в столовский архетип. Почему уцелел именно шницель, тогда как почти вся дореволюционная кухня канула в Лету, догадаться можно. Что бы там ни было внутри — а телятина уж точно встречалась редко, — и какого бы качества ни была использованная свинина или курица, шницель можно было распознать по зажаренной, золотой корочке из сухарей. И еще уцелел дореволюционный шницель в еврейской кухне: переместился в Израиль с поселенцами 1900-х годов и так и остался одним из самых популярных блюд.

Постепенно шницелем стали называть все, что зажарено в панировке. Действительно, если обжаренные в сухарях кусочки вымени можно называть берлинским шницелем, то уж панированную осетрину — точно. На прошлой неделе, сидя в кафе, я услышала разговор за соседним столиком. Разговаривала мама с сыном лет десяти. «Я тебе на вечер приготовила капустный шницель»,— сказала мама, и я вздрогнула, настолько померкло при этом аппетитном названии все лежавшее передо

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бунт в ритме самбы Бунт в ритме самбы

Рио-де-Жанейро спел и, конечно, сплясал свою нелюбовь к новому президенту

Огонёк, октябрь'19
Исчезнувшая Исчезнувшая

Борис Минаев вспоминает особый тип женщин, которых теперь — увы — не встретишь

GQ, июль'18
Зеленая карта Зеленая карта

Не упусти возможность побаловать себя лучшими дарами этого замечательного лета

Лиза, июль'19
Секретные материалы: Южная Корея Секретные материалы: Южная Корея

Южная Корея открыта и дружелюбна к туристам

National Geographic, июнь'18
200 крупнейших компаний России. 1-10 200 крупнейших компаний России. 1-10

Рейтинг 200 крупнейших компаний России. Места 1-10

Forbes, октябрь'19
Обнаженные и беременные: культовые фото Беллуччи, Спирс, Кардашьян и других Обнаженные и беременные: культовые фото Беллуччи, Спирс, Кардашьян и других

Звезды остаются звездами даже во время беременности

Cosmopolitan, июнь'18
10 малоизвестных производителей самолётов США 10 малоизвестных производителей самолётов США

На сегодняшний день в США базируется более 150 (!) авиастроительных компаний

Популярная механика, июнь'18
«Я психолог и консультирую беременных школьниц» «Я психолог и консультирую беременных школьниц»

Психолог помогает беременным девушкам-подросткам принять сложное решение

Psychologies, июнь'18
Наука о свете: чем занимаются специалисты в области фотоники Наука о свете: чем занимаются специалисты в области фотоники

Наука о свете и том, как управлять им — фотоника

Популярная механика, июнь'18
Нежный возраст Нежный возраст

Кайли Миноуг в пятьдесят живет и выглядит как в двадцать

Tatler, июль'18
ТамТам: приложение для самовыражения ТамТам: приложение для самовыражения

Полина Гагарина и Therr Maitz уже там! Присоединяйся!

Cosmopolitan, июнь'18
7 классных марок, которые преобразят летний гардероб 7 классных марок, которые преобразят летний гардероб

Идеальные сумки из рафии, плетеные сандалии, ожерелья с ракушками

Vogue, июнь'18
Наталия Атаманова. Вкус жизни Наталия Атаманова. Вкус жизни

Наталия Атаманова вспоминает своего отца, знаменитого мультипликатора СССР

Караван историй, июль'18
5 стильных завтраков, которые ты обязательно захочешь выложить в Instagram 5 стильных завтраков, которые ты обязательно захочешь выложить в Instagram

Еда существует не только для того, чтобы ее есть, но и,чтобы ее фотографировать

Cosmopolitan, июнь'18
Проект «Ледяной червь»: подледный город с 600 ядерными ракетами Проект «Ледяной червь»: подледный город с 600 ядерными ракетами

Ледяной щит Гренландии, где американцы пытались разместить сеть ядерных ракет

Maxim, июнь'18
На бал или на Бали: что значит быть свободным На бал или на Бали: что значит быть свободным

Иногда вместо свободы мы обретаем новые рамки

Psychologies, июнь'18
30 самых странных бьюти-трендов 2018 года 30 самых странных бьюти-трендов 2018 года

Сфера красоты – это отдельный мир со своими законами и особенностями

SNC, июнь'18
Объект желания: Елизавета Бефель о космосе и жизни без тормозов Объект желания: Елизавета Бефель о космосе и жизни без тормозов

Елизавета Бефель обнажила свой внутренний мир

Men’s Health, июнь'18
Вечный лидер. Как Путину остаться у власти после 2024 года Вечный лидер. Как Путину остаться у власти после 2024 года

Путин может сохранить власть в России, несмотря на потерю поста президента

Forbes, июнь'18
Приключения итальянцев в Америке Приключения итальянцев в Америке

90 лет назад в США были казнены итальянские иммигранты Сакко и Ванцетти

Дилетант, июль'18
Правила жизни Анатолия Собчака Правила жизни Анатолия Собчака

Политический деятель, умер в 2000 году в возрасте 62 лет, Санкт-Петербург

Esquire, июнь'18
Внимание, cнимаю Внимание, cнимаю

Отпуск — это прекрасный шанс стать звездой инстаграма

Vogue, июль'18
Какой могла бы быть идеальная женщина Какой могла бы быть идеальная женщина

Вот что будет, если дипломированный анатом возьмется сконструировать тело мечты

National Geographic, июнь'18
Нужен нам берег турецкий Нужен нам берег турецкий

Когда хорошо и в Турции

Cosmopolitan, июль'18
Везение в особо крупных размерах Везение в особо крупных размерах

Рецепт славы и богатства прост: надо в нужное время оказаться в нужном месте

Maxim, июнь'18
Дорога в небо Дорога в небо

Бизнес-джеты с хорошими рекомендациями

Robb Report, июль'18
Титул «Мисс Русское Радио» завоевала представительница Екатеринбурга Титул «Мисс Русское Радио» завоевала представительница Екатеринбурга

31 мая в Большом Манеже прошел финал конкурса «Мисс Русское Радио»

Cosmopolitan, июнь'18
Добрый доктор Добрый доктор

Жители Уфы присвоили ветеринарному врачу Ансару Шарипову звание «Человек года»

StarHit, июнь'18
Мне не стыдно: почему количество секс-партнеров ничего не значит Мне не стыдно: почему количество секс-партнеров ничего не значит

С какой целью люди задают вопрос: «А сколько у тебя было до меня?»

Men’s Health, июнь'18
Монодиета: как выбрать продукт для похудения Монодиета: как выбрать продукт для похудения

Монодиета считается одним из самых надежных способов привести себя в порядок

Women’s Health, июнь'18