В Москве прошел форум ремесленного хлебопечения «Хлебокультура»

ОгонёкСобытия

Хлеб из первых рук

В Москве прошел форум ремесленного хлебопечения «Хлебокультура», на котором профессионалы и любители делились секретами свежей выпечки

Текст Мария Портнягина. Фото Кристина Кормилицына

Основной вкус хлебу дает корочка

– Хлеб можно описывать, как вино,— объясняет участникам специальный гость форума, хлебный сомелье из Гамбурга Заша Шефер.— О вине говорят не только год и регион производства, но нюансы, нотки, ароматы, и это дает совершенно другие вкусовые ощущения. Так же с хлебом.

Хлебный сомелье — профессия, официально признанная не так давно в Германии, где хлебная культура очень развита (в этой стране существует даже хлебный регистр, в котором записано больше трех тысяч рецептов). Есть и своя хлебная география: на юге — больше из пшеницы, из ржи — на севере. В каждом городе найдется множество хлебных лавок с десятками видов выпечки.

Миссия хлебного сомелье — сохранить это разнообразие и приумножить. А новая профессия возникла неслучайно: если не поддерживать «хлебную культуру», последствия будут печальны — дешевый продукт конвейерного производства добьет частные пекарни и вековые традиции.

Заша, подтянутый блондин средних лет, начинал помощником в пекарне, потом стал пекарем, затем пекарем-мастером и только после этого, сдав восемь экзаменов, приобрел статус хлебного сомелье. Сейчас он и печет, и устраивает дегустации. Они продолжаются 2–4 часа, во время которых гости пробуют разные виды хлеба и обсуждают их. Оказывается, для описания хлеба есть особый язык.

— Я могу печь, что хочу, придумывать, экспериментировать,— говорит Шефер.— Можно предлагать разные сочетания, которые бы усиливали вкус хлеба.

В хлебопечении есть устоявшиеся традиции, но находится место и экспериментам

Например, хлебу из полбы с его ярко выраженным ореховым оттенком подходит белое вино с легкой кислинкой и высокогорный сыр с ярким вкусом. Швейцарский хлеб (на ржаной закваске, из пшеничной муки) с его нежной кислинкой и карамельными нотками хорошо сочетается с белым вином и овечьим сыром. К хлебу с тыквенными или подсолнечными семечками стоит предпочесть розовое вино. А вкус типичного немецкого хлеба — на ржаной закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки, с его ярко выраженной кислинкой и толстой корочкой — лучше раскроют красное вино с ягодными оттенками и сыр бри.

— Хлеб можно услышать подобно вину,— объясняет хлебный сомелье.— И эта способность поддается тренировке. В одной буханке можно различить до 500 оттенков аромата. Фруктовые нотки, допустим, появляются благодаря карамелизации, когда на хлебе образуется корочка. Вообще 80 процентов вкуса хлеба — от корочки. Она же защищает мякиш, чтобы он не выдохся. Мякиш должен быть сочным, его способность удерживать влагу зависит от ингредиентов и соблюдения правил выпечки.

Итальянская чиабатта, французский багет, буханка нашего бородинского — через хлеб познаются целые страны

История хлебопечения насчитывает несколько десятков тысяч лет. Считается, что первоначально люди питались зерновыми в виде каши. Более чем за 20 тысяч лет до нашей эры появился выпеченный хлеб, примерно такой, каким мы его сегодня представляем. Разумеется, технология была примитивной: перемолотую зерновую массу запекали, положив на потухший костер. Позднее люди стали целенаправленно выращивать определенные сорта зерна, наиболее подходящие для изготовления хлеба. Хлеб на закваске придумали в Древнем Египте, поместив тесто в глиняные кувшины, из которых оно поднималось. Там же при возведении пирамид, когда для строителей требовалось массовое производство хлеба, догадались перемалывать зерно не руками, а при помощи камней. Древние греки, а за ними и римляне усовершенствовали этот процесс, впрягая в помолочные механизмы лощадей. Хлеб был стратегическим продуктом: он поддерживал боеспособность войск.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Станислав Дробышевский: «Для выживания у человечества есть от силы 200–300 лет» Станислав Дробышевский: «Для выживания у человечества есть от силы 200–300 лет»

Есть ли у людей шанс спастись от себя самих?

РБК
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
Металлические подсолнухи на выжженном поле Металлические подсолнухи на выжженном поле

Будущее солнечных батарей будет совсем не таким, как кажется сегодня

Naked Science
Хороший тон Хороший тон

Как добиться эффекта идеально гладкой сияющей кожи с помощью тональных средств

Лиза
Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя» Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя»

Футуролог Андрей Михайлов — о влиянии технологий на человеческие привычки

РБК
Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас! Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас!

Выясняем, почему мы не используем то, что приобрели, и как с этим справиться

Psychologies
За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости

Что такое концепция антихрупкости, которая помогает выстоять?

VOICE
Первые роли 10 знаменитых современных актеров Первые роли 10 знаменитых современных актеров

Педро Паскаль, Милош Бикович, Тимати Шаламе и другие в своих первых ролях

Maxim
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
Всего два дня отсутствия здорового сна могут заставить человека чувствовать себя на годы старше Всего два дня отсутствия здорового сна могут заставить человека чувствовать себя на годы старше

Недосып прибавляет к ощущаемому возрасту человека почти 4,5 года

ТехИнсайдер
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане? Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане?

почему стоит смотреть новую драму Стефана Бризе «(Не)бывшие»?

Правила жизни
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
6 фильмов о дружбе, одержимости и соперничестве между женщинами 6 фильмов о дружбе, одержимости и соперничестве между женщинами

Фильмы, где связанные узами женщины переживают кризис идентичности

СНОБ
Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом

София Ионеску — первая женщина-врач, которая провела операцию на головном мозге

Forbes
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
Медленно, но верно Медленно, но верно

Если хотите изменить набор пищевых привычек, действуйте постепенно

Добрые советы
Осушенный торфяник в Швеции оказался поглотителем углерода Осушенный торфяник в Швеции оказался поглотителем углерода

Осушенные торфяные леса на севере Швеции оказались местом поглощения углерода

N+1
Эта Барби — продюсер: как Марго Робби создает и поддерживает женское кино Эта Барби — продюсер: как Марго Робби создает и поддерживает женское кино

Как LuckyChap Entertainment спродюсировала «Барби»

Forbes
Удивительные шедевры архитектуры: древнейшие сооружения, мимо которых невозможно пройти Удивительные шедевры архитектуры: древнейшие сооружения, мимо которых невозможно пройти

Здания, которые восхищают не только любителей архитектуры, но и простых туристов

ТехИнсайдер
Женщины-амазонки, возможно, действительно существовали! Узнайте аргументы эксперта Женщины-амазонки, возможно, действительно существовали! Узнайте аргументы эксперта

При раскопках могил бронзового века обнаружили останки женщин-лучниц

ТехИнсайдер
Исследование: что о человеке говорят его предпочтения в кино Исследование: что о человеке говорят его предпочтения в кино

Любимые фильмы могут сказать о человеке большее, чем о его предпочтениях в кино

ТехИнсайдер
Что опытные велосипедисты делают иначе, чем все остальные: 10 полезных навыков Что опытные велосипедисты делают иначе, чем все остальные: 10 полезных навыков

Несколько привычек опытных велосипедистов, делающие поездки легче

ТехИнсайдер
Илья Кабаков Илья Кабаков

Правила жизни художника-концептуалиста Ильи Кабакова

Правила жизни
Публичный труп для вечной жизни Публичный труп для вечной жизни

Как человек стал делать себя произведением искусства

Weekend
4 типа начальников и как ими управлять 4 типа начальников и как ими управлять

Какие существуют психотипы руководителей и как с ними взаимодействовать?

Maxim
«Задача трех тел»: удивительная научная фантастика от создателей «Игры престолов» «Задача трех тел»: удивительная научная фантастика от создателей «Игры престолов»

Какой получилась англоязычная экранизация азиатской фантастики «Задача трех тел»

Forbes
Зумеры в России мечтают о раннем браке и большой семье: почему для них это важно Зумеры в России мечтают о раннем браке и большой семье: почему для них это важно

Почему одна из главных ценностей зумеров — создание собственной семьи?

Psychologies
Горничная или кухарка? Определи, какая ты хозяйка! Горничная или кухарка? Определи, какая ты хозяйка!

Сколько существует типов хозяек и чем они отличаются?

VOICE
Открыть в приложении