О главной горячей закуске советской эпохи

ОгонёкКулинария

После всего | Застолье

Барское блюдо

Жюльен, как и оливье,— не французская, а советская классика. И зашифрован в это блюдо не только вкус, но и праздник

«Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане». Столь нелестное определение дал любимому блюду моего детства Вильям Похлебкин, самый популярный кулинарный автор советского времени.

Жюльен, каким мы его знаем,— тоже дитя советской эпохи. В дореволюционной кулинарной литературе жюльен в кокотницах не встречается. Блюдо под этим названием есть у Молоховец, но ее «жюльен» — суп с мелко нашинкованными овощами. В принципе, это больше соответствует смыслу, который вкладывают в этот термин во Франции, где блюда под таким названием нет, а нарезка такая есть. Нарезать как «жюльен» — значит, тонкими палочками в 4–5 см длиной и в 1 мм толщиной. Пока студенты в кулинарных школах учатся нарезать овощи именно этим манером, они расходуют тонны овощей.

Происхождение термина «жюльен» тоже неясно. Его пытались возводить к разным поварам, но ни одного подходящего Жюльена не нашлось. Французская википедия делает робкую попытку приписать изобретение нарезки какой-то Жюльенне, поварихе XIX века, но доказательств не приводит, а все достоверные источники упорно возвращают нас все к тому же супу жюльен.

Иными словами, любимая нами горячая закуска — настоящее блюдо русской кухни советского времени, как и его родственник оливье. Готовили жюльен именно из грибов в сметане, добавляя к ним курицу,— и почему Похлебкин так строг к одному из главных ресторанных блюд эпохи, непонятно. Как и пассаж про «плохие рестораны»: жюльен подавали в «Праге», «Будапеште», да и во Дворце съездов в Кремле. А вот в плохих ресторанах, коих в стране хватало, жюльенов быть не могло.

Возможно, это и есть ключевой момент в понимании родословной этого образца высокой советской кухни. Само по себе это блюдо несложное, готовить его просто, да и ингредиенты простые, и все же жюльен — король горячих закусок. Как утверждал профессор Преображенский в «Собачьем сердце», «мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими», в то время как «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики». Так вот, в жюльене есть вальяжность,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В корне питательно В корне питательно

Как картошка покорила Россию

Огонёк
Два аспида не поделили червягу Два аспида не поделили червягу

Исследователи стали свидетелями битвы за добычу между двумя коралловыми аспидами

N+1
Меню Арктики Меню Арктики

Хрустящий арктический пирог с форелью, сметаной и икрой

Вокруг света
6 фильмов о дружбе, одержимости и соперничестве между женщинами 6 фильмов о дружбе, одержимости и соперничестве между женщинами

Фильмы, где связанные узами женщины переживают кризис идентичности

СНОБ
Уродливая Вселенная Уродливая Вселенная

Как концепция «прекрасного мироздания» вредит науке

Вокруг света
Главная роль Кэтрин Зета-Джонс Главная роль Кэтрин Зета-Джонс

Свою главную и самую сложную роль она играет не на сцене или в кино, а в жизни

Караван историй
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
Первые роли 10 знаменитых современных актеров Первые роли 10 знаменитых современных актеров

Педро Паскаль, Милош Бикович, Тимати Шаламе и другие в своих первых ролях

Maxim
За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости

Что такое концепция антихрупкости, которая помогает выстоять?

VOICE
Силиконовый остров Силиконовый остров

Как Тайвань стал главной мировой полупроводниковой державой

Деньги
Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас! Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас!

Выясняем, почему мы не используем то, что приобрели, и как с этим справиться

Psychologies
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане? Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане?

почему стоит смотреть новую драму Стефана Бризе «(Не)бывшие»?

Правила жизни
Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом

София Ионеску — первая женщина-врач, которая провела операцию на головном мозге

Forbes
Хороший тон Хороший тон

Как добиться эффекта идеально гладкой сияющей кожи с помощью тональных средств

Лиза
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
Перепись птичьего населения Перепись птичьего населения

Ученые предложили новый способ оценки синантропизации птиц

Наука
4 стереотипа о внешности, которые мешают женщинам быть счастливыми 4 стереотипа о внешности, которые мешают женщинам быть счастливыми

О стереотипах и ложных установках, которые мешают чувствовать себя счастливой

Psychologies
5 советов, как справиться с синдромом выжившего 5 советов, как справиться с синдромом выжившего

В чем суть синдрома выжившего, какие он имеет последствия и как его пережить

Psychologies
Как выглядели самые первые в истории президентские выборы в России Как выглядели самые первые в истории президентские выборы в России

Фотографии невероятного для России события — первых демократических выборов

Maxim
Как найти идеального партнера для секса? Как найти идеального партнера для секса?

Идеальный секс начинается с вашего мозга, а не с физиологических потребностей

Psychologies
По ком звонит телефон По ком звонит телефон

Как работают похитители средств граждан и как им противостоять

Деньги
«Едем по эскалатору вниз»: как живут родственники людей с инвалидностью «Едем по эскалатору вниз»: как живут родственники людей с инвалидностью

Глаза из сборника «Красные блокноты Кристины» — о хрупкости и уязвимости

Forbes
Что такое свап двигателя и нужно ли его регистрировать Что такое свап двигателя и нужно ли его регистрировать

Альтернативой капитальному ремонту ДВС может стать свап

РБК
Бояться или нет? 5 книг про искусственный интеллект Бояться или нет? 5 книг про искусственный интеллект

Кто прав и чего нам ждать от инноваций? Пять книг на актуальную тему

Maxim
Фильм «Герой наших снов»: какие пороки высмеивает трагикомедия с Николасом Кейджем Фильм «Герой наших снов»: какие пороки высмеивает трагикомедия с Николасом Кейджем

«Герой наших снов»: какие насущные проблемы Америки поднимает этот фильм?

Forbes
Вырастить, заготовить, сохранить Вырастить, заготовить, сохранить

Как запастись кормами для КРС без потерь

Агроинвестор
Защита от негатива Защита от негатива

Как работает сублимация и почему этот защитный механизм для нас так важен

Лиза
4 типа начальников и как ими управлять 4 типа начальников и как ими управлять

Какие существуют психотипы руководителей и как с ними взаимодействовать?

Maxim
Открыть в приложении