Привычные продукты за последнее время настолько изменились, что потребители все чаще тоскуют по колбасе и хлебу «как в детстве». Специалисты утверждают: это не ностальгия, изменение продуктов — естественный процесс. А правительство РФ утвердило стратегию повышения качества пищевой продукции, предполагающую возвращение к советским ГОСТам

Огонёк

Тематические страницы | Меню

«Мы вошли в конфронтацию с природой»

Привычные продукты за последнее время настолько изменились, что потребители все чаще тоскуют по колбасе и хлебу «как в детстве». Специалисты утверждают: это не ностальгия, изменение продуктов — естественный процесс. А правительство РФ утвердило стратегию повышения качества пищевой продукции, предполагающую возвращение к советским ГОСТам

Оценить метаморфозы хлеба нашего насущного, проанализировать перспективу его возврата к государственному стандарту, а также предположить, какой будет пища нового века, «Огонек» попросил доктора медицинских наук, профессора, академика РАН, научного руководителя Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Виктора Тутельяна.

Виктор Тутельян, доктор медицинских наук, академик РАН
Фото: Александра Мудрац / ТАСС

— Виктор Александрович, как поменялся за последние годы состав ну, к примеру, докторской колбасы?

— Если она сделана по ГОСТу, то не поменялся. Но 25 лет назад ГОСТ перестал быть обязательным. Предприятия стали сами для себя разрабатывать технические условия (ТУ), разрешающие использование ароматизаторов, эмульгаторов, красителей. Если в ГОСТе написано, что колбаса делается из мяса высшей категории, то ТУ допускают замену на мясо 1, 2, 3-й категории, то есть жир, жилы, обрези и так далее.

— Сколько жира, по ГОСТу, может содержаться в колбасе?

— Довольно много, примерно 20 процентов. Кто захочет есть вареное мясо серо-зеленого цвета? Да никто. Чтобы колбаса была сочной, она должна содержать определенное количество воды, а чтобы эту воду удержать, в колбасу надо добавить связывающие компоненты. Для этого широко использовался соевый белок. Он полноценен по аминокислотному составу. Но начались гонения на ГМО и в результате от сои отказались. В любом магазине увидите продукты с гордыми надписями «Без сои».

— А что же пришло ей на замену?

— Фосфаты, крахмал и самое эффективное — измельченная шкура животных. Называют ее по-разному, чаще всего «белковый компонент», дешевый, экономически выгодный. А что такое шкура? Коллаген! Поясню, что это такое: белок, который не переваривается. Но он задерживает воду, из 100 граммов мяса получается 200 граммов колбасы. Она красивая, но ее пищевая ценность меньше процентов на 20. И получается обман. Соя — белок, приближающийся по аминокислотному составу к белку молока, мяса. Убрав оттуда 20 процентов белка, мы намеренно снизили полезность колбасных изделий.

— Поэтому решено вернуть ГОСТы?

— Использование ТУ привело к тому, что безопасность пищи мы как-то еще можем контролировать, а ее качество страдает. Поэтому была принята Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года. Там предусматривается переход на ГОСТ по всем группам продуктов.

— Какие основные принципы будут отражать эти ГОСТы?

— Сейчас общемировая тенденция: снижение потребления сахара, соли, насыщенных жиров. Доказано, что это вредно для здоровья. Но не все это понимают. Три года назад департамент образования Москвы пытался снизить потребление сливочного масла, соли и сахара в детских садах. Так начались бунты. В результате все вернулось на круги своя.

— Невкусно?

— Ну надо же было подготовить население, чтобы оно понимало, что это за новые рекомендации. Что это не экономия на детях, а желание, чтобы дети были здоровыми, чтобы у них не развивалось ожирение, гипертоническая болезнь, которая напрямую зависит от уровня употребления соли. Кроме того, мы очень многое теряем на здоровье школьников. Дети любят что повкуснее, послаще, побыстрее. Недостаточное внимание к полноценному питанию в этом возрасте приводит к разным нарушениям, я не говорю уже о заболеваниях. Происходит снижение интенсивности развития.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мир после Трампа Мир после Трампа

Что события в США говорят о будущем демократии

Огонёк
Чем полезны креветки: четыре свойства Чем полезны креветки: четыре свойства

Креветки — источник важных витаминов и минералов, но каких именно?

РБК
Схема мироздания Схема мироздания

Что объединяет орнамент, тело человека, элементарные частицы и земной шар?

Вокруг света
Памяти Марчелло Гандини: вспоминаем автомобили, которыми мы восхищались в детстве Памяти Марчелло Гандини: вспоминаем автомобили, которыми мы восхищались в детстве

Марчелло Гандини создал машины, о постерах с которыми мы мечтали в детстве

Maxim
Чем занимались жители Наска в свободное от создания геоглифов время? Чем занимались жители Наска в свободное от создания геоглифов время?

Многогранная культура Наска: геоглифы, многофигурная вышивка и керамика

Наука и Техника
Надежда Румянцева. Звезда, которая вовремя покинула экран Надежда Румянцева. Звезда, которая вовремя покинула экран

О любимице советских зрителей Надежде Румянцевой — в рассказе ее мужа

Коллекция. Караван историй
Лучшие друзья не подведут: как и зачем женщины инвестируют в бриллианты Лучшие друзья не подведут: как и зачем женщины инвестируют в бриллианты

Как выбрать инвестиционные бриллианты, какая судьба ждет эти камни

Forbes
В мире странствий В мире странствий

Мы поговорили с Ниной о том, как важно ничего не бояться, даже «в Африку гулять»

OK!
Портреты русской цивилизации Портреты русской цивилизации

Как сложились главные города России

Weekend
«Не хрустальная, не развалишься»: токсичные фразы, которыми мать сломает жизнь любой дочери «Не хрустальная, не развалишься»: токсичные фразы, которыми мать сломает жизнь любой дочери

Колкие фразы матери, которые ломают дальнейшую судьбу девочки

VOICE
Правила жизни Александра Ширвиндта Правила жизни Александра Ширвиндта

Правила жизни народного артиста России Александра Ширвиндта

Правила жизни
«Не простила мать и не хочу за ней ухаживать»: история двух сестер и комментарий психолога «Не простила мать и не хочу за ней ухаживать»: история двух сестер и комментарий психолога

Сумеют ли сестры понять друг друга и чем грозит невозможность договориться?

Psychologies
Петербург будущего Петербург будущего

Как применить ИИ во славу Петербурга будущего?

Собака.ru
Удар в спину Удар в спину

Случается, что в трудный час подводят те, кому больше всего доверял: истории

Лиза
Глава из дебютного романа Светланы Тюльбашевой «Лес» Глава из дебютного романа Светланы Тюльбашевой «Лес»

Роман о кошмарах, которые скрываются не только в темных северных лесах

СНОБ
Самки шимпанзе не перестали играть со своими детенышами в условиях нехватки пищи Самки шимпанзе не перестали играть со своими детенышами в условиях нехватки пищи

Ученые наблюдали за игровым поведением шимпанзе в течение десяти лет

N+1
Как ученые смогли снять отпечатки пальцев с 2400-летнего трупа! История болотного тела из Толлунда Как ученые смогли снять отпечатки пальцев с 2400-летнего трупа! История болотного тела из Толлунда

Усопший когда-то стал жертвой человеческого жертвоприношения

ТехИнсайдер
Единство противоположностей Единство противоположностей

Синтез живого и неживого от художницы Марии Купцовой

Цифровой океан
«О расставании как о хеппи-энде» «О расставании как о хеппи-энде»

Любовь Мульменко о своем фильме «Фрау»

Weekend
Биохакинг: Победить старение и смерть Биохакинг: Победить старение и смерть

Что говорит про мечты о вечной молодости настоящая наука?

Новый очаг
«Когда я боюсь , я иду напролом» «Когда я боюсь , я иду напролом»

Ксения Трейстер — о твердом характере и желании быть во всем первой

OK!
Юлианна Караулова: «Мне хочется нравиться людям» Юлианна Караулова: «Мне хочется нравиться людям»

«Хорошую репутацию очень тяжело заработать и легко потерять»

Добрые советы
Лещина и фундук Лещина и фундук

Лещина, или орешник — род кустарников, подаривший нам фундук

Наука и жизнь
Таблица элементов Таблица элементов

Девять перспективных видов аккумуляторов

Цифровой океан
12 фраз, оставленных Христом 12 фраз, оставленных Христом

Мудрость Священного Писания, которая поможет найти утешение в трудные времена

Psychologies
Татьяна Тылевич Татьяна Тылевич

Почему ИФЗ — это живое производство и как сделать фарфор модным

Собака.ru
Авианосцы постройки Италии и Испании. Часть 1: Италия Авианосцы постройки Италии и Испании. Часть 1: Италия

Флагманы итальянского флота — авианосцы «Джузеппе Гарибальди» и «Конте Ди Кавур»

Наука и Техника
10 цитат Дональда Вудса Винникотта, которые помогут определить, достаточно ли вы хорошая мать 10 цитат Дональда Вудса Винникотта, которые помогут определить, достаточно ли вы хорошая мать

Как понять,справляетесь ли вы с заботой о детях

Psychologies
Своевременное вневременное Своевременное вневременное

Как математик Александр Константинов стал художником чистой линии

Weekend
Вне моды Вне моды

Blue Jeans — одна из самых сложных суперъяхт верфи Van der Valk

Y Magazine
Открыть в приложении