После всего | Застолье
Бомба вкуса
О супе, который согреет и зачарует своей красотой
«Гранат — это бомба»,— сказал мне мой знакомый торговец на рынке и радостно захохотал. Пошутил. И выдержав паузу: «Бомба вкуса!» Я тоже начала вместе с ним смеяться, уж очень заразительное веселье, и красив гранат, который он разламывает руками, чтобы показать зерна. Так разламываются только свежие гранаты, с аппетитным хрустом. А сейчас как раз самый сезон: гранат накопил все свои 400 зерен, или даже 613, как считают евреи,— по числу заповедей.
У каждого фрукта и овоща на физиономии прописана его сентиментальная биография и география. Арбуз — бахча, лето, Черное море, фенхель — Флоренция ранней весной. Гранат — всегда Восток. Смеющийся продавец с рынка тоже сошел с персидской миниатюры. Или со страниц «Тысячи и одной ночи». Например, из «Сказки о носильщике». Покупательница останавливается у лавки зеленщика, и начинается описание восточного застолья: «И купила у него сирийских яблок, турецкой айвы, персиков из Омана, жасмина, дамасских кувшинок, египетских лимонов, султанийских апельсинов и благовонной мирты, и хенны, и ромашки, анемонов, фиалок, гранат и душистого шиповника, и все это она положила в корзину носильщика и сказала: ” Неси!“». И я уж не буду перечислять все те пряности и сладости, которые носильщик унес с рынка вслед за таинственной покупательницей, от тихамского изюма и очищенного миндаля до «плетеных пирожных и пряженцев, начиненных мускусом, и пастилы, и пряников с лимоном». Вот и на моем рынке, стоит увидеть гранат, как все эти лакомства, числом не меньше 400, как зерен в самом фрукте, возникают в воображении.
И, конечно, восточные блюда, в которых используется гранат. В первую очередь гранатовые соусы, терпкие, кисло-сладкие, любые, чаще всего — для курицы и ягненка. Среди них соус для персидского фесенджана и азербайджанский наршараб, марокканские таджины и, конечно, все армянские соусы, количество которых так же велико, как вкусен армянский сорт граната, символ рассеяния по миру. Но как бы ни были хороши соусы, самое лучшее, что можно сделать с гранатом,— это сохранить его зерна как есть, рассыпать их по блюду, как будто это и не зерна вовсе, а однофамильцы граната, темные драгоценные камни. Ближневосточные, кавказские,