После всего / Застолье
Кисло-сладкий эффект
Как готовил баранину андалузский повар XIII века и почему эта кухня до сих пор притягательна
После долгой, в целые сутки, пересадки в Дубае, ужина с обильными, холодными и горячими, меззе и полного ощущения, что мир усиленно строит новую Вавилонскую башню, я достала с дальней полки сочинения «Андалузского анонима». Аноним — он и есть аноним, и кем был этот великий повар XIII века, никто не знает. В Кордове, еще не отвоеванной «христианнейшими королями», он собрал 526 рецептов и снабдил их диетическими советами и указаниями о происхождении: от Иерусалима до Ифрикии, нынешнего Магриба, и, конечно, Багдада. Это и по нашим временам немало, а по тем великий труд. Он, похоже, действительно бывал почти во всех упоминаемых странах, и раз уж цитирует медицинские труды, то, несомненно, был образован. Просвещенный путешественник в 15 процентах своих рецептов указывает, что та или иная еда готовилась берберами, евреями, курдами и иными народами, населявшими Аль-Андалус. Подход в духе цивилизации, которую он представлял: завоеванный арабами Иберийский полуостров и в самом деле старался собрать все известные на то время достижения науки и ремесла. К примеру, из Персии, Армении и даже Индии пришли умения готовить слоеное тесто и макароны, сахар и сиропы, мороженое и нугу, марципан и фруктовые наливки, конфеты и варенья. Однако 50 процентов книги «Андалузского анонима» посвящены мясу. Именно мясной рецепт я и искала после остановки в Дубае.
Причина проста. В Дубае в ресторане местной кухни мне подали кефте под соусом из черники и ежевики, и это было неожиданно вкуснее, чем обычный надоевший томатный соус. Напомню: кефте — еда, распространенная по всей бывшей Османской империи. Завоеватели — сначала арабы, а потом турки — брали на себя роль нынешнего интернета, смело перенося рецепты из Средней Азии, хотя в данном случае, скорее всего, из Армении, на другой конец своих владений. Вот пример: главным законодателем андалузской музыки, а также искусства, моды и гастрономии был получивший образование в Багдаде курд Зирьяб. Или: в книге андалузского анонима с высокой точностью описывается также среднеазиатский тандыр, сохранивший в изложении автора и свое название. Так и с рецептурой: те указания, которые дал мне повар в дубайском ресторане Marjan, почти не отличались