После всего | Застолье
Привет от лета
Как нисуаз стал пирогом
Весна — время прозрачной, бестелесной красоты. Мы любим ее за эфемерность цветов, за промелькнувшую на минуту синеву. Весной прибывают жизненные токи. Но пока прибудут, весна — самое голодное время года. В полном смысле слова бестелесное. Даже зимой крестьянских запасов хватает на то, чтобы прокормить семью. А весной оказывается, что подобрали уже все, до последней картофелины.
Конечно, к нашему современному и тем более городскому существованию это имеет малое отношение. Мы живем в эпоху перенасыщения. Протяни руку — она нащупает продукты на полке. Но вот нормальные помидоры, например, под руку не попадутся, весной об этом нечего и мечтать. «Время свежих овощей»,— говорим мы о весне. Да, но пока вырастет первый лук, единственные овощи в моем распоряжении — замороженные и консервированные. Когда речь идет об овощах, из этих двух категорий я всегда выбираю замороженные, собранные еще летом, под солнцем. В них, может быть, летнего аромата и не осталось (но в консервированных его не больше), зато есть почти настоящий вкус. На отдельно взятом столе можно создать себе иллюзорное лето.
Больше всего подходит для этого зеленая фасоль — благодаря своей плотной структуре. Разморозьте и увидите, что стручки даже остаются хрусткими. Фасоль — идеальный ингредиент для летних салатов: и свежий, и сытный. Недаром она входит в состав самого знаменитого провансальского блюда — нисуаза. Можно спорить о том, входила она или не входила в изначальный рецепт, но если не погружаться в историю вплоть до Колумба, который привез фасоль в Европу, то представить себе нисуаз без фасоли невозможно.
Я пробовала готовить нисуаз из замороженной фасоли. Увы, не получается. Блюдо, созданное под ярким солнцем, не хочет принимать ингредиенты, побывавшие во льду. Нисуаз — блюдо очень простое, оно подтверждает главный кухонный принцип: чем лучше ингредиенты, тем проще рецепт. Иными словами, если у вас на разделочном столе лежит только что выловленная рыба, то ей, кроме гриля и крупной соли, ничего не нужно. Провансальские овощи, налитые настоящим соком, тоже просят только соли и масла. Поварское искусство приходит на помощь, когда этих овощей нет.