После всего | Застолье
Время лепить
Сколько складочек должно быть на настоящем хинкали
Мастер-класс по приготовлению хинкали давал человек с далеким от Грузии именем Эмманюэль Гийемен д’Эшон. С такой фамилией нужно было бы рассказывать о традиционных французских блюдах. Но нет, Маню, как зовут приятели этого молодого французского журналиста, говорящего по-русски, как мы с вами,— специалист именно по хинкали, которые он научился лепить в Тбилиси. А еще по нашим с вами родным пельменям — их он научился делать в Москве. И, конечно, еще по баоцзы, пельменям же, но китайским, которые ему лепила в детстве бабушка, выросшая в Поднебесной империи еще до войны. Бабушкины пельмени или уроки русского языка в школе, но Маню, которого я до сих пор знала как автора блестящего перевода на французский песни «Пусть бегут неуклюже» и знатока такого русскоязычного песенного репертуара, пред которым мы с подругами почтительно отступаем, пишет книгу о пельменях, хинкали, равиоли и прочей вылепленной из теста и наполненной фаршем вкусноте. Маню считает, что должны быть объединены три условия: это всегда фарш в тесте, обязательно небольшого размера (на укус или два) и прошедший в процессе приготовления через воду или пар.
Пельмени лепят от Канады и Аргентины до Японии и Монголии. Но хинкали для автора — отдельный разговор, именно в Грузии он, корреспондент крупной французской газеты, начал писать о еде. «Потому что в Грузии я понял, насколько это часть культуры,— отвечает он на мой вопрос.— И еще часть истории. Ведь пельмени — это первое проявление искусства гастрономии. Они — не просто приготовленный продукт, а сознательное соединение двух частей — теста и фарша, то есть произведение».
Я очень хотела съесть это произведение, которое мы в итоге создали вместе с Маню и другими участниками мастер-класса. Пройдем этот исторический путь заново. Сначала приготовим самое обычное тесто. Видимо, таким оно и было в руках первого человека, сделавшего хинкали: мука, вода и немного соли. Воду нужно добавлять постепенно, так, чтобы тесто не получалось ни слишком сухим, ни мокрым и клейким. Вымесив, оставляем его на полчаса под полотенцем отдохнуть. Правда, для нас отдыха не предвидится, мы начинаем готовить