ЗОЖ VS нож

Как совместить ресторанную гедонистическую культуру и принципы здорового питания

Men’s HealthСтиль жизни

ЗОЖ VS нож

Как совместить ресторанную гедонистическую культуру и принципы здорового питания — и возможно ли это в принципе? Men’s Health призвал столичных гастрономов порассуждать на эту трепещущую тему.

Текст: Юлия Кернер
Фото: Макс Авдеев

Слева направо: Александр Раппопорт, ресторатор (фуд-центр “Зарядье”, “Тоторо”, “Воронеж”, “Dr. Живаго” и др.); Михаил Лопатин, ресторанный обозреватель (insider.moscow); Дарья Лисиченко, основательница сети магазинов здорового питания “Город-сад”; Тахир Холикбердиев, ресторатор (краснодарский проект “Скотина”, “Южане”, “Пирог мясника” и др.)

ЮЛИЯ КЕРНЕР Меньше соли, сахара, жареного, красного мяса etc. — влияют ли эти разговоры на ресторанный бизнес? Производит ли диетология какой-то тектонический сдвиг в ресторанном мире? Рестораторы как-то считаются с ЗОЖ, или это вообще параллельная история?

АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ С одной стороны, действительно все стали думать о здоровом питании — почти нет человека, который бы не хотел прожить дольше. Появляются, конечно, рестораны, у которых часть маркетинга — здоровое питание, но это отдельный разговор. С другой стороны, я замечаю другую совершенно вещь: если мы посмотрим на статистику, то у нас блюд, которые формально считаются не слишком здоровыми, — теста, жареной картошки — никак не стало меньше за последние пять лет. Люди едят это в таких количествах, как будто они в ресторанах отрываются. Так что если говорить о ресторанах полного цикла, то мне все-таки кажется, что для бизнеса здоровое питание — вещь в достаточной степени проблематичная.

МИХАИЛ ЛОПАТИН Я ресторанов про здоровое питание в Москве особо не замечаю. Есть единичные бойцы типа полузакрытого ресторана “Латук”, долгие годы тлел ресторан “Шанти”, но на практике в чистом виде ресторанов про здоровое питание в Москве практически нет. В каком-то смысле это удивительно, ведь в правильно настроенном травоядном ресторане и фудкост (стоимость продуктов) должен быть меньше, а продавать еду можно и по цене мяса. Но, видимо, у постсоветского человека какой-то внутренний блок на морковные котлеты.

ДАРЬЯ ЛИСИЧЕНКО Не сказала бы, кейл у нас в закупке — тысяча рублей за килограмм.

ТАХИР ХОЛИКБЕРДИЕВ В Краснодаре — двести, но вопрос доставки надо решать.

ДЛ Так, давай об этом подумаем. На самом деле сейчас прекрасно сосуществуют разные ресторанные концепции. Глобально я думаю, что правильное питание — это некий образ жизни. Всех это касается, все хотят быть здоровыми и красивыми. Это история про ежедневное потребление продуктов — на завтрак и обед, и очень много здорового питания я вижу в таких вот местах fast casual, где можно, выйдя с работы, по-быстрому днем перекусить, но это, так или иначе, варианты общепита. В Москве таких — пара-тройка мест, в том числе “Городсад” и “Фреш”, на рынках сейчас много открывается классных мест, в которых здоровое питание интегрируется в меню. Но что касается fine dining — гастрономических ресторанов, а также развлекательного сегмента, то это совершенно другое. Люди идут туда не просто поесть, а получить какой-то новый гастрономический опыт. Так там царит, как сказал бы наш друг Боря Зарьков, ЖЖС — жирное, жареное, соленое. Он мне говорит: “Знаешь, Даш, ЖЖС — это три кита, это вкусно и будет хорошо продаваться”. У нас с ним даже родилась шутка: ЗОЖ против ЖЖС.

ЮК Это в России? Или в мире?

АР Знаете, в Нью-Йорке или в Лондоне, конечно, очень много мест, куда можно пойти съесть на обед салат с громадным количеством зелени. Да вы в магазин зайдите в Нью-Йорке: первые сто метров — это же немыслимое количество видов зелени, у нас в самом хорошем — пять видов, ну шесть, а там — тридцать как минимум. Но что касается вечерних ресторанов — хотя в Нью-Йорке уж точно все говорят о здоровом питании и едят витамины с утра до ночи, — то не заметил, чтобы количество стейк-хаусов хоть как-то уменьшилось. Красное мясо как ели, так и едят. В хорошие, популярные стейк-хаусы как невозможно раньше было попасть, так не попадешь и сегодня. Как потребитель не замечаю, что больше открывается рыбных ресторанов и меньше мясных, — открывается то и другое с одинаковой регулярностью, несмотря на то, что рыбные, греческие например, сейчас дико модны.

МЛ Я, со своей стороны, поскольку наблюдаю за ресторанами не только в Москве и в России, но и на зарубежные поглядываю, прихожу к выводу, что никакой коммерческой составляющей у ЗОЖ-ресторанов нет. Если это приживается, то в каком-то мультиформате, а не в чистом виде.

ДЛ В Нью-Йорке меня потрясло, что есть какие-то фуд-тренды (тот же кейл, например), и их можно найти в совершенно неожиданных местах. Кейл и киноа есть в “Бильбоке” — классическом французском ресторане в Верхнем Ист-Сайде. В Ladurée мы пошли с подружкой обедать и тоже обнаружили омлет с киноа — я дико хохотала. То есть они учитывают изменившиеся вкусы и подход людей к сочетанию продуктов.

ЮК Кстати, про Нью-Йорк. Недавно у Чекаловой вычитала рецепт утки из чуть ли не самого модного мексиканского ресторана в Нью-Йорке — он в 50 лучших входит и туда вечная очередь. Так вот там эта утка маринуется предварительно в кока-коле и сгущенке. У меня от одного этого описания случился приступ диабета.

ДЛ Ну конечно, но только ты же не будешь каждый день туда ходить и это есть. Это все-таки история про какой-то специальный поход. Но если говорить про нашу реальность, меня удручает, что многие интерпретируют правильное питание по-своему, совершенно не зная предмет. Мы сегодня зашли в “Хлеб насущный” и увидели протеиновый салат — я его даже сфотографировала. И что в нем? Яйцо куриное, киноа, масло подсолнечное, а дальше начинается: консервант бензоат натрия, соль, сахар и так далее. Что в протеиновом салате делает сахар? Про консерванты уж и не говорю. Вот это как раз зона роста, как сейчас модно говорить, для нашего общепитовского бизнеса.

АР Наша беседа так активно пошла, но мы не сделали самого главного. У меня маленькое замечание как у юриста: любой договор начинается с определения понятия. Я вот сейчас задумался: а что такое здоровое питание? Настолько сегодня воинственно противоречивые взгляды на этот предмет. Попробуйте доказать вегетарианцу, что протеиновый салат — не такой, который мы тут упоминали, а настоящий, с мясом или курицей, — здоровое питание. Есть тысяча диет, которые утверждают, что протеиновая диета — это самое полезное, и столько же, которые скажут, что это катастрофа и кошмар. Пять лет назад сливочное масло считалось основным врагом самого понятия здоровое питание, сегодня же сливочное масло, жиры и жировые диеты — нормальная вещь.

ДЛ Как юрист юристу: про ЗОЖ тоже никто особо не задумывается, что это. Я считаю, что здоровый образ жизни — это такой, при котором человек хорошо себя чувствует, имеет высокую работоспособность и классно выглядит.

АР Я знаю много людей, которые едят хлеб с маслом и при этом классно выглядят.

ДЛ Наверное, это все-таки единицы, которые после сорока на ЖЖС прекрасно выглядят и себя чувствуют.

АР Давайте уж прямо скажем, что единицы после сорока на чем угодно прекрасно выглядят и себя чувствуют.

ДЛ Неправда! Многие! И ситуация стремительно меняется. Сейчас и в восемьдесят все хотят и путешествовать, и быть активными.

ЮК Но есть же что-то, с чем мы все согласимся, что это полезно и хорошо?

ДЛ Питание — это же только часть здорового образа жизни, в котором очень много трендов и систем. И невозможно сказать, что только одна из них — истина в последней инстанции. Есть люди, которым веганство совершенно не подходит. Есть множество врачей, которые составляют индивидуальные планы питания, учитывая твои генетические анализы. Задача, например, моего проекта — не ограничить в чем-то, а, наоборот, дать людям выбор. Задача такого ресторатора, как, например, Александр, немного по-другому формулируется.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ответы за слова Ответы за слова

История о том, как блоги с легкостью превращаются в блоки

Men’s Health, август'19
Логика вещей Логика вещей

Главные аукционы и ярмарки сентября

Robb Report, сентябрь'19
Объемное предложение Объемное предложение

Cappasity помогает luxury-брендам сканировать товары в 3D для интернет-магазинов

Forbes, сентябрь'19
Тотибадзе Тотибадзе

Художники и каратисты братья Гоги и Константин Тотибадзе

Men’s Health, май'18
Загадка тупиков: светящийся клюв Загадка тупиков: светящийся клюв

Ученые выяснили, что клювы морских птиц светятся в темноте

National Geographic, апрель'18
Рената Литвинова и Ульяна Рената Литвинова и Ульяна

Монолог мамы-богини

Elle, май'18
Нико Пиросмани. Жил-был художник один Нико Пиросмани. Жил-был художник один

Бездомный гений превратил в персональную галерею почти весь город

Караван историй, май'18
WASP-104b: одна из самых темных планет в известной Вселенной WASP-104b: одна из самых темных планет в известной Вселенной

WASP-104b может оказаться одной из самых черных планет во Вселенной

National Geographic, апрель'18
Работа мечты: путешествовать по миру все лето за 9500 евро Работа мечты: путешествовать по миру все лето за 9500 евро

Исландская бюджетная авиакомпания WOW air приглашает «профессиональных туристов»

National Geographic, апрель'18
Mitsubishi Eclipse Cross Mitsubishi Eclipse Cross

Оригинальным кроссовером японская компания перечеркнула былые свершения

Quattroruote, май'18
Ксения Безуглова Ксения Безуглова

Каково это — рожать и воспитывать троих, будучи в инвалидной коляске?

Elle, май'18
Ирина Хакамада: да, нет, знаю Ирина Хакамада: да, нет, знаю

Ири­на Ха­ка­ма­да: «Стар­шее по­ко­ле­ние ме­ня бо­ит­ся»

Glamour, май'18
Король Свазиленда переименовал свою страну Король Свазиленда переименовал свою страну

Король Свазиленда переименовал государство в эСватини

National Geographic, апрель'18
Весенний уикенд в Стамбуле Весенний уикенд в Стамбуле

Кто не видел Стамбул, тот не видел Азию

Vogue, апрель'18
Карина Истомина Карина Истомина

Диджей и тусовщица о стыде, который настигает наутро

Numéro, май'18
Длинноухое чудо из пустыни Гоби Длинноухое чудо из пустыни Гоби

Вы можете услышать, как машет крыльями бабочка? А он может!

National Geographic, апрель'18
Пражская весна Пражская весна

Столица Чехии глазами ху­дож­ника Па­вла Пеп­пер­штейна

Vogue, май'18
Выходные пролетели – и ага… Выходные пролетели – и ага…

Что нам мешает отдохнуть за два выходных?

Лиза, апрель'18
Вас там не хватало Вас там не хватало

В Оксфорде скандал — студентки жалуются на однокурсников

Tatler, май'18
Стадион Стадион

Победы, поражения, ожидаемые события

Огонёк, апрель'18
Дресс-код силы: как одежда помогает управлять людьми Дресс-код силы: как одежда помогает управлять людьми

Алена Долецкая о том, что такое power dressing

Psychologies, апрель'18
Города и страны с самыми загруженными дорогами в 2017 году Города и страны с самыми загруженными дорогами в 2017 году

Сколько часов ежегодно водители проводят в пробках

National Geographic, апрель'18
Как правильно драться: полный гид по уличной самообороне от MH Как правильно драться: полный гид по уличной самообороне от MH

Большой гид по самозащите от Mhealth.ru

Men’s Health, апрель'18
Нужны ли вам ботинки на толстой подошве? Нужны ли вам ботинки на толстой подошве?

Как носить такую обувь в стиле 50-х, если вы не отчаянный хулиган

GQ, апрель'18
Сможет ли Китай прокормить себя Сможет ли Китай прокормить себя

Рост аппетитов одной страны ведет к реструктуризации аграрного сектора

National Geographic, апрель'18
Радуга подарков Hermès Радуга подарков Hermès

Чайные пары, вазы, шкатулки, скульптуры, подносы, ключницы от Hermès

Vogue, апрель'18
Раз плюнуть: как анализ ДНК может изменить твою жизнь Раз плюнуть: как анализ ДНК может изменить твою жизнь

Зачем человечеству нужны ставшие очень модными и доступными ДНК-тесты

Men’s Health, апрель'18
Маргерита Маккапафни-Миссони Маргерита Маккапафни-Миссони

Интервью с наследницей династии Missoni

Elle, май'18
Как бывший чиновник придумал «умное» кольцо и заполучил в клиенты метро и банки Как бывший чиновник придумал «умное» кольцо и заполучил в клиенты метро и банки

PayRing. Производство колец для бесконтактных платежей

РБК, май'18
Если это любовь Если это любовь

19 мая состоится свадьба принца Гарри Уэльского и актрисы Меган Маркл

OK!, апрель'18