Вкус терпения

Как и зачем выдерживать мясо

Men’s HealthКулинария

Вкус терпения

Многие до сих пор твердят про парное мясо, подразумевая высшую степень качества. Однако это вчерашний день, особенно когда дело касается стейков. В парном мясе чрезмерное количество влаги и часто достаточно жесткие волокна. Подобному куску не хватает именно что выдержки. Объясняем, как ее достичь.

Что такое выдержанное мясо?

Это мясо, прошедшее определенный процесс ферментации. В мышцах есть особые вещества, которые с течением времени позволяют мясу становиться мягче. Есть два вида вызревания мяса: в вакууме (wet aging) и без вакуума (dry aging). При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. Меньше влаги — больше концентрации вкуса.

Какие отрубы лучше всего выдерживать?

Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага, и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно вызревать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.

А это не вредно?

Абсолютно не вредно. Можно сравнить это с сыром с плесенью: люди ведь едят, по сути, доброкачественные ферменты плесени. Есть три важных параметра, которые нужно соблюсти для качественного сухого вызревания:

1. Температурный режим — примерно от 0 до +3 градусов.
2. Сильный обдув.
3. Влажность — 75– 85%.

Какое оборудование мне нужно?

Дома можно вызревать в вакууме: купить мясо, положить его в холодильник, дождаться окончания срока годности, вскрыть и приготовить. К концу срока годности ферменты полностью расщепляются, и мясо становится мягче. Не нужно бояться окончания срока годности — это абсолютно безопасно, если мясо куплено у проверенного поставщика. Для сухого вызревания необходимо купить отдельную холодильную камеру, установить в ней вентилятор, увлажнитель и соблюдать температурный режим. В случае сухого вызревания выдерживать мясо меньше трех недель не имеет смысла. Максимально мы выдерживали год. У мяса появился устойчивый вкус плесени, сыра, ореховые тона.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Слово редактора Слово редактора

Наша миссия — охватить максимальное количество моделей мужского поведения

Men’s Health, июнь'19
Оба снизу Оба снизу

Как использовать свою лень во благо

Домашний Очаг, июль'19
Чего-то не хватает Чего-то не хватает

Современные россияне, как правило, недовольны своей интимной жизнью

Glamour, апрель'18
Вживи и радуйся Вживи и радуйся

Человечество стало на путь киборгизации

Огонёк, март'18
Весеннее равноденствие 2018 Весеннее равноденствие 2018

20 марта 2018 года в Северном полушарии официально началась весна

National Geographic, март'18
Опущен занавес Опущен занавес

Как не ошибиться и выбрать правильные шторы?

Лиза, март'18
Против всех Против всех

Как чувствовать себя лучше, ничего не делая

Men’s Health, апрель'18
Памяти Олега Табакова: лучшие роли великого артиста Памяти Олега Табакова: лучшие роли великого артиста

12 марта на 83-м году жизни скончался Олег Павлович Табаков

Men’s Health, март'18
Дали мяч Дали мяч

Данила Козловский — Легенда №2018

Men’s Health, апрель'18
«Писать хайку — все равно что медитировать» «Писать хайку — все равно что медитировать»

Древнее японское искусство хайку и сегодня пользуется успехом

Psychologies, март'18
Самая дорогая фотокамера в мире продана за $2,95 миллиона Самая дорогая фотокамера в мире продана за $2,95 миллиона

За рекордно высокую сумму был продан прототип камеры Leica 0 Series

National Geographic, март'18
Великолепная пятерка Великолепная пятерка

Идеальные коктейли, которые никогда не надоедают

Playboy, март'18
Большие каникулы Большие каникулы

Volkswagen California и Chrysler Pacifica

АвтоМир, март'18
Что делать, чтобы не постареть так же быстро, как Крис Пайн Что делать, чтобы не постареть так же быстро, как Крис Пайн

Годы могут пролететь незаметно для вас, но не для вашего лица

GQ, март'18
Датское чудо Датское чудо

Смёрреброд в последнее время стал одним из символов родины викингов

Playboy, март'18
Равенство или патриархат? Равенство или патриархат?

Есть три типа счастливого брака – традиционный, партнерский и восточный

Лиза, март'18
Пещера Пещера

Дом в скале, в котором всегда t+20

Seasons of life, январь'18
Приглашаем в путешествие по Азербайджану вместе с шеф-фотографом «National Geographic Россия»! Приглашаем в путешествие по Азербайджану вместе с шеф-фотографом «National Geographic Россия»!

С 4 по 9 мая мы едем знакомиться с удивительным Азербайджаном

National Geographic, март'18
5, rue de la Paix 5, rue de la Paix

В каком отеле можно встретить самых влиятельных людей fashion-индустрии?

Elle, апрель'18
Как мигрируют черноперые акулы: видео Как мигрируют черноперые акулы: видео

Изменилось количество черноперых акул во время ежегодной миграции

National Geographic, март'18
Солнечный аромат Солнечный аромат

О нездешнем очаровании лимонного курда

Огонёк, март'18
Большая маленькая Риз Большая маленькая Риз

Риз Уизерспун. Откуда столько энергии в человеке ростом 156 см?

Добрые советы, апрель'18
Тест-драйв нового поколения Volvo XC60: лекарство против стресса Тест-драйв нового поколения Volvo XC60: лекарство против стресса

Мы прокатились на преобразившейся Volvo XC60 по заснеженной Скандинавии

Men’s Health, март'18
Я живу на разрыв Я живу на разрыв

Саша Бортич — красивая девушка, которая не хочет быть холодной и расчетливой

OK!, март'18
Город Город

Берлин – лоскутное одеяло на карте Германии

Esquire, апрель'18
Больные и не лечатся Больные и не лечатся

Психиатры поставили диагноз российскому обществу

Огонёк, март'18
Головорезы Головорезы

Почему медицинский эксперимент века закончился, не успев начаться

GQ, апрель'18
Чистый восторг Чистый восторг

Арабский эмират Рас-Эль-Хайма — идеальное место для расслабленного отдыха

OK!, март'18
Там любые дороги дороги: просторы Исландии сквозь стекла Nissan Там любые дороги дороги: просторы Исландии сквозь стекла Nissan

Чем еще, кроме названия вулкана Эйяфьядлайёкюдль, может поразить Исландия

Men’s Health, март'18
Илоново дело Илоново дело

Под давлением космических амбиций хайтек мифология пошла первыми трещинами

Quattroruote, апрель'18