Топ жир

Всю правду о масле выясняли на нашей очередной сходке

Men’s HealthКулинария

Топ жир

Стоит ли отказываться от элементарного бутерброда, почему нельзя готовить на оливковом масле холодного отжима, на чем жарят омлет в гостиницах? Всю правду о масле выясняли на нашей очередной сходке.

Текст: Юлия Кернер
Фото: Семен Кац

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара, совладельцы ресторана Twins Garden и фермы Twins Farm

Марко Якетта, шеф-повар ресторана La Scarpetta, амбассадор бренда оливкового масла Filippo Berio

Геннадий Йозефавичус, профессиональный путешественник

Юлия Кернер, Men’s Health

Александр Гончаров, владелец локаворского ресторана “Марк и Лев”

ЮК Сливочное масло действительно способно преобразить любой продукт? В прошлогоднем оскаровском лауреате, фильме “Призрачная нить”, героиня жарит на сливочном масле грибы, и ее муж, зная, что они ядовитые, все равно их съедает. С маслом можно съесть все что угодно?

ИБ Главный секрет французской кухни — сливочное масло, сливочное масло и еще раз сливочное масло. Мы же понимаем, что масло — это вкусно. И жарить на нем не то чтобы очень полезно, но точно вкусно.

АГ Масло все-таки не волшебная палочка — плохой продукт хорошим не сделает. Для жарки лучше использовать топленое. Масло же плохо хранится — оно быстро прокисает, поэтому хранить вручную взбитое масло нужно в морозилке. Раньше, когда холодильников не было, хранили в холодной колодезной воде. Но при перетапливании остатки пахты уходят — остается чистый молочный жир, который, если его заморозить, хранится практически бесконечно. Для жарки это идеальный продукт.

ЮК Если говорить об отличиях главных мировых кухонь друг от друга, то масло, на котором готовят в разных странах, среди них — чуть ли не самое фундаментальное. По крайней мере, так было, а сегодня это по-прежнему так? Меняется ли мода на масла и как ЗОЖ на нее влияет?

ИБ В любой стране существуют свои традиции, но если страна северная, вам наверняка к столу подадут сливочное масло, а если южная — оливковое. Это не с ЗОЖ связано, а прежде всего с климатом.

ГЙ В теплом климате физически невозможно сливочное масло на стол поставить — растает.

СБ Даже в России от региона зависит: на юге у нас едят больше подсолнечного, а выше, севернее, уже сливочного. Так или иначе, а на стол в любом северном месте — что в России, что в Швеции, что в другой стране — поставят именно сливочное масло.

ГЙ Или смалец.

ИБ Или смалец, да, еще лучше.

СБ На завтрак даже на юге сливочное едят — как же от хлеба с маслом и омлета отказаться.

ГЙ Кто-то недавно писал в фейсбуке о том, что в гостиницах стали жарить омлеты, яичницы и сырники на растительном масле. В нашем детстве все это только на сливочном жарилось, а сейчас, куда ни зайдешь, везде запах готовки на растительном масле.

ИБ Это не связано с тем, что все начали вдруг за здоровьем следить. При жарке на сливочном масле банально себестоимость выше. Никто не стал вдруг на кухне придерживаться ЗОЖ, просто на растительном готовить дешевле.

ГЙ Это же и быстрее выходит?

ИБ Экономия! И быстрота, конечно. На сливочном масле пожарил — надо менять, потому что старое начинает гореть, а на растительном жаришь себе и жаришь.

СБ И сковородку можно не мыть — протер, и все.

ИБ Хотя все чаще случается, что люди в ресторанах просят определенное масло. У некоторых, например, аллергия на лактозу, и они сливочного масла не едят. В целом в нашем, к примеру, ресторане люди больше стали интересоваться, из чего и как приготовлена еда. Заметно, что информация про ЗОЖ, диеты на людей все больше влияет.

ГЙ В любом случае в салат сливочное масло не положишь.

АГ Но ты салат можешь сметаной заправить.

ГЙ Я?! Ну, в общем, да, могу.

ЮК Давайте тогда сразу определимся, кто из вас какое масло больше любит и на каком готовит.

АГ На топленом сливочном. Берешь его, чтобы на нем пожарить, а оно такое аппетитное — желтое, как мед, с кристалликами, пахнет замечательно. В итоге мажешь его еще и на хлеб.

МЯ Ну, я итальянец, а не француз, поэтому, естественно, сливочное масло не использую. Мое масло — это оливковое.

ИБ В большинстве случаев мы используем для жарки растительное масло, но есть нюансы: иногда сливочное просто необходимо.

СБ Сливочное всегда можно выпарить — получится топленое, можно на нем жарить. Топленое масло любой кусок мяса вкусным сделает. Любой!

МЯ Это опять французский подход!

ГЙ Вот, кстати, по Робюшону сейчас стонут: как же так, он ушел, унеся с собой в могилу секрет своего знаменитого пюре! Да какой там секрет — полкило масла кидаешь, вот и весь секрет. Я и сливочным, и растительным пользуюсь, в зависимости от продукта: яйца жарю на сливочном, овощи — на оливковом, но, разумеется, на обычном, не холодного отжима — при нагревании его вкус изменится.

СБ От времени года еще зависит. Зимой больше сливочного используем, летом — растительного: от оливкового до льняного или масла из виноградных косточек, которое совсем без запаха. У нас есть отличное тыквенное масло — мы его давим прямо в ресторане из тыквенных семечек. Дома тоже много разных масел, но одного любимого нет: с каким настроением проснулся, тем и пользуешься.

ИБ Все равно, скажем честно: любить сливочное масло заложено в нас природой, оно же вкусное!

ЮК С нами же итальянец, и он мрачнеет каждый раз, когда вы это говорите.

МЯ В одном из итальянских городов, в Турине, вообще всё готовят только на сливочном масле. От ресторанов со звездой до тратторий я не встречал повара, который бы на оливковом жарил. Но в остальной Италии, а это 22 разные маленькие страны, едят оливковое масло. И в каждом регионе оно свое: в Тоскане масло пикантное, с привкусом миндаля и артишоков; на Сицилии совсем другое — в нем ощущается запах помидорных листьев; в Умбрии у масла привкус травы; в Марке, откуда я родом, масло давят из зеленых оливок, и у него очень интенсивный, с горчинкой вкус. Во всех странах, где растет виноград, есть хорошее оливковое масло, потому что для оливковых деревьев нужна такая же земля, как для винограда.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кост-плей Кост-плей

Человек на обложке журнала — первый русский, сыгравший у Тарантино

Men’s Health, август'19
Повысили градус Повысили градус

Этой осенью тебя согреют горячие напитки, приготовленные по этим рецептам

Cosmopolitan, сентябрь'19
Чернобыльское досье КГБ Чернобыльское досье КГБ

Украинская власть за последние годы рассекретила огромный массив документов КГБ

Дилетант, сентябрь'19
Дом, в котором я живу Дом, в котором я живу

К телу, в котором обитает наша личность, мы иногда относимся очень странно

Psychologies, ноябрь'18
Paris Mon Amour Paris Mon Amour

Ольга Карпуть о Неделе моды в Париже

OK!, октябрь'18
Поверьте в себя Поверьте в себя

Возможно, именно эта практика вновь поможет найти радость в жизни

Yoga Journal, ноябрь'18
Платно лучше? Платно лучше?

Варианты ведения беременности

9 месяцев, ноябрь'18
Доступ к телу Доступ к телу

К юбилею Пугачевой снимают сериал о том, как ее преследовал маньяк

StarHit, октябрь'18
Время первого Время первого

«Все или ничего» — это и название песни, и жизненный принцип L’One.

Glamour, ноябрь'18
Почему погибла Telltale Games? Почему погибла Telltale Games?

Telltale Games объявила себя банкротом и прекращает своё существование

Игромания, ноябрь'18
Ольга Зуева: «Теперь любой может быть звездой, а значит, никто» Ольга Зуева: «Теперь любой может быть звездой, а значит, никто»

Ольга Зуева о фильме «На районе» и Даниле Козловском

СНОБ, октябрь'18
Гены за деньги Гены за деньги

Коммерческая геномика. С какими проблемами сталкиваются ученые и инвесторы?

Forbes, ноябрь'18
Лучшие в эфире! Лучшие в эфире!

Главные профессиональные награды в области телевидения нашли своих обладателей

OK!, октябрь'18
Огород в квартире: что можно вырастить на балконе и подоконнике Огород в квартире: что можно вырастить на балконе и подоконнике

Огородник Павел Пряников о том, как и что можно вырастить не выходя из квартиры

Men’s Health, октябрь'18
Зажигательный маневр Зажигательный маневр

Зажигательный маневр

Эксперт, октябрь'18
Дела семейные Дела семейные

Детского этикета не бывает. Он один: с юных лет и на всю жизнь

Grazia, октябрь'18
Любовь — великая замануха жизни Любовь — великая замануха жизни

История слепого массажиста без инвалидной психологии

Русский репортер, октябрь'18
Прощай, рутина! Прощай, рутина!

Хочешь изменить жизнь к лучшему – не двигайся по одному и тому же маршруту

Лиза, октябрь'18
«Я становлюсь большим консерватором» «Я становлюсь большим консерватором»

С Лизой Боярской у нас есть традиция: если мы делаем интервью, то рано утром

OK!, октябрь'18
X5 опаздывает на вокзалы X5 опаздывает на вокзалы

Почему крупнейший российский ретейлер не смог попасть в транспортные хабы

РБК, октябрь'18
Ставка на долголетие Ставка на долголетие

Вложения в медицину могут принести доход не только бессмертным инвесторам

Forbes, ноябрь'18
Легенда жива: возвращение Mauboussin Легенда жива: возвращение Mauboussin

В мастерской и архивах легендарного французского ювелирного Дома кипит работа

Vogue, октябрь'18
Полный багрец Полный багрец

Осень в пушкинском Болдино по-настоящему золотая

Огонёк, октябрь'18
Лицом на Восток Лицом на Восток

Султанат Оман – место, где можно окунуться в атмосферу сказок «1001 ночи»

National Geographic Traveler, сентябрь'18
Дорога к «Обществу 5.0» Дорога к «Обществу 5.0»

В Японии к Олимпиаде-2020 планируют представить целый ряд прорывных технологий

Эксперт, октябрь'18
Синдром Плюшкина Синдром Плюшкина

Откуда берется жажда накопительства и как с ней бороться

Лиза, октябрь'18
«Сумма» вычлась из порта «Сумма» вычлась из порта

Находящиеся под арестом братья Магомедовы продали «Транснефти» долю в НМТП

РБК, октябрь'18
Без паники! Без паники!

Не так давно Эмма Стоун начала сотрудничать с Child Mind Institute

Grazia, октябрь'18
Цифра зовет Цифра зовет

Россия переживает бум курсов программирования для детей

Огонёк, октябрь'18
Союз ржавых 3 Союз ржавых 3

Фотоэкскурсия по заброшенным объектам индустриального наследия продолжается

Maxim, ноябрь'18