Рыба моей мечты

Наш традиционный гастродиетический круглый стол в этот раз посвящается рыбе

Men’s HealthКулинария

Рыба моей мечты

Наш традиционный гастродиетический круглый стол в этот раз посвящается рыбе во всех видах, формах и проявлениях.

Фото: Семен Кац

Слева направо: Юлия Кернер, Men’s Health; Александр Стахеев, шеф-повар Bottarga; Максим Ползиков, партнер, генеральный директор Ginza project Moscow; Владимир Довгялло, владелец завода по производству икры Admiral Husso; Джузеппе Дави, шеф-повар Butler

В 2013 году на токийском рыбном рынке Цукидзи владелец сети суши-ресторанов Киёси Кимура выиграл аукцион, заплатив за голубого тунца весом 220 кг почти два миллиона долларов. Когда-то из синеперого тунца делали кошачьи консервы. Как вообще получилось, что рыба стала стоить миллионы?

Александр Стахеев Все просто: блюфин, тот самый синеперый тунец, на грани исчезновения, из-за этого и растет цена. Продажу всех портовых блюфинов в тушах до 300 кг, не тепловодных, а выловленных на глубине, контролирует якудза. Этот бизнес поставлен в Японии, которая забирает около 90 % глубоководного тунца — эту рыбу невозможно выращивать, невозможно нагулять, и из-за дефицита возникает такая цена. Японцы все, что могут, съедают сами, а остальному миру достается что похуже. Они полностью контролируют рынок тунца.

Джузеппе Дави Не меньше 40 % тунца, который вылавливается на Сицилии, забирают японцы. Вообще, на Сицилии существует старейшая культура добычи тунца: выращивать его нельзя, но в определенное время, когда его можно поймать, рыбу загоняют в большие бассейны, которые называются тоннара, и там она какое-то время проводит.

MH Заводят тунцовые стада?

Джузеппе Дави Да, из такого стада тунец, как правило, и попадает на рынок. Конечно, вкус тунца, только что выловленного с глубины, отличается от вкуса рыбы, которая провела какое-то время в загоне, где она почти не двигалась, у него даже цвет другой. В Италии огромная культура употребления тунца, это консервы в первую очередь. Сырым тунца начали есть не больше 15–18 лет назад.

MH Вы считаете, что рыба — продукт более здоровый, чем мясо, а значит, и более современный?

Максим Ползиков Сейчас идет популяризация здорового питания и рыбы как диетического продукта. Но есть и другая причина: пропаганда европейскими шефами и рестораторами принципов японской кухни, из которой и выросла история с потреблением рыбы в неограниченных количествах. Первой это подхватила Америка, оттуда мода на японскую кухню добралась и до Европы. В России бум японских ресторанов случился лет 15 назад. В результате вкус к потреблению рыбы появился даже в нерыбных регионах — там, где нет никаких крупных водоемов. Высокие цены на тунца, с которых мы начали, — это, конечно, маркетинг. Я знаком с этим японским ресторатором, Кимурой, покупателем тунца за 2 миллиона. Это чисто маркетинговая акция — он сам и виноват в том, что раскачал эту цену.

MH Он же каждый год самого дорогого тунца покупает?

Максим Ползиков Конечно, сам же эту цену и раскачивает. Но вся рекламная кампания его ресторанов, а это крупнейшая ресторанная сеть в Японии, построена на этом тунце — ролики с аукциона крутятся потом целый год. Кимура связан с упомянутой японской мафией. Вообще, довольно смешно, что европейцы тоже покупают тунцов в Токио и Осаке — японцам удалось монополизировать эту торговлю, хотя сами они вылавливают только процентов тридцать продаваемой на аукционах рыбы.

MH Джузеппе упомянул про разницу во вкусе между только что выловленным тунцом и тем, который провел какое-то время в загоне, хотя они оба и дикие. Что же тогда на рыбных фермах происходит? О них страшные вещи рассказывают. Можно ли вообще есть фермерскую рыбу?

Максим Ползиков На фермах рыбу кормят рыбной мукой с добавлением лекарств, чтобы она не болела из-за того, что не двигается. У лососевых на фермах даже атрофируется нижняя челюсть, потому что они всегда находятся в вертикальном положении — ждут, когда их накормят.

MH Где же брать рыбу? Можно ли найти рыбу хорошего качества в большом городе — Москве, например?

Максим Ползиков В Москве можно найти рыбу на любой вкус, зависит только от возможностей кошелька. Если они велики, то можно найти хорошую, здоровую дикую рыбу из разных акваторий. Чем дешевле, тем рыба искусственнее. Правда, есть прекрасные, но не такие разрекламированные рыбы местные. Но есть и проблемы с логистикой, не позволяющие привезти пресноводную рыбу с Байкала: пока индустрия не научилась правильно вылавливать, правильно доставлять и правильно хранить. В Японии, после одного из землетрясений или цунами, придумали историю с глубокой, до 70 градусов, заморозкой. Она позволяет сохранить структуру рыбу, а бактерии убить. Вся водная среда так или иначе загрязнена, так что приходится решать проблему бактериального заражения рыбы.

MH Проблемы с логистикой байкальской рыбы понятны, но должно же и поближе чтото водиться. Почему шефы не продвигают российскую рыбу? Она ведь, по идее, должна недорого стоить, но какая-нибудь ледяная сейчас в магазине дороже сибаса.

Александр Стахеев Ледяная в России запрещена к вылову, та, что мы видим, — это Фареры, это не та ледянка, которая была у нас.

Максим Ползиков Я из русских рыб использую только треску и черноморскую барабульку.

Александр Стахеев Вся треска, которую вы можете съесть в мишленовских ресторанах в той же Дании, — русская. Но она идет только на экспорт. Российский бизнес идет по схеме: все лучшее — на экспорт, а все, что похуже, остается дома. Те же японцы, которых уже упоминали, как ведут бизнес с русскими? Вы своими руками ничего не трогаете, вы ничего не умеете, мы за вас все сделаем, чтобы и продукт не стрессовал, и по максимуму от рыбы взять. Отечественные компании не умеют и не хотят вкладывать деньги, чтобы правильно ловить и обрабатывать, — хотят только продавать подороже без особых усилий. Поэтому всю супертреску, которую должны есть мы, едят в скандинавских мишленовских ресторанах. Нам остается только заплатить 5–6 тысяч евро: съездить в Мурманск, куда-то поближе к ареалу обитания, отправиться на рыбалку и попытаться выловить эту рыбу самостоятельно.

MH То есть вся треска в магазинах — некачественная?

Максим Ползиков Я бы все так уж не мазал одним цветом. Крупный бизнес наш начал потихоньку структурироваться. Рядом с компаниями, занимающимися серьезным выловом, их всего три-четыре, начали появляться и небольшие, которые работают на внутренний рынок. Люди, у которых два-три корабля, для международного рынка не годятся — они работают с мелкими перекупщиками и сами продают внутри страны. Так что треску хорошего качества все-таки найти можно, если поискать. Думаю, со временем эта история выправится — вот еще и погранцам разрешили открывать огонь по контрабандистам.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дизайн мышления с Дмитрием Карповым Дизайн мышления с Дмитрием Карповым

Дмитрий Карпов поможет тебе скорректировать главное — образ мыслей

Men’s Health, апрель'19
Разгони метаболизм Разгони метаболизм

Вкусные освежающие напитки, которые помогают ускорить обмен веществ

Лиза, май'19
Край света Край света

Королева рассвета: Вероника Киселева ловит первые лучи солнца

Playboy, сентябрь'18
8 приложений, которые пригодятся вашим мамам и бабушкам 8 приложений, которые пригодятся вашим мамам и бабушкам

Несколько простых приложений, которые наверняка будут интересны нашим родителям

CHIP, май'19
Профессиональное выгорание Профессиональное выгорание

Чем длиннее световой день, тем больше людей приходит за оттенком блонд

Glamour, июнь'19
Летающий «Гепард»: каким будет многоцелевой вертолет от Airbus Летающий «Гепард»: каким будет многоцелевой вертолет от Airbus

О многоцелевом вертолете Airbus Helicopters H160M Guepard

Популярная механика, май'19
Бунт пупсиков Бунт пупсиков

Что можно позволять ребенку, а что стоит пресекать

Лиза, июнь'19
Невеста без комплексов Невеста без комплексов

Регине Тодоренко сейчас точно не помешал бы 25-й час в сутках

OK!, май'19
Как работавшая в Крыму американская компания пережила «русскую весну» и стала маленьким гигантом Forbes Как работавшая в Крыму американская компания пережила «русскую весну» и стала маленьким гигантом Forbes

Американские IT-предприниматели перевезли бизнес в тогда еще украинский Крым

Forbes, май'19
Эти забавные рептилоиды: как будут выглядеть пришельцы, по мнению ученых Эти забавные рептилоиды: как будут выглядеть пришельцы, по мнению ученых

О том, какими точно не будут инопланетяне и какими, не исключено, они будут

Maxim, май'19
В нацпроект загружаются старые грузовики В нацпроект загружаются старые грузовики

«Соллерс» попросил бюджетные средства на экологическое обновление автопарка

РБК, май'19
Бес в ребро — и тапки врозь Бес в ребро — и тапки врозь

Развод после 60 – нечастое явление, и потому повергает в шок детей и внуков пары

Лиза, май'19
Наcледник «Энергии» Наcледник «Энергии»

Новейший ракетный двигатель РД-171МВ открывает нашей космонавтике будущее

Популярная механика, июнь'19
Эмоциональный робот: как российский стартап меняет индустрию клиентских коммуникаций Эмоциональный робот: как российский стартап меняет индустрию клиентских коммуникаций

Основатели Neuro.net создали робота, не отличимого от реального собеседника

РБК, июнь'19
Для чего смартфону несколько камер? Для чего смартфону несколько камер?

Зачем нужна мультикамерная архитектура и почему смартфоны стали трехглазыми

CHIP, май'19
Любишь стилеты? 12 звездных идей, от которых мы в восторге Любишь стилеты? 12 звездных идей, от которых мы в восторге

Длинные тонкие и острые ногти, иными словами, стилеты, опять в моде

Cosmopolitan, май'19
Тред мая: психотерапевтические частушки Тред мая: психотерапевтические частушки

Что может быть дешевле и эффективней, чем бездушный живой психотерапевт?

Maxim, май'19
Я нашла мужа в Tinder: 5 реальных историй (и чем они закончились) Я нашла мужа в Tinder: 5 реальных историй (и чем они закончились)

Удачно познакомиться в сети — как встретить динозавра на Красной площади

Лиза, май'19
4 повода испытать чувство безысходности, выбирая чайник 4 повода испытать чувство безысходности, выбирая чайник

Как правильно выбрать чайник

CHIP, май'19
«В тишине происходит самое важное» «В тишине происходит самое важное»

На Каннском кинофестивале состоялась премьера фильма Кантемира Балагова «Дылда»

Огонёк, май'19
Исчезающая реальность Исчезающая реальность

«Московский вечер» – так называется полотно художницы Татьяны Назаренко

Story, июнь'19
Создатели «Игры престолов» объяснили появление стаканчика Starbucks в четвертой серии Создатели «Игры престолов» объяснили появление стаканчика Starbucks в четвертой серии

«Латте был ошибкой. Дейенерис заказывала травяной чай», — пошутили продюсеры

Esquire, май'19
Правило № 42: Как вырастить лидера Правило № 42: Как вырастить лидера

Коуч Алексей Ситников учит планировать высокий полет для всей семьи

Tatler, июнь'19
Не брать чужого? Не брать чужого?

Что делать, если ты влюбилась в мужа подруги?

Лиза, май'19
Неуместный посол Неуместный посол

Почему Россия продолжает поддерживать невыгодное Союзное государство?

Эксперт, май'19
3 системы похудения, которые мы опробовали на себе (и что из этого вышло) 3 системы похудения, которые мы опробовали на себе (и что из этого вышло)

Протестировали три системы похудения и делимся результатами и наблюдениями

Лиза, май'19
Детская площадка на даче Детская площадка на даче

Создайте ребенку игровое пространство на даче

Домашний Очаг, июнь'19
Копия верна Копия верна

Изучаем новый Range Rover Evoque на горных дорогах Греции

АвтоМир, май'19
В соляной шахте майя найден неизвестный инструмент из жадеита В соляной шахте майя найден неизвестный инструмент из жадеита

Инструмент из высококачественного полупрозрачного жадеита в соляной шахте майя

National Geographic, май'19
Бонды возвращаются на родину Бонды возвращаются на родину

Нерезиденты продали большую часть госдолга России в евро

РБК, май'19