Рыба моей мечты

Наш традиционный гастродиетический круглый стол в этот раз посвящается рыбе

Men’s HealthКулинария

Рыба моей мечты

Наш традиционный гастродиетический круглый стол в этот раз посвящается рыбе во всех видах, формах и проявлениях.

Фото: Семен Кац

Слева направо: Юлия Кернер, Men’s Health; Александр Стахеев, шеф-повар Bottarga; Максим Ползиков, партнер, генеральный директор Ginza project Moscow; Владимир Довгялло, владелец завода по производству икры Admiral Husso; Джузеппе Дави, шеф-повар Butler

В 2013 году на токийском рыбном рынке Цукидзи владелец сети суши-ресторанов Киёси Кимура выиграл аукцион, заплатив за голубого тунца весом 220 кг почти два миллиона долларов. Когда-то из синеперого тунца делали кошачьи консервы. Как вообще получилось, что рыба стала стоить миллионы?

Александр Стахеев Все просто: блюфин, тот самый синеперый тунец, на грани исчезновения, из-за этого и растет цена. Продажу всех портовых блюфинов в тушах до 300 кг, не тепловодных, а выловленных на глубине, контролирует якудза. Этот бизнес поставлен в Японии, которая забирает около 90 % глубоководного тунца — эту рыбу невозможно выращивать, невозможно нагулять, и из-за дефицита возникает такая цена. Японцы все, что могут, съедают сами, а остальному миру достается что похуже. Они полностью контролируют рынок тунца.

Джузеппе Дави Не меньше 40 % тунца, который вылавливается на Сицилии, забирают японцы. Вообще, на Сицилии существует старейшая культура добычи тунца: выращивать его нельзя, но в определенное время, когда его можно поймать, рыбу загоняют в большие бассейны, которые называются тоннара, и там она какое-то время проводит.

MH Заводят тунцовые стада?

Джузеппе Дави Да, из такого стада тунец, как правило, и попадает на рынок. Конечно, вкус тунца, только что выловленного с глубины, отличается от вкуса рыбы, которая провела какое-то время в загоне, где она почти не двигалась, у него даже цвет другой. В Италии огромная культура употребления тунца, это консервы в первую очередь. Сырым тунца начали есть не больше 15–18 лет назад.

MH Вы считаете, что рыба — продукт более здоровый, чем мясо, а значит, и более современный?

Максим Ползиков Сейчас идет популяризация здорового питания и рыбы как диетического продукта. Но есть и другая причина: пропаганда европейскими шефами и рестораторами принципов японской кухни, из которой и выросла история с потреблением рыбы в неограниченных количествах. Первой это подхватила Америка, оттуда мода на японскую кухню добралась и до Европы. В России бум японских ресторанов случился лет 15 назад. В результате вкус к потреблению рыбы появился даже в нерыбных регионах — там, где нет никаких крупных водоемов. Высокие цены на тунца, с которых мы начали, — это, конечно, маркетинг. Я знаком с этим японским ресторатором, Кимурой, покупателем тунца за 2 миллиона. Это чисто маркетинговая акция — он сам и виноват в том, что раскачал эту цену.

MH Он же каждый год самого дорогого тунца покупает?

Максим Ползиков Конечно, сам же эту цену и раскачивает. Но вся рекламная кампания его ресторанов, а это крупнейшая ресторанная сеть в Японии, построена на этом тунце — ролики с аукциона крутятся потом целый год. Кимура связан с упомянутой японской мафией. Вообще, довольно смешно, что европейцы тоже покупают тунцов в Токио и Осаке — японцам удалось монополизировать эту торговлю, хотя сами они вылавливают только процентов тридцать продаваемой на аукционах рыбы.

MH Джузеппе упомянул про разницу во вкусе между только что выловленным тунцом и тем, который провел какое-то время в загоне, хотя они оба и дикие. Что же тогда на рыбных фермах происходит? О них страшные вещи рассказывают. Можно ли вообще есть фермерскую рыбу?

Максим Ползиков На фермах рыбу кормят рыбной мукой с добавлением лекарств, чтобы она не болела из-за того, что не двигается. У лососевых на фермах даже атрофируется нижняя челюсть, потому что они всегда находятся в вертикальном положении — ждут, когда их накормят.

MH Где же брать рыбу? Можно ли найти рыбу хорошего качества в большом городе — Москве, например?

Максим Ползиков В Москве можно найти рыбу на любой вкус, зависит только от возможностей кошелька. Если они велики, то можно найти хорошую, здоровую дикую рыбу из разных акваторий. Чем дешевле, тем рыба искусственнее. Правда, есть прекрасные, но не такие разрекламированные рыбы местные. Но есть и проблемы с логистикой, не позволяющие привезти пресноводную рыбу с Байкала: пока индустрия не научилась правильно вылавливать, правильно доставлять и правильно хранить. В Японии, после одного из землетрясений или цунами, придумали историю с глубокой, до 70 градусов, заморозкой. Она позволяет сохранить структуру рыбу, а бактерии убить. Вся водная среда так или иначе загрязнена, так что приходится решать проблему бактериального заражения рыбы.

MH Проблемы с логистикой байкальской рыбы понятны, но должно же и поближе чтото водиться. Почему шефы не продвигают российскую рыбу? Она ведь, по идее, должна недорого стоить, но какая-нибудь ледяная сейчас в магазине дороже сибаса.

Александр Стахеев Ледяная в России запрещена к вылову, та, что мы видим, — это Фареры, это не та ледянка, которая была у нас.

Максим Ползиков Я из русских рыб использую только треску и черноморскую барабульку.

Александр Стахеев Вся треска, которую вы можете съесть в мишленовских ресторанах в той же Дании, — русская. Но она идет только на экспорт. Российский бизнес идет по схеме: все лучшее — на экспорт, а все, что похуже, остается дома. Те же японцы, которых уже упоминали, как ведут бизнес с русскими? Вы своими руками ничего не трогаете, вы ничего не умеете, мы за вас все сделаем, чтобы и продукт не стрессовал, и по максимуму от рыбы взять. Отечественные компании не умеют и не хотят вкладывать деньги, чтобы правильно ловить и обрабатывать, — хотят только продавать подороже без особых усилий. Поэтому всю супертреску, которую должны есть мы, едят в скандинавских мишленовских ресторанах. Нам остается только заплатить 5–6 тысяч евро: съездить в Мурманск, куда-то поближе к ареалу обитания, отправиться на рыбалку и попытаться выловить эту рыбу самостоятельно.

MH То есть вся треска в магазинах — некачественная?

Максим Ползиков Я бы все так уж не мазал одним цветом. Крупный бизнес наш начал потихоньку структурироваться. Рядом с компаниями, занимающимися серьезным выловом, их всего три-четыре, начали появляться и небольшие, которые работают на внутренний рынок. Люди, у которых два-три корабля, для международного рынка не годятся — они работают с мелкими перекупщиками и сами продают внутри страны. Так что треску хорошего качества все-таки найти можно, если поискать. Думаю, со временем эта история выправится — вот еще и погранцам разрешили открывать огонь по контрабандистам.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Апрель. Жестокий месяц Апрель. Жестокий месяц

Мария Галина редкий для нашей литературы человек

Esquire, август'19
Путь к сердцу Путь к сердцу

Дизайнер Маша Ларина переехала в Турцию три года назад

Seasons of life, март'19
Добролет Добролет

Мужчины, которые посвятили свою жизнь благотворительности

Men’s Health, июнь'19
Hyundai i30 N Hyundai i30 N

Вместе с латинской N в имени «корейский гольф» обрел новую индивидуальность

Quattroruote, июнь'19
Грин-карта Грин-карта

Лето, жара, свежий воздух, ну ты понял

Men’s Health, июнь'19
Летальные кадры Летальные кадры

Почему в России принято экономить на жизнях людей

Русский репортер, май'19
Рыба на мангале: как правильно приготовить ее на решетке (все лайфхаки) Рыба на мангале: как правильно приготовить ее на решетке (все лайфхаки)

Рыба на мангале может быть даже вкуснее мяса

Playboy, июль'19
Муза Муза

Петербургская фитнес-богиня Анастасия Миронова делится своими мыслями

Собака.ru, май'19
Токио пешком Токио пешком

Прогулка по оживленному мегаполису, в очередной раз обретающему новую жизнь

National Geographic, май'19
Дамоклов меч над Россией: чего ждать от новых санкций США Дамоклов меч над Россией: чего ждать от новых санкций США

Чем грозят России новые санкции

Forbes, май'19
Белорусский сирота Киану Ривз. Фильм недели: «Джон Уик 3» Белорусский сирота Киану Ривз. Фильм недели: «Джон Уик 3»

На мировые экраны выходит третья часть американской франшизы о Джоне Уике

Forbes, май'19
Добро пожаловать Добро пожаловать

Александра Фролова — художница, покорившая и Венецию, и Голливудские холмы

Vogue, июнь'19
От адыгейского сыра до британского эля: как регионы добиваются монополии на продукты От адыгейского сыра до британского эля: как регионы добиваются монополии на продукты

Далеко не все производители способны соответствовать заявленным требованиям

Forbes, май'19
Четыре археологические фальсификации Четыре археологические фальсификации

Археология является хорошим способом подзаработать

Maxim, май'19
Хаб с глобальными амбициями Хаб с глобальными амбициями

Реконструкция аэропортов России должна стать стимулом к экономическому развитию

РБК, июнь'19
Mind, soul & rave Mind, soul & rave

Новый глобальный тренд на рейвы на ЗОЖе

Собака.ru, май'19
Коктейль или курица? Разбираемся в правильных источниках белка Коктейль или курица? Разбираемся в правильных источниках белка

Белковый коктейль заменил тебе старый добрый кусок мяса? Так ли это здорово?

Men’s Health, май'19
Теперь нужно переступить через себя Теперь нужно переступить через себя

Екатеринбуржцы радуются, что их город остается колыбелью демократии

Эксперт, май'19
Термометр для зоны евро. Платежная система, которая предскажет распад ЕС Термометр для зоны евро. Платежная система, которая предскажет распад ЕС

Падение экономического роста в Италии вернуло опасения нового кризиса в еврозоне

Forbes, май'19
Знаки внимания Знаки внимания

Подобрать идеальный крем можно и без косметолога, если правильно читать этикетки

Лиза, май'19
100 лет разделили Москву и города-миллионники 100 лет разделили Москву и города-миллионники

Эксперты «Стрелки» оценили потенциал экономического роста крупных городов России

РБК, май'19
Заработать не только на поиске. Google объявил о масштабной внутренней реорганизации Заработать не только на поиске. Google объявил о масштабной внутренней реорганизации

Google задумался о поиске новых источников дохода

Forbes, май'19
Неделя потребления: ретроспектива «Кинотавра», электролонгборд и экономичная яхта Неделя потребления: ретроспектива «Кинотавра», электролонгборд и экономичная яхта

Лето — повод променять автомобиль на яхту или даже лонгборд

Forbes, май'19
События июня: куда пойти События июня: куда пойти

Лето начинается с масштабного и нескучного фестиваля документального кино

РБК, май'19
Мне за тебя стыдно! Мне за тебя стыдно!

Что делать, если муж ведет себя так, что тебе приходится за него краснеть

Лиза, май'19
14 шагов к мышечной массе 14 шагов к мышечной массе

Как набрать мышечную массу с нуля

Men’s Health, июнь'19
Рейтинг лучших внешних аккумуляторов для телефона: какой выбрать в 2019 году Рейтинг лучших внешних аккумуляторов для телефона: какой выбрать в 2019 году

Хочешь всегда оставаться на связи? Тогда без внешнего аккумулятора не обойтись

Playboy, май'19
Лиссабон: Город, где сбываются желания Лиссабон: Город, где сбываются желания

Как стилист Владислав Лисовец впервые попал в столицу Португалии

Вокруг света, июнь'19
Онкология: хроники судеб в книге Оксаны Даровской Онкология: хроники судеб в книге Оксаны Даровской

1 июня 2019 состоится презентация книги «Очень личная история. Опыт преодоления»

National Geographic, май'19
Kia Soul: Душа на месте Kia Soul: Душа на месте

Третье поколение Soul уже летом выходит на российский рынок

АвтоМир, май'19