Белые пришли

Круглый стол Men’s Health о культурном обращении с грибами

Men’s HealthРепортаж

Белые пришли

Круглый стол Men’s Health о культурном обращении с грибами

Фото: Максим Мармур

Слева направо: Артем Лосев, шеф-повар ресторана Mushrooms, Москва. Максим Дьяков, сотрудник кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ. Алексей Королев, Men’s Health. Александр Хренов, генеральный директор Школы грибоводства

Третья охота в этом году популярна необычайно: в лес с ножами наперевес ринулись даже те, кто из всех грибов твердо опознает только лисичку. Как вести себя, оказавшись в чаще один на один с незнакомым тебе видом, правда ли, что не все съедобные грибы полезны, и с чего начать, если ты решил сделать шампиньоны и шиитаке своим бизнесом, — обо всем этом МН обстоятельно поговорил с людьми, для которых грибы — это профессия.

MH Все говорят, что 2019-й — настоящий грибной год. Я в середине июля ехал из Костромы в Москву, и вся трасса, триста с лишним километров, в обе стороны была усеяна людьми и ведрами. Причем торговали главным образом белыми. Сразу вспомнился легендарный среди грибников 2015‑й. А есть вообще такое понятие — “грибной год”?

Максим Дьяков: Конечно, есть. Бывает, когда много грибов. Тогда год грибной. (Смеется.) А бывает, что грибов мало.

MH А есть ли этому делу научное объяснение?

Максим Дьяков: На самом деле серьезно никто этим у нас в стране не занимался. Но очевидно, что есть определенная сумма климатических условий, которые нужны для такого изобилия. Особое соотношение температуры, влажности, а самое главное, чтобы прошли сильные дожди и лесная подстилка стала влажная. Вот это одно из главных условий.

MH Прохладное лето должно быть? Или теплое и дождливое?

Максим Дьяков: Ну, прохладненько. Влажность грибы любят в любом случае. А температура — средняя. Вот в конце июля был оптимум. Где-то 18–24.

MH А от чего еще зависит наличие? От экологии? Географии? Или это вещь непредсказуемая и связана только с климатом?

Максим Дьяков: Во-первых, у каждого вида свой ареал. Во-вторых, у каждого вида свои потребности. Скажем, если взять осенние опята, то у них так называемый триггерный фактор, который переключает грибницу на режим плодообразования, — это резкое ночное похолодание. Вот в конце июля было несколько холодных ночей…

Артем Лосев: …и они поперли.

Максим Дьяков: …и неожиданно пошла летняя волна осенних опят. То есть это еще зависит от особенностей вида и от особенностей климатических, конечно. Ну и от погодных условий.

MH А где в России больше всего грибов?

Максим Дьяков: Самый богатый регион — и по биоразнообразию вообще, и по грибам в том числе — это, конечно, Приморье. Там больше всего видов грибов и много их. В принципе, чем южнее, тем больше видов. А вот по количеству — не обязательно. Скажем, на Севере мало видов, но зато их много по объему.

Артем Лосев: Я в прошлом году был на Кольском полуострове. Там, как известно, практически нет нормальной растительности, карликовая только. И вот там было грибов огромное количество, причем первосортных. Мы ехали на квадроциклах и собирали их прямо не слезая. Я такого количества не видел нигде и никогда.

MH Какой гриб в средней полосе самый безопасный? Обычно говорят, что это лисички: ни с чем не спутаешь и не червивые.

Артем Лосев: Ложная лисичка тоже бывает.

Максим Дьяков: Насчет ложной лисички дело темное. В некоторых странах она считается съедобной, но просто малопривлекательной. В некоторых странах считается, что она слабый галлюциноген, хотя это не подтверждено ничем. В общем, да, лисичка — достаточно безопасный гриб. Если же говорить в целом и говорить о средней полосе, то есть такое правило: грибы с трубчатым гименофором, то есть те, что мы попросту называем трубчатыми, гарантированно безопасны. В Подмосковье, скажем, нет ядовитых трубчатых грибов. Есть единственный — это сатанинский гриб, но он крайне редко встречается, всего две находки на юге области. И, в общем, найти его — это надо постараться, притом что он еще и не сильно токсичен. Плюс есть два вида горьких: горчак и перечный гриб. Но они не ядовиты. То есть они могут испортить вам кастрюлю, но вреда здоровью не причинят.

MH А что вообще человек, когда приходит в лес, должен в первую очередь помнить? Не бери то, что точно не знаешь?

Максим Дьяков: У меня есть три правила. Первое: брать только тот гриб, в котором ты железно уверен. Второе: не нужно брать старые грибы, а вернувшись домой, грибы нужно сразу же либо забланшировать, либо кинуть в сушилку, либо заморозить. Потому что это богатый белком субстрат, и как только мы этот субстрат из земли выдергиваем, он начинает разлагаться. Почему-то мясо с душком мы не любим, а грибы можем запросто в корзинке оставить до утра. И третье: если идешь за грибами в незнакомое место, то хорошо бы посмотреть экологические карты. У грибов же нет органов для питания, как у нас. Они осмотрофы, то есть всасывают всей поверхностью. Тяжелые металлы, радионуклиды, остатки пестицидов, извините, ракетного топлива и так далее.

MH А какой съедобный гриб проще всего спутать с несъедобным или с ядовитым?

Максим Дьяков: К сожалению, у нас очень давно в стране не ведется эта статистика. В конце 90-х разогнали единственную группу грибных токсикологов из Института Склифосовского. Но, по их мнению, все-таки в лидерах по отравлению бледная поганка. Чаще всего ее с шампиньонами путают.

MH Есть известная, наверно, всем грибникам-любителям классификация Василькова. Над которой принято посмеиваться, потому что там маслёнок — гриб второй категории, подберезовик — третьей, а вёшенка — четвертой, вместе с мухомором через запятую. Это серьезная вещь или все-таки несколько, скажем так, потерявшая актуальность?

Максим Дьяков: Это был госзаказ. Дело в том, что существовала система закупки у населения всяких пищевых и не только пищевых продуктов. А поскольку у нас государство было с плановой экономикой и жесткой ценовой системой, нужно было четко оценивать. Вот приносит бабушка белые грибы или рыжики, сколько ей платить за это? Поэтому и нужна была некая категорийность.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Глазами клоуна Глазами клоуна

Приключения мужчины на отечественной арене

Men’s Health, сентябрь'19
Музыка Pioneer и бодрый ультраконсерватизм: тест Suzuki SX4 Tabi Музыка Pioneer и бодрый ультраконсерватизм: тест Suzuki SX4 Tabi

У Suzuki слава надёжных и экономичных, но очень консервативных автомобилей

Популярная механика, август'19
Путеводитель растерянных Путеводитель растерянных

Подкасты — ответ на все мужские страхи и тревоги

Men’s Health, сентябрь'19
Выбираем фильтры для воды под мойку: рейтинг 2019 года Выбираем фильтры для воды под мойку: рейтинг 2019 года

Как выбрать подходящий фильтр для воды для своих нужд

CHIP, август'19
Тату и табу Тату и табу

Чем живет тату-индустрия

Men’s Health, сентябрь'19
Школа, привет! Школа, привет!

Несколько отличных советов родителям от учителей и директоров школ

Домашний Очаг, сентябрь'19
Отечество не выбирают Отечество не выбирают

Монологи мужчин, которым довелось воспитывать взрослых детей своих подруг и жен

Men’s Health, август'19
Подъем на Эверест станет дороже и сложнее: новые правила Подъем на Эверест станет дороже и сложнее: новые правила

Власти Непала ужесточат правила для покорителей самой высокой горы планеты

National Geographic, август'19
Бессвязное Бессвязное

Антон Зоркин отправился на две недели в сплав по карельской реке Куземе

Men’s Health, сентябрь'19
Sisters Sisters

Большое портфолио талантливых сестер

Elle, сентябрь'19
Пора взросления Пора взросления

Джон Бернтал научит вас, как стать настоящим мужчиной

Men’s Health, май'19
Завтра начинается сегодня Завтра начинается сегодня

Поговорили с женщинами из IT-сферы о трендах, технологиях и будущем

Cosmopolitan, сентябрь'19
Спим на уроке: обучение в состоянии осознанного сновидения Спим на уроке: обучение в состоянии осознанного сновидения

Возможно, скоро мы сможем тренироваться, не вылезая из-под одеяла, прямо во сне

Популярная механика, июнь'18
Михаил Горбачёв: «Лёша, б...!» Михаил Горбачёв: «Лёша, б...!»

Президент Горбачёв не смотрел сериал «Чернобыль», но очень им интересовался

Дилетант, сентябрь'19
Провинциальная Россия и запретная рыба Провинциальная Россия и запретная рыба

Глава из книги «Московские истории»

Наука и жизнь, сентябрь'19
Неподъемный рост Неподъемный рост

Нас ожидают еще три года экономической стагнации

Огонёк, август'19
«Власть от продюсеров переходит к сценаристам»: как будут развиваться онлайн-кинотеатры в России «Власть от продюсеров переходит к сценаристам»: как будут развиваться онлайн-кинотеатры в России

Как аудитория потребляет видеоконтент, и что ждет его дистрибуцию в будущем

Forbes, август'19
#пронауку: надо ли делать 10 тыс. шагов в день #пронауку: надо ли делать 10 тыс. шагов в день

Почему не нужно гнаться за большим количеством шагов в день

РБК, август'19
Банк для подростков: нужно ли ходить на голове, чтобы понравиться подрастающему поколению Банк для подростков: нужно ли ходить на голове, чтобы понравиться подрастающему поколению

Как запросы сегодняшних тинейджеров изменят ретейл, сферу услуг и банкинг?

Forbes, август'19
Кормление грудью в общественных местах: нормально или нет Кормление грудью в общественных местах: нормально или нет

Как относятся к кормлению грудью в общественных местах в разных странах

Vogue, август'19
Цветы и пчёлы Цветы и пчёлы

Красивейший пример сотрудничества — взаимоотношения пчёл и цветковых растений

Наука и жизнь, август'19
Хакер украл данные клиентов биржи кроссовок StockX, в которую инвестировал фонд Юрия Мильнера Хакер украл данные клиентов биржи кроссовок StockX, в которую инвестировал фонд Юрия Мильнера

Неизвестный похитил данные почти 7 млн клиентов онлайн-биржи кроссовок StockX

Forbes, август'19
Диски для болгарки: как их правильно выбирать? Диски для болгарки: как их правильно выбирать?

Как именно выбрать круг для вашей УШМ

CHIP, август'19
Тринадцать — значит удача Тринадцать — значит удача

Как в Угличе открывали красоту повседневности

Русский репортер, август'19
Я - лысая: откровенный рассказ о том, как живется женщине с алопецией Я - лысая: откровенный рассказ о том, как живется женщине с алопецией

Через что пришлось пройти женщине после того, как у нее выпали все волосы

Cosmopolitan, август'19
Один домa Один домa

Многозарядный гранатомет ГМ-94

Популярная механика, сентябрь'19
Как перестать есть по ночам: 8 советов, спасающих от обжорства и лишнего веса Как перестать есть по ночам: 8 советов, спасающих от обжорства и лишнего веса

Ближе к ночи огромное количество людей одолевает желание подкрепиться

Men’s Health, август'19
Радиоактивное облако накрыло Европу: виноват завод «Маяк»? Радиоактивное облако накрыло Европу: виноват завод «Маяк»?

Эксперты указывают на возможность катастрофы на российском заводе «Маяк»

Популярная механика, август'19
Зарубки на носу Зарубки на носу

Говорят, что глаза — «зеркало души», а что можно сказать о носе?

Наука и жизнь, август'19
Как нужно чистить зубы: правила, о которых вы не знали Как нужно чистить зубы: правила, о которых вы не знали

Рассказываем, надо ли чистить зубы после еды

Women’s Health, август'19