Повелитель Мухин

GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit

GQРепортаж

Повелитель Мухин

Ресторанный мир переживает русское нашествие: в 2019 году в рейтинге World’s Best Restaurants уже пять заведений из России. GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit, который пятый год возглавляет это наступление.

Интервью: Иван Глушков

Куртка из денима, хлопковая футболка, все Prada; джинсы, John Varvatos.

Мы встречаемся в лапшичной в центре Москвы, и Владимир тут же идет на кухню. Он не может начать съемку и интервью, пока не накормит всю команду GQ. Пустые тарелки словно режут Мухину глаз, и шеф методично наполняет их, чему мы, впрочем, совсем не сопротивляемся. С 2015 года ресторан White Rabbit продолжает свое восхождение в списке 50 лучших на планете, и глупо упускать шанс еще раз убедиться в мастерстве человека, сделавшего мечту реальностью, причем не только для себя. В опубликованном в июне 2019 года рейтинге за «Белым кроликом» следуют Twins Garden, Selfie, Harvest и «Кококо».

GQ: Такого количества российских ресторанов не бывало в рейтинге никогда. Откуда этот интерес, учитывая, что в других областях Россия сейчас не то чтобы мировой фаворит?

Владимир Мухин: Русская гастрономия развивается быстрее, чем все остальные. За десять лет мы прошли путь, который остальной мир прошел за 30. А начинали мы и вовсе с нуля: в советское время все, что касалось еды и ресторанов, было попросту растоптано. Я помню времена, когда на кухне работали почти сплошь алкоголики — шли туда, чтобы только воровать продукты. Сейчас люди, которые приходят в гастрономию, работают совсем иначе. Мне недавно отец — он тоже повар — сказал: «Ваше поколение не похоже на предыдущие. Мы зарабатывали бабки на кухне, делая дешевую еду и пытаясь украсть у государства. У вас иной подход — великая самоотдача. Люди, не жалея себя, работают на результат, они стали добросовестнее».

Новость о попадании в рейтинг 50 Best привлекла в ресторан больше туристов?

Туристы и так ходят по знаковым местам — Красная площадь, ГУМ, рестораны «Пушкинъ» и White Rabbit. А после 50 Best появились фудис, которые целенаправленно едут в ресторан, чтобы пробовать кухню. Они путешествуют по всему миру. Пишут мне лично, спрашивают, когда появится новое меню, и сразу букируют ресторан. Это целая гастрономическая тусовка, которая передвигается по планете. Не знаю, за чей счет они существуют, но у меня они ни разу не просили купить билет или угостить. Да, мы, конечно, привозим иностранных журналистов, делим расходы с другими ресторанами, чтобы о нас знали в мире, но свои рецензии они пишут независимо. Сравнивают увиденное с тем, что происходит в мире. Это важно прежде всего для тебя как для шефа — ты понимаешь, на каком уровне развития находишься. И нам над этим уровнем еще работать и работать, конечно.

Шелковый бомбер, Ralph Lauren; брюки из хлопка, Boss.

А что говорят иностранные шефы, которые к вам приезжают?

Ой, все в невероятном восторге. Правда! Например, Магнус Нильссон (шеф-повар ресторана Fäviken на крайнем севере Швеции, который имеет две звезды «Мишлена». — Прим. GQ) приезжал сейчас к нам на Ikra Explore, а до этого, пять лет назад, был на открытии нашего ресторана Chef’s Table. Он говорит, что за это время страна сделала невероятный рывок. Магнус крутой профессионал, от него это очень приятно слышать. Раньше мировые шефы вообще не рассматривали Россию как гастрономическую страну. Сейчас у нас есть своя еда, своя кухня.

Та самая «новая русская»?

Да, кто-то называет ее новой русской кухней, но я не сторонник этого термина. Считаю, что все-таки новая — не совсем правильное название. Это русская кухня в процессе постоянной эволюции. Мы говорим, что Советский Союз — это плохо, но были и положительные моменты. В советское время культуры и кухни народов очень сильно перемешались. Парень из Грузии мог влюбиться в девушку из Иркутска, они вместе могли переехать, ну, скажем, в Ростов. Это смешение всех культур сильнейшим образом отразилось на гастрономии, на общероссийской, так скажем, еде. Это невероятно круто, и это невозможно не заметить.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Закон и порядок Закон и порядок

Как сообщить начальнику, что на его одежде пятно и оно грозит репутации компании

GQ, август'19
Самый лучший день Самый лучший день

Лена пишет саундтреки к фильмам, ездит на мотоцикле и учится психоанализу

Playboy, август'19
Кредиты и налоги стали главным бременем россиян Кредиты и налоги стали главным бременем россиян

Росстат представил новые данные о финансовом положении населения за 6 лет

РБК, июль'19
Елизавета Братищева: «Мы строги в выборе партнеров» Елизавета Братищева: «Мы строги в выборе партнеров»

Сеть бургерных #FARШ решилась на франшизу

Maxim, июль'19
«Очень важный совет: никому не доверять!» «Очень важный совет: никому не доверять!»

Вячеслав Касимов — о том, как банки работают над информационной безопасностью

Эксперт, июль'19
Театр мимики и жеста Театр мимики и жеста

Героини «Татлера» все чаще меняют инъекции на гимнастику для лица

Tatler, август'19
Бег с препятствием Бег с препятствием

Отказаться от спортзала или студии ради тренировок на улице? Прекрасная идея!

Glamour, август'19
Регионы позарились на заложенную недвижимость Регионы позарились на заложенную недвижимость

Правительство поддержало идею обложить банки новым налогом

РБК, июль'19
Metallica в Москве: любимая тренировка участников группы перед шоу Metallica в Москве: любимая тренировка участников группы перед шоу

Смотри, какой должна быть настоящая рок-н-ролльная тренировка

Men’s Health, июль'19
Будущее Венесуэлы решается на Барбадосе Будущее Венесуэлы решается на Барбадосе

Николас Мадуро объявил о новом раунде переговоров с оппозицией

РБК, июль'19
Любимые рестораны Ильи Тютенкова — в Стокгольме, Милане и Лос-Анджелесе Любимые рестораны Ильи Тютенкова — в Стокгольме, Милане и Лос-Анджелесе

Еда, ради которой стоит отправиться в путешествие

Vogue, июль'19
«Ювелиры гранят алмазы, а мы – свой голос»: оперные певцы поздравляют Damiani с юбилеем «Ювелиры гранят алмазы, а мы – свой голос»: оперные певцы поздравляют Damiani с юбилеем

Что общего между ювелирным и оперным искусством

GQ, июль'19
Водородная кругосветка Водородная кругосветка

Кругосветное путешествие катамарана Energy Observer

Популярная механика, август'19
Оператор «Платона» оценил трансграничную силу Оператор «Платона» оценил трансграничную силу

СП «Ростеха» и Игоря Ротенберга готово к мониторингу транзита санкционных грузов

РБК, июль'19
Тони Старк против Питера Паркера: самые кассовые герои комиксов Тони Старк против Питера Паркера: самые кассовые герои комиксов

Кто из супергероев сорвал в кино самую большую кассу

РБК, июль'19
Бумажный солдат Бумажный солдат

В то время, когда все говорят о смерти печатных СМИ, основан сервис Stack

Seasons of life, май'19
Модные планы на выходные. 13–14 июля Модные планы на выходные. 13–14 июля

Адриан Кетглас, Жауме Пленса, Benji B и экспериментальное кино

Vogue, июль'19
Ни пуха ни пера Ни пуха ни пера

Зачем в современном аэропорту Домодедово используются хищные птицы

Вокруг света, август'19
«Платон» пошел на обгон «Платон» пошел на обгон

«РТ-Инвест Транспортные системы» претендует на обслуживание всех дорожных камер

РБК, июль'19
Повод для Аники Повод для Аники

Для певицы Аники (ANIKV) 2019‑й — год дебютов

Glamour, август'19
Драма рубля Драма рубля

В последние полтора года российской экономике везло с нефтяными ценами

Forbes, август'19
Девушки об абортах в разных странах Девушки об абортах в разных странах

Личные истории жительниц стран, где прерывание беременности ограничено законом

Vogue, июль'19
Почему часы с царапинами стоят дороже? Почему часы с царапинами стоят дороже?

От кого вы ждете честности? От своих часов

GQ, июль'19
Сама не своя Сама не своя

Вот нюанс: на того, кто тащит, можно и взвалить побольше

Добрые советы, август'19
Дело шьют Дело шьют

Сын главы Ростеха Сергей Чемезов-младший занялся легкой промышленностью

Tatler, август'19
Здоровая эволюция политики Здоровая эволюция политики

Российская элита обречена генерировать новые идеи и реформы

Эксперт, июль'19
Как появились первые мужские наручные часы? Как появились первые мужские наручные часы?

Мы все должны быть благодарны пилоту Альберто Сантос-Дюмону

GQ, июль'19
Райнер Зеле— РБК: Райнер Зеле— РБК:

Цены на газ в Европе вырастут, если газопровод не достроят в срок

РБК, июль'19
Вячеслав Володин сформировал правительственное предложение Вячеслав Володин сформировал правительственное предложение

Зачем председатель Госдумы хочет изменить российскую Конституцию

РБК, июль'19
Годжи мой! Годжи мой!

Почему миндальное молоко, ягоды годжи и безглютеновые хлебцы нас не спасут?

Собака.ru, июль'19