Таллин: дигитальная столица
Природа и технологии — два кита, на которых стоит крошечная Эстония, страна, которую не каждый с ходу покажет на карте. А третий, самый молодой кит — современная эстонская кухня
Передо мной крем-брюле с меренгой из копченого бекона. Тарелка дымится, а ее содержимое больше напоминает арт-объект, чем что-то съестное. За окнами улица Виру — шумная, дорогая, бестолковая. Одни путеводители назовут ее главной артерией Старого города, другие посоветуют обходить стороной.
И то и другое справедливо: цены в магазинах здесь завышены, сувенирный хлам однотипен, а к толпе туристов примешаны ресторанные зазывалы — приходится лавировать, пробивая дорогу к еще более шумной Ратушной площади. Но там хотя бы есть на что посмотреть, а тут одни магазины да рестораны. Правда, миновать улицу Виру сложно: как ни ходи параллельными переулками, все одно когда-нибудь на ней окажешься.
Перед рестораном Cru нет зазывал, нет и завлекающей вывески. Зато на двери написано: «Лучшие повара работают здесь». Попадаешь внутрь и удивляешься двум вещам. Это, во-первых, тишина. Броуновское движение улицы Виру можно наблюдать из окон, но громкость ее будто убавили до минимума. А во-вторых, надпись на двери, кажется, не маркетинговая обманка. Стена на входе в ресторан увешана по-скандинавски стильными портретами поваров и их наградами, для Эстонии весьма весомыми: номинации «Повар года», победы в Baltic Culinary Star Cup и Silverspoon, неоднократное участие в мировом финале Bocuse d´Or, который считают кулинарной Олимпиадой.
В интерьере Cru, входящего в тoп-50 эстонских ресторанов, чувствуется что-то сдержанное, северное — и в то же время едва приметный французский шарм. Изящные, будто в кружеве, стулья, тарелки с цветочной лепниной — и скандинавский минимализм: белые стены с просвечивающей кое-где каменной кладкой здания XV века, лаконичные сервизы на полках, пара картин. Ни намека на Средневековье — им в Таллине и без того торгуют на каждом шагу.
Луис выбрал на десерт хлебное мороженое с вишней и ореховым кремом. Луис — разработчик программного обеспечения, он родился в солнечной испанской Севилье, но последние пять лет трудился в Берлине.
Его знают в таллинских кругах веб-разработчиков — из-за весьма личного текста под заголовком «Как Эстония изменила мою жизнь». В стране, которая по размерам чуть больше Московской области, очень легко прославиться среди своих. Луис только сегодня прилетел в Таллин, и это была его идея попробовать современную эстонскую кухню, поэтому мы и выбрали ресторан Cru.
Шеф-повар Cru Дмитрий Халюков — одна из наиболее ярких фигур гастрономической Эстонии. Его имя на слуху, хотя здесь, в отличие от мировых кулинарных столиц, имя шефа идет лишь позади названия ресторана, а иногда его и вовсе не знают. Ресторанная культура в Эстонии только-только разгоняется, но уже есть серьезные сдвиги, и в этом немалая заслуга Дмитрия.
Эстонский повар Дмитрий Халюков — уже одна эта фраза многое расскажет о стране. Эстонец с типично русским именем и фамилией здесь если не каждый второй, то точно один из десяти. Страна, на протяжении всей своей истории переживавшая одно за другим завоевания — датчане, немцы, шведы, русские, — восстановила свою независимость относительно недавно, в 1991 году. Правда уже в 2004-м присоединилась к Европейскому союзу и стала терять едва приобретенную индивидуальность.
Так, к 2011 году Эстония лишилась своей национальной валюты — кроны. Да и мировой кризис 2008 года заметно пошатнул еще не окрепшее государство: позакрывались производства, резко взлетел уровень безработицы, люди стали уезжать на поиски лучшей жизни.
Вот в этот-то период в Эстонии стал происходить поначалу не очень явный, но важный сдвиг национального сознания в сторону идеологии самообеспечения: маленькая нация, много веков тратившая все усилия на сохранение в череде завоеваний своей самобытности, взяла и уверенными шагами устремилась в светлое будущее.
Один знакомый инвестор из Кремниевой долины рассказал анекдот: венчурные капиталисты собрали новый фонд на десять миллиардов долларов и стали думать, в какие стартапы это инвестировать. Вложились в Эстонию.
Шутки шутками, но так вышло, что, получив самостоятельность, Эстония стала своеобразным стартапом: государство создавалось практически с нуля, без опыта управления и с минимумом инвестиций. Проведя столько времени под боком то у одних, то у других, эстонцы вдруг получили в свои руки территорию, пусть и очень маленькую, но которой все-таки нужно было как-то управлять. Тогда, в 1991-м, для страны все началось с чистого листа.